Un gros merci a BEST
Terrine, creton, pâté..... quelle
est la différence ?
Rillettes et pâtés -
Historiquement, les pâtés, terrines, rillettes et
autres mousses sont nés d’une volonté de conservation de la viande.
Cette vieille tradition culinaire avait fait naître
une catégorie de professionnels nommés charcutiers. Le terme provient du Moyen-Âge: on les appelait à l’époque les «
chair cuitiers ».
Au Canada, les Québecois sont les plus friands de
ce type de charcuterie, grâce entre autres à un savoir-faire acquis depuis la Nouvelle-France. Mais chaque charcutier a sa
propre recette, d’où la difficulté de s’y retrouver parmi la panoplie de termes désignant cette grande famille
de produits.
En compagnie de Jean-Francois Delaunay, consultant
en transformation agroalimentaire, de Bruno Gagné, chef à Au parfum de la nature, à Rawdon, et Marcel Sogne, de la charcuterie
Terrines et pâtés, au Marché Atwater, à Montréal, L’épicerie identifie les caractéristiques des différentes variétés.
Pâté de foie et mousse
Pour porter le nom de pâté de foie, la pâte à tartiner
doit contenir au minimum 9 % de protéines et au moins 25 % de foie. La mousse ou le pâté de foie sont deux produits de composition
et de fabrication pratiquement identiques. Les ingrédients sont hachés et bien mélangés au robot, ce qui donne un produit
facile à tartiner.
Pâté de campagne et terrine
Les produits appelés pâté de campagne et terrine
sont à peu de choses près les mêmes. Pour ce qui est de la terrine, son nom s’inspire du récipient d’origine,
fait en terre, servant à cuire la préparation de viande. Dans l’usage courant, la terrine ou le pâté s’apparentent
à un pain de viande hachée grossièrement et ne contiennent pas nécessairement de foie. Ils sont généralement aromatisés. Leur
taux de protéines est aussi de 9 %, comme le pâté de foie.
Cretons et rillettes
Très populaires au Québec, les cretons sont une charcuterie
typiquement de chez nous, faite de porc haché. Si les viandes utilisées sont de la volaille ou du veau, elles doivent porter
l’appellation de « cretonnade » ou de viande à tartiner.
De leur côté, les rillettes présentent une texture
bien différente caractérisée par l’aspect filandreux de la viande. La cuisson lente des rillettes est semblable à celle
d’un confit.
La teneur en gras
Mais évidemment, tous ces produits sont gras.
Par exemple, dans la composition du pâté de foie, on compte 4,5 kilos de gras pur pour 1 kilo de foie. Mais l’un ne
va pas sans l’autre: le gras donne du goût et le foie améliore la texture.
Sur le marché, la teneur en gras varie beaucoup d’un
produit à l’autre. En moyenne, une portion de deux cuillères à soupe de terrines ou pâtés contient entre 5 et 10 grammes
de gras, soit l’équivalent de 2 à 4 tranches de bacon.
En terminant, même si les produits artisanaux
et industriels sont soumis aux mêmes règles de mise en marché, la liste d’ingrédients est beaucoup plus longue chez
les industriel
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De la tête aux pieds
Ingrédients
3 pieds de porc coupés en 3 ou 4 morceaux
5
oignons
5 gousses d' ail
2 cubes d' oxo
1 c. à thé ( 5 ml ) de chacune de ces épices
en poudre :
laurier,
thym,
marjolaine,
clous de girofle
et cannelle.
Préparation
1. Dans une grande casserole, mettre
tous
les ingrédients.
Couvrir d' eau. Laisser cuire doucement,
jusqu'à ce que les os
se détachent facilement,
c'est-à-dire
au moins 3 heures.
2. Ensuite, laisser refroidir dans le jus.
Puis,
retirer la viande
et la couper en petits dés en y mettant
aussi un peu de couenne coupée fin.
3. Remettre cette viande dans l' eau
de cuisson
( l'eau doit couvrir la viande )
sinon, ajouter un peu d' eau et des cubes d' Oxo.
4. Rectifier l' assaisonnement,
avec du sel et
poivre au goût.
5. Laisser mijoter ensuite doucement
3 ½ heures
avec le couvercle, à feu très doux.
6. Dès que le tout est cuit, verser dans
des bols,
mettre au réfrigérateur et par
la suite, démouler afin d' obtenir de la belle
" tête fromagée.
