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Cuisine Asiatique
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Mélange asiatique appelé Cinq Parfums Carré de porc en croûte de sésame
Aux parfums de Thaïlande Garniture Curry de boeuf à la façon thaï
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre Peler l’échalote et l’ail. Faire chauffer le tout 10 mn en remuant. Dim sum au porc
Ingrédients : Assaisonnement : - 2 cuil à café de sauce de soja Pour la pâte : - 125g de fécule de blé Hacher la viande de porc, la chair des crevettes, les champignons
noirs (qui auront trempés 25 mn dans l'eau froide) et la pousse de bambou. Dans un plat, verser la fécule et la maïzéna puis un peu
d'eau chaude. Filet de saumon à la thai
2 Portions
Préparation : 10 minutes Marinade : 1 heure Cuisson : 10 à 12 minutes 1 c. à thé de cari
½ c. à thé de poivre de Cayenne ½ c. à thé de coriandre moulue 2 c. à tab de lait de coco 1 c. à thé de gingembre frais pelé et râpé 2 gousses d’ail hachées finement 1 c. à thé d’huile de sésame 1/3 tasse huile végétale 2 c. à thé de sauce soya 2 filets de saumon frais ou dégelés Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger
le cari, le poivre de Cayenne, la coriandre, le lait de coco, le gingembre, l’ail, l’huile de sésame, l’huile
végétale et la sauce soya. Mettre les filets de saumon dans un plat peu profond et y ajouter la marinade. Couvrir et laisser
mariner pendant au moins 1 heure (retourner les filets de temps à autre).
Retirer les filets de saumon de la marinade. Jeter la
marinade. Mettre les filets sur une grille placée sur une assiette. Laisser égoutter pendant environ 20 minutes (retourner
les filets 1 fois).
Mettre les filets de saumon sur une plaque de cuisson
au four à 425F degrés pendant environ 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que la chair de saumon de défasse facilement à la
fourchette. Succulent avec un riz ou pâtes . par Christou29
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Flan à la noix de coco
(Mokaeng) Coût: $
Portions: 6 Temps de Préparation: 5 minutes Temps de Cuisson: 30 minutes Calories: Non Disponible Ingrédients :
12 oeufs 375 ml (1 1/2 tasse) de sucre 1 boîte de 400 ml de lait de coco Préparation: 01- Dans un bol, battez les oeufs et le sucre en ajoutant graduellement le lait de coco. 02- Versez dans une casserole et laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes sans bouillir ou jusqu'à ce que la préparation nappe une cuillère. 03- Versez dans un moule allant au four; faites cuire pendant environ 25 minutes à 190º C (375º F) ou jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. 04- Laissez refroidir avant de servir. * Source L'Essentiel/mai 1993 ___________________________
Fondue au boeuf
Ingrédients
4 bananes vertes, en rondelles
1 cuillère à café de sel 500 gr de filet de boeuf, en tranches fines 2 gousses d’ail écrasées poivre noir fraîchement moulu 1 à 2 cuillères à soupe d’huile 4 caramboles, émincées dans la largeur 1 laitue croquante, séparée en feuilles 1/2 concombre, émincé germes de soja frais (selon votre choix) feuilles de coriandre frais, hachées feuilles de menthe fraîche, hachées Iégumes au vinaigre 24 petites feuilles de riz nuoc-mâm giam : 1 gousse d’ail hachée grossièrement 1 piment frais haché grossièrement 1 cuillères à soupe de nuoc-mâm 1 cuillères à café de jus de citron ou de vinaigre 1 cuillères à soupe d’eau tiède 1 cuillères à soupe de sucre Bouillon
15 cl de citronnade
35 cl d’eau 2 feuilles de citronnelle 1 grosse tomate, pelée et épépinée 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin 3 cuillères à café de sucre Nuoc-mam nem
5 filets d’anchois
une grosse pincée de sucre 4 cuillères à soupe de jus de citron Pilez les anchois au mortier. Mélangez avec le sucre et le citron. Versez dans un bol. Sauce cacahuètes
Piler des cacahuètes et les mélanger avec de la sauce barbecue. Méthode
Faites macérer les bananes 30 minutes dans un bol d’eau
tiède avec le sel.
Pendant ce temps, disposez les tranches de boeuf dans un grand plat. Saupoudrez d’ail et de poivre et enduisez légèrement d’huile. Égouttez les bananes et disposez-les dans un plat avec les caramboles, la laitue, le concombre, la coriandre et la menthe. Versez le nuoc-mam giam dans un petit bol et disposez les légumes au vinaigre sur une assiette. Placez un service à fondue avec brûleur réglable au centre de la table, avec les plats de viande et de légumes. Mettez les feuilles de papier de riz sur une assiette et placez un bol d’eau à côté. Ajoutez les bols de sauce. Pour le bouillon, mélangez tous les ingrédients. Portez à ébullition sur le brûleur. Baissez le feu et laissez mijoter 1-2 minutes. Vous devez obtenir une saveur aigre-douce. Remettez le bol sur le brûleur et ajustez la flamme pour que le bouillon frémisse. Chacun trempera une feuille de papier de riz dans I’eau pour la ramollir et supprimera I’excédent de liquide. On plongera ensuite une tranche de boeuf dans le bouillon jusqu’à ce qu’elle soit assez cuite, puis on la placera sur la feuille avec des légumes choisis. II suffira alors de rouler la feuille avant de la tremper dans la sauce de son choix. ______________________ Fondue vietnamienne
Ingrédients
Pour 4 personnes. Préparation : 30 mn. Cuisson : 3 mn. 600 g de contre-filet de bœuf (ou de rumsteck) 200 g de crevettes fraîches décortiquées 6 feuilles de laitue 150 g de pousses de soja 150 g de champignons de Paris 2 carottes moyennes 5 ciboules 5 brins de persil Des galettes de riz Du nuoc mâm, allongé de jus de citron, d’ail pressé et de sucre 1 litre de vinaigre de vin Méthode
Découper la viande contre le grain (perpendiculairement
aux fibres) en tranches fines comme du papier (l’opération sera plus aisée si la viande est légèrement gelée).
Découper les champignons en lamelles, et les ciboules en lanières de 5 centimètres de long. Déchirer les feuilles de laitue en lambeaux. Casser les galettes de riz en 4 quartiers. Râper les carottes ou, mieux, les découper en allumettes. Faire cuire les crevettes à l’eau ou à la vapeur 3 minutes. Disposer chaque ingrédient dans une assiette séparée, puis mettre les assiettes sur la table. Y mettre également un grand saladier contenant de l’eau froide, et des raviers individuels contenant du nuoc mâm assaisonné. Poser au milieu de la table un réchaud. Porter à ébullition sur le réchaud une casserole contenant du vinaigre. Pour déguster, chaque convive trempera 1 quartier de galette de riz dans l’eau, l’égouttera, puis l’étalera dans son assiette. Il mettra 1 crevette et un peu de tous les légumes et condiments sur sa galette. Ensuite, à l’aide de baguettes ou d’une fourchette, il prendra 1 tranche de bœuf, la trempera dans le vinaigre bouillant quelques secondes puis la mettra sur ses légumes. Il roulera sa galette pour en faire un petit paquet, trempera le rouleau dans le nuoc mâm et le portera à sa bouche avec ses doigts. Les convives ont l’absolue liberté de choisir le
nombre et la quantité des ingrédients qu’il veut à chaque fois qu’il fait un rouleau.
Il ne faut laisser à bouillir dans la casserole qu’une
certaine quantité de vinaigre à la fois et en ajouter au fur et à mesure
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Fruits de mer au cari vert
et au lait de coco
(Kaeng khieu wan talay)
Coût: $$
Portions: 6 Temps de Préparation: 15 minutes Temps de Cuisson: 8 minutes Calories: Non Disponible Ingrédients : 45 ml (3 c. à table) d'huile 22 ml (1 1/2 c. à table) de pâte de cari vert 250 ml (1 tasse) de lait de coco 125 ml (1/2 tasse) de minuscules aubergines thaïes hachées 3 tiges de citronnelle 3 feuilles de citronnier 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille maison 35 ml (2 1/2 c. à table) de sauce de poisson 4 longs haricots chinois, coupés en tronçons 500 ml (2 tasses) d'aubergines coupées en dés 6 grosses crevettes fraîches décortiquées 6 gros pétoncles 6 pinces de crabes 6 calmars vidés, nettoyés et coupés en tronçons 500 g (1 lb) de filet de sole 6 feuilles de basilic frais Préparation: 01- Dans une poêle, faites chauffer l'huile et la pâte de cari. 02- Ajoutez 125 ml (1/2 tasse) de lait de coco, puis les petites aubergines thaïes, la citronnelle et les feuilles de citronnier. 03- Laissez mijoter pendant quelques instants. 04- Ajoutez le lait de coco restant, le bouillon et la sauce de poisson. 05- Portez à ébullition, puis ajoutez les haricots, les dés d'aubergines, les fruits de mer et le poisson. 06- Ramenez à nouveau au point d'ébullition et prolongez la cuisson de quelques minutes seulement. 07- Ajoutez le basilic et servez immédiatement. Conseil: -Il existe plusieurs variantes de cette recette. Au goût, il sera possible d'omettre l'un des fruits de mer ou d'en augmenter la quantité, de remplacer la sole par de la lotte ou par un autre poisson blanc, certains légumes par d'autres, etc. * Source L'Essentiel/mai 1993 ________________________
Haricots frits à la citrouille
Phad thua song kruang
Donnez du goût à vos haricots blancs!
Préparation: 15 minutes + 1 nuit de trempage des haricots
Cuisson: 1 heure 20 Coût: économique Difficulté: très facile Ingrédients 500 g d'haricots blancs
200g de chair de citrouille coupée en dés 1 gousse d'ail écrasée 3 c. à s. de sauce soya claire 2 c. à s. d'huile végétale 2 c. à s. de sauce soya épaisse 1 c. à s. de sucre quelques feuilles de citronnelle 125 ml de bouillon de poulet ou d'eau sel Préparation
faire tremper les haricots blancs dans l'eau froide toute
la nuit; égoutter;
mettre dans une casserole; recouvrir d'eau; saler et porter à ébullition; laisser cuire sur feu moyen environ 1 heure ou jusqu'à cuisson complète; égoutter; passer sous l'eau froide; faire tremper pendant 15 minutes avec la sauce de soya épaisse; pendant ce temps, dans une poêle, faire frire l'ail dans l'huile; dès que l'ail commence à colorer, ajouter les dés de citrouille et faire revenir 3 minutes; verser 125 ml de bouillon ou d'eau; ajouter la sauce soya claire, le sucre et les haricots; échauffer le tout 5 minutes et servir. _________________________ Nem (Cha Gio) Ingrédients
Pour 6 personnes. Préparation : 45 mn. Cuisson : 50 mn. 10 galettes de riz de 25 cm de diamètre Pour la farce :
200 g de pousses de soja 3 carottes moyennes 50 g de crevettes séchées 100 g de vermicelle de soja 500 g de porc pris dans l’épaule ou l’échine 100 g de chair de crabe 3 œufs 2 oignons moyens 3 champignons noirs 2 champignons parfumés 3 cuillères à soupe de nuoc mâm 2 cuillères à café de sel 2 cuillères à café de sucre roux 1 cuillère à soupe de maïzena Méthode
Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes
dans de l’eau tiède. Les rincer, égoutter, sécher avec une serviette, puis découper en menus morceaux.