Source: madjok2000
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FOIE GRAS DE CANARD EN TERRINE
La préparation du foie gras frais en terrine
doit
se faire trois ou quatre jours avant
de le servir.
Non entamé, il peut se conserver huit jours
au réfrigérateur.
Ingrédients
(pour 10 à 12 personnes) :
un foie de canard de moins de 600g)
1,5 cuillère à thé de sel
3/4 cuillère à thé de poivre
une
pincée de noix muscade râpée
3 cuillères à soupe de porto ou de Cognac
Sortez le foie du réfrigérateur
1 h avant
de le nettoyer.
Ceci afin de faciliter l'opération.
En effet, s'il est trop dur, vous ne pourrez
ni
l'éplucher, ni le dénerver
(qui consiste à enlever les veines,
plutôt que les nerfs,
car seules des veines sont
ici présentes).I
l doit être suffisamment mou pour que la trace
d'un doigt s'y imprime facilement.
Retirez la membrane
transparente qui entoure
le foie.
Vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé
et éliminez éventuellement toute
trace
verdâtre qui pourrait communiquer
un mauvais goût au foie (en principe,
c'est déjà fait si votre fournisseur
fait les choses correctement).
Retirez les nerfs du foie
(vous les verrez facilement à l'endroit
où
les lobes ont été sectionnés).
Soulevez les nerfs avec leplat d'une lame
de couteau en tirant vers vous pour
les
arracher.
N'hésitez pas à les suivre en faisant
des incisions dans le foie.
De toute façon, celui-ci se reconstituera
à la cuisson. Mélangez les épices
et frottez-en les deux lobes du foie
sur toutes leurs faces.Arrosez le
foie de porto
(ou de cognac, selon votre choix initial).
Couvrez d'un papier d'aluminium
et mettez au frais (réfrigérateur)
jusqu'au lendemain, en retournant l
e foie deux ou trois fois.
Le lendemain, retirez le foie de la marinade,
1
h au moins avant de le cuire.
Placez-le dans une terrine adaptée
à sa taille, plutôt un peu trop petite
que trop
grande, en tassant bien
et en encastrant les lobes l'un dans l'autre.
Arrosez avec la marinade.
Placez la terrine
dans un bain-marie
dont l'eau aura été chauffée au préalable à 150ºF.
(70°C).Couvrez la terrine et faites-la cuire
à four préchauffé à 275ºF.(125°C)
pendant 25 minutes minimum
(pour un foie de 600 g).
La cuisson peut durer
un peu plus longtemps,
selon votre goût (jusqu'à 30 ou 40 mn).
On vérifie la cuisson en surveillant le gras
rendu
par le foie, qui doit être limpide.
La tendance actuelle est de moins cuire
les foies qu'autrefois.Faites couler la
graisse
rendue.Ne la jetez pas, elle peut servir
pour faire rissoler des pommes de terre
par exemple.On peut également
la laisser,
si vous avez fait le choix de ne pas utiliser
de gelée. Mettez une planchette ou un plat
avec un poids
léger par-dessus
et laissez refroidir à température ambiante
pendant 3 heures, couvrez et mettez
au réfrigérateur.
Présentation :
retirez la terrine du réfrigérateur 15 min
avant de la servir.Coupez des tranches
avec un couteau
à lame large que vous
tremperez dans de l'eau chaude entre
chaque tranche.Servez avec des toasts grillés.
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Pain de jambon au bacon
1 livre de jambon haché
1/4 livre de bacon
1
oignon émincé
3/4 livre de porc haché maigre
1 tasse de biscuits soda écrasés
2 oeufs1 tasse de lait
1 c table
de moutarde préparée
1 c table de sauce Worcestershire
1 c table de vinaigre de cidre
1/4 c thé de clou de girofle
moulu
Chauffer le four a 350F.
Dans une poêle faire revenir le bacon
jusqu'à croustillant,enleverde la poêle,
garder
1 c table de gras
et revenir l'oignon pour leramollir.
Mélanger les ingrédients dans un bol,
ajouter l'oignon.
Couper
le bacon cuit en petits morceaux
et mettre avec le mélange précédent.
Bien mélanger et mettredans un moule
à pain.Lisser
la surface.Cuire 1 heure.
Si on veut on peut glacer durant la cuisson
avec 2 c table de jus de pommes
2 c table
de cassonade
2 c thé de moutarde préparée on mélange
et on badigeonne le pain après 45 minutes
de cuisson.
Puis
on poursuitla cuisson.