Rincer les pousses de soja dans un récipient d’eau froide, en jetant les cosses qui remonteraient à la surface. Ensuite, les égoutter et les sécher avec une serviette. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l’eau tiède. Les égoutter ensuite soigneusement. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l’eau tiède. Puis l’égoutter soigneusement et le couper en tronçons de 5 cm. Hacher sommairement carottes et oignons. Hacher assez finement le porc. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe d’eau froide. Battre légèrement les œufs dans un bol. Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser une cuillerée à soupe d’huile d’arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter le porc et faire sauter 3 minutes, jusqu’à ce qu’il ait perdu sa couleur rosée. Incorporer crevettes, sel, sucre, crabe, nuoc mâm. Faire sauter 1 minute. Laisser ensuite le contenu de la poêle en attente dans une assiette. Verser dans la même poêle 2 cuillerées à soupe d’huile et, tout en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, faire revenir oignons et carottes 2 minutes. Ajouter pousses de soja, champignons, vermicelle et œufs battus. Laisser cuire 1 minute en remuant. Incorporer le contenu de l’assiette en attente. Remuer jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Ajouter la maïzena délayée et tourner jusqu’à ce que le liquide ait épaissi et que tous les ingrédients soient recouverts d’un léger glaçage. Disposer le contenu de la poêle dans un récipient et laisser la farce refroidir à température ambiante. Pour confectionner chaque nem, remplir d’eau un grand saladier. Casser chaque galette de riz en 4 quartiers. Tremper 1 quartier de galette dans l’eau, l’égoutter, puis l’étaler sur une assiette. Déposer 1 cuillerée à soupe de farce dans le quartier ramolli, près du bord opposé à la pointe. Rabattre ce bord sur la farce. Rabattre les extrémités gauche et droite sur la farce, puis rouler en serrant le quartier de galette pour en faire un petit cylindre assez ferme. Faire d’autres rouleaux jusqu’à épuisement de la farce. Placer, sur une assiette, les rouleaux une fois faits et les recouvrir d’un linge sec. S’ils doivent attendre plus de 30 minutes avant la cuisson, les recouvrir d’une feuille de plastique et les mettre au réfrigérateur. Sur feu vif, faire chauffer jusqu’à 220°C un litre d’huile d’arachide dans une friteuse. Faire frire 10 rouleaux à la fois pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. A mesure, laisser égoutter les rouleaux sur du papier absorbant. Les disposer ensuite sur un grand plat préalablement chauffé. Les rouleux de printemps frits sont appelés « Nem ran
» au nord du Vietnam et « Cha Gio » au sud.
Si nécessaire, on peut maintenir les nems, après leur
cuisson, pendant 1 heure dans un four préalablement chauffé à 120°C avant de servir.
Pour réchauffer des rouleaux refroidis ou réfrigérés, laissez-les 10 minutes dans un four réglé à 220°C. Si l’on veut congeler des rouleaux pour un emploi ultérieur, il ne faut les faire dorer que légèrement dans la friture. Pour les utiliser ensuite, on les refera frire, sans décongélation préalable, jusqu’à ce qu’ils soient d’un beau brun doré. Les nems se mangent en général avec du nuoc mâm allongé d’un peu de jus de citron, d’ail pressé ou de purée de piment, et de sucre. On l’accompagne aussi de feuilles de laitue, de menthe, de persil à feuilles plates et de pousses de soja crues. _______________________
Nems au crabe
Temps de préparation: 40 min.
Attente: 1 heure Temps de cuisson: 5 minutes Coût: raisonnable Difficulté: facile Propos gourmands Préparer les nems une heure avant la cuisson pour qu'ils aient plus de tenue à la cuisson. Servir les nems avec des feuilles de salade, de la menthe fraîche et de la sauce pour nems. Ingrédients pour 4 personnes 1 paquet de galettes de riz
1 boîte de crabe 6 champignons noirs 1/2 paquet de vermicelles de soja 1 oignon 1 gousse d'ail 3 échalotes 3 c. à soupe de Nuöc Mám 1 contenant de germes de soja 2 c. à soupe de sucre en poudre huile à friture feuilles de laitue et de menthe fraîche Sauce pour nems Préparation
Faire tremper dans 2 récipients séparés les vermicelles
et les champignons noirs; égoutter.
Hacher finement les vermicelles, les champignons, l'ail, l'oignon et les échalotes. Mélanger le tout en incorporant le crabe (dont on aura retiré les cartilages), le soja égoutté, coupé en morceaux et le Nuöc Mám. Fabrication des nems Placer devant soi, sur un plan de travail, deux torchons
et un saladier contenant de l'eau tiède légèrement sucrée. Tremper les galettes dans cette eau (2 feuilles à la fois). Une
fois ramollies, déposer les galettes sur les torchons.
Replier légèrement le bord de la galette, déposer un peu de farce, refermer en repliant les deux côtés et rouler en serrant bien. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Cuisson Faire chauffer le bain de friture.
Plonger les nems par petites quantités. Dès qu'ils sont bien dorés, égoutter et déposer sur un papier absorbant. _______________________ Nems au poulet Temps de préparation: 40 min.
Attente: 1 heure Temps de cuisson: 5 minutes Coût: raisonnable Difficulté: facile Propos gourmands Préparer les nems une heure avant la cuisson pour qu'ils aient plus de tenue à la cuisson. Servir les nems avec des feuilles de salade, de la menthe fraîche et de la sauce pour nems. Ingrédients pour 4 personnes 1 paquet de galettes de riz (petit diamètre)
120 g de blanc de poulet 2 oignons nouveaux hachés finement 100 g de pousses de bambou en julienne 1/2 poivron rouge haché fin 120 g de germes de soja 1/2 c. café de sucre 1 c. soupe de sauce soja huile Préparation
Faire tremper les champignons noirs; égoutter; hacher;
tailler les blancs de poulet en petits dés.