On attend 10 minutes avant de couper chaud.
Le glacage se mange aussi froid.
Source:
Turlupine
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PÂTÉ DE FOIE GRAS (porc ou veau)
1 1/2 lb. foie de veau ou porc
1/2 lb de bacon1/4 livre de lard coupé en lardons
1 lb. chair de veau ou porc ou langue de boeuf
1/4 lb. pannepersil, sel, poivre, thym
oignons hachés
feuilles de laurier
Hacher le foie, la chair de veau, de porc, la langue
de boeuf, lapanne.
Assaisonner avec tous les ingrédients ci-dessus.
Foncer une petite casserole ou un moule,
de bacon ou d'unecrépine
(filet de gras vendu par le boucher).
Couvrir le fond d'un rang de farce puis
de lardons et ainsi de suitejusqu'à ce
que le moule soit plein.Disposer sur le
dessus du bacon et 2 feuilles de laurier,
et cuire à chaleurmodérée.
Environ 1 1/2 heure a 325ºF.
Laisser refroidir.Avant de servir,
chauffer le tour du moule afin
de le retirer enentier.Parer, décorer
à volonté de graisse de rôti, de gelée,
de persil.
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PATÉ DE FOIE DE POULET
Ingrédients250 grammes de foie de poulet
250 grammes de beurre
ou
Égale partie de foie et de beurre.
Un oignon haché.Un peu de vin
ou de vinaigre.Un peu de Porto (ou autre alcool)PréparationDénerver
les foies et
les rincer à l'eau froide afin d'enlever le sang.
Dans l'eau (froide) à laquelle on aura ajouté un peu
de vinaigre ou de vin et un oignon haché,
faire pocher les foies. Dans une casserole,
chauffer à feu doux jusqu'à ce que l'eau frétille
sur les bords. (Il faut éviter de trop faire cuire
les
foies, ils durciront.)Retirer du feu et laisser reposer.Retirer les foies de l'eau et les passer
au chinois afin d'enlever le plus d'eau possible.
Déposer les foies dans un robot culinaire,
ajouter un peu de porto (ou autre alcool au goût)
et le beurre.Mélanger le tout.Retirer du robot
et passer la mousse dans un chinois.
Déposer dans un ou des moules.
Laisser reposer au réfrigérateur
(se conserve longtemps).
N. B. Pour faciliter le démoulage,
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PATÉ DE FOIE DE PORC
4 PERSONNES
4 oz (125 g) de mie de pain rassis
1/2 tasse (12,5 ci) de lait
14 oz (400 g) de foie de porc
4 oz (125 g) de lard gras frais
1 gousse d'ail hachée1 gros oignon haché
1 bouquet de persil, haché
2 oeufs
1/4 de tasse (5 cl) de cognac
1 pincée de sucre
1/2 cuil. à café de poivre
1/4 de cuil. à café d'épices mélangées
1 cuil. à soupe de sel finquelques fines bardes de
lard
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1- Émiettez la mie de pain.
Arrosez de lait et laissez tremper.
2- Coupez le foie et le lard en morceaux.
Passez-les deux fois au hachoir à viande.
3- Pressez la mie de pain entre vos doigts.
Ajoutez-la au foie et au lard ainsi que l'ail,
l'oignon, le persil, les oeufs, le cognac,
le sucre, le poivre, les épices mélangées et le sel.
Mélangez soigneusement à la main pour obtenir une préparation homogène.
4- Faites chauffer le four à 400F (200C).
Garnissez le fond et la paroi d'une terrine
de 3 tasses (70 cl) de contenance avec
les bardes de lard en les laissant dépasser.
Versez la préparation dans la terrine
en tassant bien avec la main.
Rabattez les bardes par-dessus.
Posez le thym et le laurier.
Couvrez la terrine. Placez-la dans un grand plat
allant au four. Ajoutez dans le plat de l'eau,
jusqu'aux deux tiers de la terrine.
Glissez au four et faites cuire 1 h.
5- Après 1 h de cuisson, plongez une aiguille
à brider dans le pâté : elle doit ressortir chaude
sur toute la longueur. Sortez la terrine du four.
Laissez-la reposer 15 mn. Ôtez le couvercle.
Posez une planchette surmontée d'un poids
sur la terrine. Laissez refroidir ainsi totalement.
6- Lorsque la terrine est froide, ôtez la planchette
et le poids. Couvrez-la et laissez-la reposer 24 h
au réfrigérateur. -
Servez cette terrine avec des tranches de pain
de seigle grillées. Vous pouvez retirer le thym,
le laurier, et les bardes qui recouvrent la préparation
et décorer celle-ci avec un hachis d'oeuf dur et de
persil. Vous pouvez conserver ce pâté pendant 8 jours au réfrigérateur.
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Galantine de veau
(la cuisine raisonnée)
2 oeufs cuit durs
1 livre de veau cuit
1/2 de jambon cuitpoivre rouge,
muscade,persil,échalote
1 1/4 tasse de bouillon
1/4 tasse de sauce piquante(catsup)
1 c table de gélatine Rincer un moule
à leau froideplacer 2-3 rondelles d'oeufs
au fondmettre un range de veau et de
jambon tranchés mincesassaisonner,
ajouter très peu de poivre rouge,muscade,persil et
échalotte recommencer les étages...chauffer le bouillon,la sauce piquante(catsup)prendre 1/2 tasse d'eau froide y faire gonfler
la gélatineajouter la gélatine dans le bouillon,verser le tout sur la viande,voir a fairepénétrer le bouillon jusqu'au fond
du moule,laiser prendre.Démouler et décorer au choix.
PÂTÉ AUX CHAMPIGNONS
de Nougat
1 livre de champignons de paris
3 cuil. à table de jus de citron
1 petit oignon haché
1 gousse d'ail émincée
2 cuil. à table de persil frais haché
1 cuil. à table de sauce soya
2 cuil. à thé d'huile d'olive extra vierge
¼ tasse de noisettes (avelines)
Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive,
faire sauter lesoignons et l'ail sans colorer,
mettre de côté. Emincer leschampignons
et les faire sauter dans une poêle avec
la saucesoya environ 15 minutes ou jusqu'à
ce que le liquide soitévaporé. Mettre tous
les ingrédients dans le robot et pulser.
Ajuster le sel et le poivre au goût.
Mettre dans un ramequinet réfrigérer
quelques heures avant de servir.
(Nougat)
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PÂTÉ DE FOIE GRAS (porc ou veau)
1 1/2 lb. foie de veau ou porc
1/2 lb de bacon
1/4 livre de lard coupé en lardons
1 lb. chair de veau ou porc ou langue de boeuf
1/4 lb. panne
persil, sel, poivre, thym
oignons hachés
feuilles de laurier
Hacher le foie, la chair de veau, de porc,
la langue de boeuf, lapanne.
Assaisonner avec tous les ingrédients ci-dessus.
Foncer une petite casserole ou un moule,
de bacon ou d'unecrépine(filet de gras vendu
par le boucher).Couvrir le fond d'un rang de farce
puis de lardons et ainsi de suitejusqu'à ce que
le moule soit plein.Disposer sur le dessus du bacon
et 2 feuilles de laurier, et cuire à chaleurmodérée.
Environ 1 1/2 heure a 325ºF.
Laisser refroidir.Avant de servir, chauffer le tour
du moule afin de le retirer enentier.Parer,
décorer à volonté de graisse de rôti, de gelée, de
persil.
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Galantine de veau
(la cuisine raisonnée)
2 oeufs cuit durs
1 livre de veau cuit
1/2 de jambon cuit
poivre rouge,muscade,persil,échalote
1 1/4 tasse de bouillon
1/4 tasse de sauce piquante(catsup)
1 c table de gélatine
Rincer un moule à leau froideplacer
2-3 rondelles d'oeufs au fond mettre
un range de veau et de jambon tranchés mincesassaisonner,ajouter
très peu de poivre rouge,muscade,persilet échalotte recommencer les étages...chauffer le bouillon,
la sauce piquante(catsup)prendre
1/2 tasse d'eau froide y faire gonfler
la gélatineajouter la gélatine dans le bouillon,
verser le tout sur la viande,
voir a fairepénétrer le bouillon jusqu'au
fond du moule,laiser prendre.Démouler
et décorer au choix.
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PÂTÉ DE CAMPAGNE AU JAMBON
3 onces de lard gras en lardons
1.65 livre de viande
de porc
7 onces de poitrine fraîche
7 onces de jambon blanc
1/4 tasse de persil
2 oignons hachés finementsel et
poivre au goût
1/4 tasse d'armagnac
Préchauffer le four a 400*F.
Couper le lard gras en lardons.
Hacher la viande
de porc,
la poitrine fraîche et le jambon blanc.