Faire revenir le poulet, les légumes et les germes de soya dans une goutte d'huile; ajouter le sucre et la sauce soya; bien mélanger. Fabrication des nems Placer devant soi, sur un plan de travail, deux torchons
et un saladier contenant de l'eau tiède légèrement sucrée. Tremper les galettes dans cette eau (2 feuilles à la fois). Une
fois ramollies, déposer les galettes sur les torchons.
Replier légèrement le bord de la galette, déposer un peu de farce, refermer en repliant les deux côtés et rouler en serrant bien. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Cuisson Faire chauffer le bain de friture.
Plonger les nems par petites quantités. Dès qu'ils sont bien dorés, égoutter et déposer sur un papier absorbant. _______________________________ _______________________________
Sauce pour nems Temps de préparation: 5 min. Temps de cuisson: quelques minutes Coût: économique Difficulté: très facile Propos Gourmands
Si vous n'êtes pas amateur d'épices, vous pouvez augmenter la quantité de sucre et remplacer les lanières de piment par quelques lamelles de carotte râpée. Ingrédients 1 mesure de vinaigre de riz
1 mesure de nuoc mam (sauce de poisson) sucre en poudre selon le goût désiré quelques lanières d'un petit piment rouge (très petite quantité) Préparation
D'autre part, portez tous les éléments de la sauce piquante
à ébullition dans une casserole, à feu modéré. Tournez doucement et continuellement jusqu'à épaississement de la sauce.
____________________________ Nems au poulet Temps de préparation: 40 min.
Attente: 1 heure Temps de cuisson: 5 minutes Coût: raisonnable Difficulté: facile Propos gourmands Préparer les nems une heure avant la cuisson pour qu'ils aient plus de tenue à la cuisson. Servir les nems avec des feuilles de salade, de la menthe fraîche et de la sauce pour nems. Ingrédients pour 4 personnes 1 paquet de galettes de riz (petit diamètre)
120 g de blanc de poulet 2 oignons nouveaux hachés finement 100 g de pousses de bambou en julienne 1/2 poivron rouge haché fin 120 g de germes de soja 1/2 c. café de sucre 1 c. soupe de sauce soja huile Préparation
Faire tremper les champignons noirs; égoutter; hacher;
tailler les blancs de poulet en petits dés.
Faire revenir le poulet, les légumes et les germes de soya dans une goutte d'huile; ajouter le sucre et la sauce soya; bien mélanger. Fabrication des nems Placer devant soi, sur un plan de travail, deux torchons
et un saladier contenant de l'eau tiède légèrement sucrée. Tremper les galettes dans cette eau (2 feuilles à la fois). Une
fois ramollies, déposer les galettes sur les torchons.
Replier légèrement le bord de la galette, déposer un peu de farce, refermer en repliant les deux côtés et rouler en serrant bien. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Cuisson Faire chauffer le bain de friture.
Plonger les nems par petites quantités. Dès qu'ils sont bien dorés, égoutter et déposer sur un papier absorbant. Sauce pour nems Temps de préparation: 5 min. Temps de cuisson: quelques minutes Coût: économique Difficulté: très facile Propos Gourmands
Si vous n'êtes pas amateur d'épices, vous pouvez augmenter la quantité de sucre et remplacer les lanières de piment par quelques lamelles de carotte râpée. Ingrédients 1 mesure de vinaigre de riz
1 mesure de nuoc mam (sauce de poisson) sucre en poudre selon le goût désiré quelques lanières d'un petit piment rouge (très petite quantité) Préparation
D'autre part, portez tous les éléments de la sauce piquante
à ébullition dans une casserole, à feu modéré. Tournez doucement et continuellement jusqu'à épaississement de la sauce.
___________________________ Nouilles chinoises au poulet
et au gingembre
Préparation : 10 mn Cuisson : 15 mn Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de poulets émincés
- 250 g de nouilles chinoises aux oeufs - 2 carottes - 1 poivron - 2 échalotes - 2 gousses d'ail - 2 oignons - 2 cuillères à soupe de gingembre râpé ou moulu - 3 cuillères à soupe de sauce soja Préparation : Dans un wok ou à défaut une grande casserole faites revenir
dans de l'huile chaude l'ail, le gingembre et les échalotes coupés en morceaux.
Ajoutez le poulet émincé en petits morceaux et faites
revenir 5 mn.
Ajoutez les carottes, oignons et poivrons coupés en petits
morceaux.
Faites revenir 5 mn puis mouillez avec 1/2 verre d'eau et faites réduire. Au bout de quelques minutes ajoutez la sauce soja. Entre temps faites cuire les nouilles chinoises selon
les indications.