Ajouter du persil et des oignons hachés.
Assaisonner.Travailler
avec une cuillère de bois
et ajouter l'armagnac.
Foncer une terrine avec
8 onces ( 250 gr. ) de panne fraîche.
Déposer le hachis en intercalant les lardons.
Couvrir avec de la panne.
Fermer la terrine couvercle soudé avec
une détrempe de farine.Cuire au four
et au bain-marie pendant trois heures.
Attendre deux jours avant de consommer.
Par
:( Source : site recettes québécoises )
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Pâté de campagne Corralou
Préparation : 20 min
Cuisson : 4h00
Portions
: 25
Ingrédients
1 tranche de jambon toupie d'un
pouce
d'épais coupé en gros cubes.
1 poitrine de poulet cru en cubes
1 tasse de veau haché
1 tasse de porc
haché
1 oignon coupé en quatre
2 grosses gousses d'ail entières
2 échalotes complètes
1 demi-tasse de mie
de pain
1 demi-tasse de corn flakes écrasés
1 enveloppe de soupe crème de poireau
2 c. à soupe de brandy ou cognac
1 demi-tasse de bouillon de poulet
1 oeuf battu
1/2 c. à thé de persil
1 c. à thé de ciboulette
1/2 c.
à thé de basilique
1/2 c. à thé de sel
1/4 c. à thé de poivre
1/4 c. à thé de muscade
Etapes
Mettre tous
les ingrédients dans une cocotte
avec couvercle. Cuire 4 heures couvert à 225F.
Puis passer au robot culinaire et
déposer
dans des plats de plastique avec couvercle.
Peut-être congelé. Donne trois livres de pâté
de campagne.
Servir sur du pain crouté, ou craquelins,
ou préparer des petits pains fourrés.
Bon appétit.
Corraline
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Pâté de foie gras de Grand-Maman
" (A. Major)de Claire
1 livre de gras de porc (dessus d'un rôti
de porc)
1 livre de foies de poulet
3 a 4 gousses d'ail
1/2 c. a thé de sel
1/4 c. a thé de poivre
1/4 tasse
de persil
4 tranches de bacon
3 ou 4 feuilles de laurier
Passer au hache viande le gras de porc
et les foies
de poulet. Passer une deuxième fois
au hache viande en incorporant
le sel, le poivre et l'ail. Passer une troisième
fois au hache viande en ajoutant le persil.
Mettre le tout dans un plat allant au four
(rectangulaire) après avoir
mis
2 tranches de bacon dans le fond du plat
et mettre les 2 autres sur le dessus du pâte
ainsi que les feuilles
de laurier.
Mettre au four dans une lèchefrite remplie
d'eau bouillante a
250ºF pendant 2 heures.
Au sortir
du four,
faire refroidir dans un plat rempli de glace.
Couvrir d'un papier d'aluminium et réfrigérer.
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Terrine de Poulet
1 Poulet de 3 à 4 livres
½ livre de porc haché
¼
livre de lard entrelardé
2 gousses d’ail écrasées
2 oeufs½ tasse de mie de pain
¼ tasse de lait
1 ½ cuil.
à thé de se
l½ cuil. à thé de poivre
3 cuil. à table de persil frais haché
1 cuil. à table de basilic frais haché
ou
1 cuil. à thé de basilic séché
1 cuil. à table de romarin frais haché ou
1 cuil. à thé de romarin séché
½
cuil. à thé de thym séché
½ cuil. à thé de sariette
½ cuil. à thé de marjolaine
3 feuilles de laurier Bardes de lard
Demander
des bardes de lard à votre boucher.
Dépecer le poulet, bien détacher toute la chair
des os, passer la viande au hache-viande
avec
le porc haché et le lard entrelardé, mettre
le tout dans un grand bol, ajouter la mie
de pain mouillé avec
le lait, dans un autre
bol battre les oeufs avec le sel et le poivre
et toutes les fines herbes,
ajouter à la
préparation de viandes ,
bien mélanger le tout avec les mains
(à cette étape on peut faire cuire
une petite cuillérée
du mélange
et faire refroidir pour rectifier l’assaisonnement).
Tapisser un moule à terrine ou un moule à pain
avec les bardes de lard, presser le mélange
dans le moule, ajouter les feuilles de laurier
sur le dessus, refermer
avec les bardes de lard,
couvrir avec une feuille de papier aluminium.
Réfrigérer durant 24 heures.
Cuire au four
dans un bain-marie durant 3 heures
à 325°.
Laisser refroidir à la température ambiante
avec un poids léger sur
le dessus.
Réfrigérer et attendre deux jours avant
de démouler et de servir.
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Terrine mousseline de volaille
INGRÉDIENTS — pour 8 personnes
Terrine mousseline
800 g de suprêmes de dindon ou de poulet (sans la
peau)
400 g de crème 35% bien froide
3 blancs d’œufs
15 ml de brandy de pomme Calijo de Michel Jodoin
Sel, muscade
Gouttes de Tabasco
Présentation
500 g de mélange de laitues (roquette, frisée, etc.)
1 pomme émincée
Feuilles de fines herbes
Sauce crème aux herbes
60 ml de crème 35%
60 ml de yogourt nature
1 c. à soupe de vinaigre de cidre (ou jus de citron)
Sel
3 c. à soupe d’herbes fraîches, hachées (à votre
goût)
Préparation
Préparer la sauce crème en mélangeant tous les ingrédients
ensemble, goûter, rectifier et réserver.
Beurrer un moule, préparer un bain-marie et préchauffer
le four à 325 °F.
Couper la volaille en petits morceaux ou la broyer
finement et rapidement dans le bol du robot.
Ajouter les blancs d’œufs et le brandy
de pomme.
Verser la crème dans le robot et bien incorporer (le
tout doit se faire assez rapidement).
Assaisonner avec le sel, la muscade et le Tabasco.
Verser dans le moule.
Cuire au bain-marie pendant plus ou moins 30 minutes.
Retirer du four, laisser tiédir ou refroidir complètement
avant de démouler.
Garnir une grande assiette avec les laitues et la
pomme émincée, puis y déposer la terrine.
Décorer avec les herbes et servir la sauce à côté.
Source:?
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Tête fromagée
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 120 minutes
Portions:
8
Macération: 5 heures de réfrigération
Ingrédients
2 lbs (900 g) de jarrets de Porc du Québec (ou épaule)
3 oignons, hachés
4 carottes, râpées
4 branches de céleri, hachées
2 c.à soupe (6 g) herbes de Provence (thym,
romarin, basilic, feuille de laurier), emballées dans un morceau de coton à fromage ou de linge propre et ficelées
12
tasses (3 L) d'eau
Sel et poivre frais moulu, au goût
Méthode
1 Couper les jarrets de porc en gros morceaux et les
déposer dans une grande casserole. Ajouter le reste des ingrédients et couvrir d'eau. Amener à ébullition. Couvrir et laisser
mijoter à feu doux pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os. Assaisonner de sel et de poivre
au goût.
2 Retirer les morceaux de jarrets du bouillon. Passer
le bouillon au tamis. Défaire la viande à la fourchette et la hacher grossièrement. Déposer la viande dans le bouillon encore
chaud et faire mijoter pendant 10 minutes.
3 Verser dans des moules et réfrigérer pendant au
moins 5 heures ou jusqu'à ce que le tout soit pris en gelée.
Recette envoyée par : Le Porc du Québec
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TÊTE FROMAGÉE SANS TÊTE
DE MADJOK2000
Une tête en fromage … sans tête
Rendement : 12 portions
Temps de préparation :20
minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Ingrédients
1,5 kg pattes de porc (2 pattes)3 1/4 lbs
450
g longe de porc 1 lb
250 mL oignons émincés 1 tasse
2 mL clou moulu 1/2 c. à thé
2 mL cannelle 1/2 c. à thé
5
mL sel 1 c. à thé
2 mL poivre 1/2 c. à thé
1 feuille de laurier
125 mL vin rouge 1/2 tasse
ou jus de pomme
ou bouillon de poulet
Préparation
Mettre au feu les pattes, la longe
de porc
et les oignons émincés avec suffisamment
d’eau pour couvrir.
Ajouter les épices, le laurier, le
sel et le poivre.
Laisser mijoter jusqu’à ce que la viande
soit bien cuite et se détache des os (environ 1 h
30).
Goûter le bouillon et ajouter des épices,
si nécessaire.
Prélever la viande et la couper en petits morceaux.
Jeter le gras.
Couler le bouillon, le remettre au feu avec la viande
et ajouter le vin rouge. Cuire à nouveau
pendant
1/2 heure.
Retirer du feu, verser dans des moules rincés
à l’eau froide.
Faire prendre au froid.
Source : Les recettes de tradition Québécoise -
madjok2000