Incorporez les nouilles chinoises dans le wok ou
la poêle et faites revenir quelques minutes. Servez. ______________________ NUAGES DE POULET
4 à 6 personnes
Ingrédients
- 3 filets de poulet - 2 tasses d’eau - 1/2 tasse d’huile (125 ml) - 1 cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de levure - 1 oeuf, sel - 3 cuillères soupe pleines de fécule de maïs ou de manioc Préparation (1)
- Passer les filets de poulet au hachoir à viande (hacher fin) - Dans un récipient, mélanger les 2 tasses d'eau, la farine de maïs ou de manioc, l'huile, le bicarbonate de soude, l'oeuf, le sel - Verser le contenu du récipient à la viande de poulet hâché et mélanger jusqu'à former une pâte homogène. - Laisser reposer deux heures Préparation (2)
- Chauffer 750 ml d'huile d'arachide, puis faites frire les portions (une cuillère à soupe) de la pâte de poulet. Elle prendra du volume durant la cuisson comme des beignets. Lorsqu'elles sont dorées, égouter l'huile et laisser refroidir. Vous pourrez les congeler ou les utiliser immédiatement. Cuisson
- Dans une casserole, porter à ébullition 1 tasse de bouillon de poulet (250 ml), ajouter du brocoli ou du choux chinois, ou des pois mange-tout, ou des épinards, ensuite les beignets de poulet, et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. - Pour épaissir la sauce : Dans un bol, mélanger une cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc, une cuillère à soupe de sauce d'huître, ou deux cuillères à soupe de sauce soya, 4 cuillères à soupe d'eau et verser dans la casserole - mélanger en douceur. Pour servir
- Ajouter du poivre et verser quelques gouttes d'huile de sésame ______________________
PÂTE WON-TON
( WON-TON PI )
environ 60 enveloppes Ingrédients :
500 g de farine 1 cuillère à café de sel 200 ml d'eau (3/4 de tasse) 2 oeufs battus Préparation :
- Versez la farine dans un grand bol, creusez un puits au centre, ajoutez le sel, l'eau et les oeufs - Mélangez les ingrédients et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pétrissez la pâte dans le bol pendant une dizaine de minutes - Divisez cette pâte en 4 morceaux égaux. - Sur une surface légèrement farinée, roulez ces morceaux de façon à obtenir des carrés de 4 cm à 5 cm de côté, en une couche fine de 1/8 de centimètre.Utilisez un couteau à lame tranchante pour égaliser les côtés - Durant le temps de la préparation, couvrez-les d'une serviette humide. Remarque :
La même préparation peut servir pour faire des vermicelles aux oeufs. Après avoir roulé la pâte finement sur une longueur de 15 cm environ, coupez-la en fines lanières. _______________________
Pho (viêtnam)
(soupe de boeuf aux pâtes de riz) Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures Ingrédients (pour 4 personnes) :
- un morceau de gingembre (5cm) - 1 oignon - 80 g - 1kg de jarret ou poitrine de boeuf - 1 cuillère et demi de sel - 2 litres d'eau - un sachet aromatique comprenant 5 clous de girofle, 3 grains d'anis étoilé, 10 grains de coriandre. - pour servir : 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée, quelques feuilles de coriandre hachées, 4 cuillères à café de nuoc-mâm Préparation : Faites griller le gingembre et l'oignon sous le gril du four pendant
15 minutes.
Laissez les refroidir puis épluchez les et hachez les très fin. Réservez. Portez une casserole d'eau à ébullition et faites cuire les nouilles de riz 3 à 5 minutes. Quand elles sont cuites (tendre) égouttez les, rincez les à l'eau froide et réservez. Placez le boeuf et le sel dans une grande casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Laissez bouillir 3 minutes, égouttez, rincez à l'eau froide et mettez le boeuf dans une grande casserole. Ajoutez deux litres d'eau, portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire une heure ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un tiers. Ajoutez les aromates, l'oignon, le gingembre et laissez mijoter une heure de plus puis passez le bouillon dans un chinois. Réchauffez les nouilles avec de l'eau bouillante, répartissez les dans quatre bols, recouvrez de bouillon. Saupoudrez chaque bol d'un peu de coriandre et de ciboulette et servez accompagné de nuoc-mâm. __________________ Poisson vapeur enrobé de feuille de bananier
(Mok macha)
Coût: $$
Portions: 6 Temps de Préparation: 15 minutes Temps de Cuisson: 5 à 10 minutes Calories: Non Disponible Ingrédients :
1 oeuf 22 ml (1 1/2 c. à table) de pâte de cari rouge 250 ml (1 tasse) de lait de coco 22 ml (1 1/2 c. à table) de fécule de maïs 30 ml (2 c. à table) de sauce de poisson 2 tiges de citronnelle, hachées finement 3 petites aubergines, coupées en quatre 125 ml (1/2 tasse) de pousses de bambou émincées en lanières 500 g (1 lb) de filet de sole, coupé en 2 1 grande feuille de bananier 3 piments chili, épépinés et coupés en longueur en fines lanières 6 feuilles de basilic frais Préparation: 01- Mélangez l'oeuf, le cari, le coco, la fécule, la sauce de poisson, la citronnelle, les aubergines et les pousses de bambou. 02- Passez le poisson dans cette préparation, puis disposez-le au centre de la feuille de bananier. 03- Déposez sur chaque morceau de sole du piment chili et une feuille de basilic. 04- Refermez la feuille de façon à bien envelopper son contenu, puis faites cuire à la vapeur durant 5-10 minutes environ. Conseil: -À défaut de feuille de bananier, utilisez des feuilles de chou. Pour la cuisson, la vapeur s'impose: couscoussier ou à défaut, panier de bambou (ou passoire) déposé sur une grande casserole d'eau. * Source L'Essentiel/mai 1993 ______________________
Poitrine de porc au caramel
Ingrédients
Pour 4 personnes 400 gr de poitrine de porc fraîche 4 cuillère à soupe de sucre en poudre 4 cuillère à soupe de nuoc-mam 1 bonne pincé de glutamate 4 oeufs durs écaillés Méthode
Chauffer le sucre en poudre à feu moyen dans une casserole.
Lorsque le caramel est très brun, y ajouter la poitrine coupée en dés, et la laisser revenir à feu vif. Recouvrir largement avec de l’eau froide ; ajouter le nuoc-mam, la pincée de glutamate et les oeufs. Laisser mijoter doucement environ 1h30 sans couvercle, en écumant autant que nécessaire au début. Servir avec du riz parfumé et des légumes verts. ______________________
PORC À L'ANANAS, SAUCE AIGRE-DOUCE
4 à 6 personnes
Ingrédients :
- 1/2 lb (450 gr) de viande de porc, mi-maigre
- 4 carottes, un oignon , un poivron vert et un rouge, du céléri - 1 ananas (fruit) ou 350 grammes d'ananas en conserve - Sauce tomate, vinaigre, sucre, sauce d’huître, sauce soya Préparation :
- Couper la viande de porc en morceaux de 2 cm carré
environ (¾ de pouce), mariner une heure avec du sel, poivre, et 2 cuillères à soupe de sauce soya.
- Chauffer 500 ml d'huile d'arachide - Frire les morceaux de porc prélablement enduits de farine, à feu modéré, mettre de côté. Note : on peut les préparer d'avance et les congeler. - Couper l'oignon, les carottes, les céléris et les poivrons
en lamelles
- Couper l'ananas en deux dans le sens de la longueur, récupérer les morceaux d'ananas et les mettre de côté. Les deux parties du fruit seront utiliser pour servir le mets. Sauce (1)
- Mélanger dans un bol, 3 cuillères à soupe de
sucre avec 1 tasse de sauce tomate (250 ml) , 6 cuillères à soupe de vinaigre, une cuillère à soupe de fécule de maïs
ou de manioc, le jus d'ananas récupéré, une cuillère à soupe de sauce d’huître et ajouter du sel .
Cuisson
- Faire sauter les légumes, ensuite verser les
morceaux de viande de porc, les ananas tranchés puis la sauce(1). Utiliser le fruit d'ananas pour servir le porc
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Porc caramélisé aux mangues
Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn Ingrédients (pour 2 personnes) : - 1 filet mignon de porc
- 1 grosse mangue - 50 g de beurre - 2 cuillères à café de sucre de canne - 2 cuillères à soupe de sauce au soja - 3 citrons jaunes - 300 g de riz basmati - 50 g de beurre clarifié - 1 cuillère à café de curcuma en poudre - 4 clous de girofle - 4 graines de cardamome verte - 1 cuillère à café de piment piquant en poudre - 2 piments rouges frais Préparation : Lavez le riz sous un filet d'eau chaude et faites le
cuire à l'eau bouillante salée.
Epluchez la mangue, coupez-la en dés. Ecrasez dans un mortier les épices (clous de girofle et cardamome). Chauffez le beurre clarifié dans une grande poêle.
Faites revenir toutes les épices, avec le piment en poudre et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez les morceaux de mangues et les piments rouges émincés et débarrassés de leurs graines. Au bout de 10 mn de cuisson à feu doux, mélangez le riz dans la poêle. Dans une autre poêle, faites fondre 50 g de beurre et
saisissez le filet mignon.
Laissez-le colorer sur toutes les faces, ensuite, ajoutez le sucre de canne, la sauce soja et le jus des trois citrons. Baissez le feu, salez, poivrez et laissez rôtir 25 mn en arrosant sans cesse la viande. Servez le filet mignon de porc nappé de son 'caramel'
avec le riz aux mangues pimentées.
Décorez avec du petit basilic. ___________________ Poulet aux germes de soja
(chine)
Préparation : 15 + 20 mn Cuisson : 2 à 3 mn Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de blanc de poulet
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja - 1 cuillère à café de sucre - 1 cuillère à café de fécule de maïs - 3 oignons nouveaux émincés - 3 cuillères à soupe d’huile - 1 cuillère à soupe de Xérès - 125 g de germes de soja - 1/2 bol de bouillon de poule - 1 cuillère à café de fécule de maïs Préparation : Couper le poulet en tranches, puis en fines lamelles.
Les laisser mariner dans la sauce de soja, le sucre et la fécule, pendant 20 minutes. Dorer les oignons dans l’huile 30 secondes, les
repousser sur le côté de la poêle et faire revenir le poulet.
Verser le Xérès. Ajouter les germes de soja un court instant. Mélanger le poulet et la fécule, puis laisser cuire jusqu’à épaississement. _________________ Poulet au poivre de Sichuan
Préparation: quelques min.
Attente: 15 min. Cuisson: 15 min. Coût: raisonnable Difficulté: relativement facile Il était une fois, dans la province de Sichuan, une famille riche. Ils sortaient tard et certains revenaient même parfois aux petites heures du matin en réclamant à dîner. Fatigué de veiller tard nuit après nuit, le chef inventa un plat qu'il pouvait faire en grande quantité. Il l'entreposa dans une urne et, chacun pouvait ainsi se servir, que le poulet soit encore chaud ou froid. Ingrédients
1 gros poulet à frire ou 3 poitrines de poulet
3 tranches de gingembre
2 échalotes
1 c. à table de sucre
3 piments chilis séchés
2 c. à table d'huile
2 c. à thé de vin
3 c. à table de sauce soya
60 ml de bouillon ou d'eau
1 c. à thé de poivre de sichuan
1 c. à thé d'huile de sésame
Préparation
désosser et enlever la peau du poulet; couper la chair
en cubes;
écraser le gingembre et les échalotes avec le plat d'un couteau; couper ensuite les échalotes en 2 ou 3 segments; dans un bol, faire la marinade avec 1 c. de sauce soya, 1 c. de vin, le gingembre et l'échalote; bien retourner les cubes de poulet dans cette marinade et laisser reposer 15 min.; pendant ce temps, couper l'extrémité des piments et enlever les graines; couper en morceaux de 2,5 cm. environ; dans le wok, faire chauffer 2 c. d'huile; échauffer les poivres de sichuan quelques secondes; enlever; dans cette huile maintenant assaisonnée, faire frire les piments jusqu'à ce qu'ils deviennent noirs; ajouter les cubes de poulet et faire cuire jusqu'à ce que leur couleur change; ajouter ensuite le sucre, le bouillon, 2 c. de sauce soya et 1 c. de vin; quand le liquide parvient à ébullition, déposer le couvercle, baisser le feu et laisser mijoter 5 min.; brasser de temps en temps; enlever le morceau de gingembre; asperger d'huile de sésame et servir chaud ou froid ______________________ POULET DU GÉNÉRAL TAO
4 à 6 personnes
5 cuisses (avec haut de cuisse) de poulet pour 4 personnes
A. Ingrédients pour la marinade
2 cuillères à soupe de sauce soya 2 cuillères à soupe de fécule de maïs ou de manioc 2 cuillères à soupe d’huile de soya ou d’arachide pour mariner ½ cuillère à café de sel 1 blanc d’œuf B. Ingrédients pour l’étape 3
1 cuillère à soupe de gingembre frais tranché mince 2 échalottes 8 oignons verts coupées (7 cm de longueur) 1 cuillère à soupe d’ail haché 1/2 cuillères à soupe de piment rouge séché ou plus selon goût C. Préparation de la sauce
Dans un bol, mélanger 1 ½ cuillère à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre 2 cuillères à soupe de sucre 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc 2 cuillères à soupe de sauce soya 1/4 de tasse de bouillon de poulet 1 cuillère à thé d’huile de sésame Première étape
Couper les morceaux de poulet Dans un grand bol, mélanger les ingrédients à marinade (A), y ajouter les morceaux de poulet, brasser et laisser reposer environ 2 à 3 heures dans le réfrigérateur Deuxième étape
Chauffer de l’huile d’arachide (grande friture) dans une casserole, frire les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils soient cuits et croustillants. Troisième étape
Dans un Wok, ou une grande casserole, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile, verser le gingembre, l’ail, les échalottes, les oloignons verts, le piment rouge (B), remuer le tout en évitant de brûler les ingrédients, ensuite verser les morceaux de poulet en continuant de mélanger le tout, et enfin ajouter la sauce (C) en laissant cuire 3è 5 minutes Servir avec du riz parfumé de Thailande.
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Poulet épicé au basilic thaï
Restaurant Chao Praya
rue Laurier à Montréal Temps de préparation: moins de 10 min.
Temps de cuisson: 10 min. Coût: économique Difficulté: très facile Ingrédients 4 personnes 600 g de poitrines de poulet désossées
30 ml (2 c. à t.) de bouillon de poulet 30 ml (2 c. à t.) d'huile végétale 30 ml (2 c. à t.) de sauce aux huîtres 30 ml (2 c. à t.) sauce nam pla/nuoc-mân ou soya 1 à 2 c. à thé de piment fort en flocons 1 pincée de paprika 10 feuilles de basilic ½ poivron vert coupé en lamelles ½ poivron rouge coupé en lamelles Préparation
dans un wok ou un poêlon bien chaud, faire chauffer l'huile;
ajouter le poulet coupé en fines lamelles et faire saisir de 2 à 4 minutes;
ajouter la sauce aux huîtres, le nam pla, le sel, le piment fort et le paprika; faire revenir le tout 2 minutes; ajouter le basilic, le poivron rouge et le poivron vert et continuer la cuisson 2 autres minutes; verser le tout dans un plat de service. Accompagnement nouilles de riz cuites à l'eau ou au bouillon de volaille
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Poulet thaï sauce cacahuètes
Préparation : 35 mn Cuisson : 20 mn Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 cuillères soupe de noix de coco râpée grossiérement
- 80 g de noix de cajou crues - 2 cuillères à soupe d'huile - 1 gros oignon coupé en tronçons - 4 gousses d'ail - 350 g de cuisses de poulet désossées - 1/2 poivron vert - 1/2 poivron rouge - 320 g d'ananas frais - 3 oignons nouveaux - 2 cuillères à soupe de sauce d'huitre - 1 cuillère à soupe de sauce poisson - 1 cuillère à café de sucre - 2 cuillères à café de piment rouge (ou un piment frais) Préparation : 1) Etaler la noix de coco dans une lèchefrite et faire
griller au four 10 mn jusqu'à qu'elle soit bien dorée, en remuant de temps en temps.
Oter pour qu'elle ne brûle pas et réserver. 2) Augmenter le four à 180°C ( Th 4 ).
Mettre les noix de cajou dans une lèchefrite et faire griller 15 mn au four jusqu'à qu'elles soient bien dorées. Oter et laisser refroidir. 3) Faire chauffer l'huile dans un wok.
Ajouter l'oignon, l'ail hachés grossièrement et le piment. Faire sauter 2 mn à feu moyen. Oter du wok, et augmenter le feu. Faire sauter le poulet et les poivrons en 2 fois, jusqu'à ce que le poulet soit marron clair. Remettre le mélange précédent (oignons, ail, etc) dans le wok. Ajouter la sauce d'huitre, la sauce de poissons, le sucre et l'ananas en morceaux et remuer 2 mn sur le feu. 4) Dresser le mélange au poulet, parsemer de noix de
coco grillée, d'oignons nouveaux et ajouter les noix de cajou juste avant de servir.
Servir avec du riz vapeur.
* Attention a n'ajouter les noix de cajou qu'au moment de servir pour pas qu'elle absorbent la sauce et ramollissent. * Avec du riz gluant et des baguettes c'est délicieux _____________________ Riz à l'ananas
Khao phad sapparod
Très décoratif, ce plat peut être présenté dans
un gros ananas farci pour 2 - 4 personnes ou de petits ananas individuels ou un ananas moyen coupé en deux.
Décorer de tranches de concombres, de feuilles de coriandre, de lamelles de poivrons rouges. Temps de préparation: 10 min. Temps de cuisson: 15 min. environ + la cuisson du riz Coût: raisonnable Difficulté: très facile Ingrédients
300 g de poulet
150 g de jambon d'York 3 échalotes hachées 1 ananas bien mûr 1 poivron rouge 2 c. à s. d'huile 4 tasses (1 litre) de riz long cuit 4 c. à s. de sauce soya Préparation
couper l'ananas sur sa longueur au quart pour un ananas
de service ou en deux pour 2 personnes; évider;
découper la ½ de la chair en dès; réserver le reste pour une autre préparation; couper le poulet et le jambon en dès; dans le wok, faire chauffer l'huile; ajouter l'échalote et laisser roussir légèrement; enlever et réserver; éponger le poulet avec du papier absorbant; faire sauter au wok quelques minutes; ajouter le riz cuit, le jambon et la sauce soya; cuire 3 min.; ajouter les dés d'ananas; cuire 3 min.; pendant ce temps, faire chauffer la barquette d'ananas ou l'ananas évidé au four ou au micro-onde; remplir l'ananas; décorer et servir chaud. ___________________________________ Riz au poulet et aux champignons
shiitake (japon)
Préparation : 30 mn Cuisson : 40 mn Ingrédients (pour personnes) :
- 2 1/2 tasses (500 g) de riz
- 8 champignons séchés shiitake - 4 cuillères à soupe de sauce de soja japonaise - 4 cuillères à soupe de mirin ou de Xérès sec - 375 g de blanc de poulet - 2 oeufs battus - 1/8 tasse (25 g) de petits pois cuits - sel Préparation : Laver le riz et le laisser égoutter 30 mn dans une passoire.
Faire tremper les champignons 30 mn dans de l'eau bouillante, retirer
les queues.
Mettre les têtes dans une petite casserole avec la moitié de leur eau de trempage, la moitié du mirin et du sucre. Porter à ébullition, laisser cuire à couvert jusqu'à évaporation quasi totale du liquide. Retirer les champignons et laisser refroidir. Dans la même casserole, mettre le reste du mirin et du sucre avec 1/4
de tasse (50 ml) du liquide de trempage des champignons.
Ajouter les blancs de poulet coupés en lamelles et porter à ébullition. Laisser mijoter à couvert 3 mn à feu très doux. Retirer du feu et laisser la casserole couverte.
Dans une autre casserole, mettre le riz et 3 tasses d'eau.
Porter à ébullition, laisser cuire à couvert 20 mn à feu doux. Battre les oeufs, saler, et faire deux ou trois omelettes bien fines.
Ne pas les laisser dorer. Laisser tiédir, couper en lanières. Quand le riz est cuit, le disposer dans un grand plat. Disposer les lamelles de poulet et arroser du liquide de cuisson. Couper les têtes de champignons en lamelles et décorer de lanières d'omelette et de petits pois. _________________ Riz cantonnais
Préparation : 20 mn Cuisson : 15 mn Ingrédients (pour 7 à 10 personnes) : - 1 kg de riz
- 600 g de crevettes - 8 oeufs - 20 tiges d'oignons (vertes) - 10 tranches de jambon (de porc ou de dinde) - sauce de soja - Ve-tsin (glutamate, voir dans magasin chinois) - huile Préparation : Faire d'abord cuire le riz et laisser reposer 5 ou 6 h maximum. Ensuite, dans une grande poêle bien huilée faire cuire les oeufs en les brouillant le plus possible. Ajouter ensuite, les crevettes déjà décortiquées et le jambon. Laisser à feux doux 5 ou 6 mn, ajouter ensuite une bonne dose de sauce de soja et le tiges d'oignons verts et 1 cuillère à café de Ve-tsin. Laisser mijoter pendant 10 mn environ et mélanger au riz. Servez chaud avec une petite sauce piquante chinoise. NB : Les différents ingrédients peuvent être adaptés à vos goûts (vous
pouvez enlever les crevettes et/ou la viande, rajouter des petits pois...).
________________ Riz sauté au poulet et basilic
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: express - moins de 30 minutes Coût: raisonnable Difficulté: facile Ingrédients pour 4 personnes
1 petit poulet cuit et désossé
2 gousses d'ail pilées
2 petits piments pilés (facultatif) 20 feuilles de basilic 4 c. à s. d'huile 2 échalotes 2 c. à s. de sauce de poisson (Nuoc Man ou sauce soya) 4 tasses (1 litre) de riz long cuit Préparation
faire cuire le riz selon le mode d'emploi usuel;
verser l'huile dans la poêle et faire revenir l'huile et le piment; ajouter le poulet, la sauce de poisson et le basilic; lorsque le poulet est bien réchauffé, incorporer le riz sur feu vif et bien mélanger tous les ingrédients; servir chaud en n'oubliant pas de placer un petit récipient rempli de nuoc man sur la table pour que chacun puisse assaisonner selon ses goûts. Variation rapide si le poulet est cru augmenter la portion d'huile à ½ t.; ajouter, comme précédemment
le poulet à l'étape No 3, coupé en dés ou en lanières et laisser cuire 2 à 3 minutes à couvert avant d'ajouter le basilic
et la sauce.
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Riz sauté à la Thaïlandaise (Khao phat pou) Coût: $$ Ingrédients : _____________________________
Salade de Papaye verte (Yam Malakaw) Coût: $$
Ingrédients : _______________ Rouleaux de printemps (Goi cuân)
Ingrédients
Pour 4 personnes. 10 feuilles de galettes de riz de 22 cm de diamètre. 50 g de soja frais. 3 feuilles de laitue. feuilles de menthe. 15 crevettes roses entières cuites (env. 60 à 80 g) décortiquées 150 g de poitrine de porc. 60 g de vermicelles « Que Lam » (Guil-in Rice Vermicelli) Méthode
Mettre 250 ml d’eau à bouillir dans une casserole
et y ajouter la poitrine de porc. Laissez 15 mn, puis coupez en fines tranches.
Cuire les vermicelles 8 mn dans 750 ml d’eau bouillante. Baissez le feu. Les passer à l’eau froide et les égouter. Laisser reposer 10mn. Préparer une grande assiette creuse avec de l’eau tiède. Plonger les galettes de riz une à une et les poser à plat sur un torchon. Poser une feuille de salade au centre, 3 feuilles de menthe, 5 brins de soja, des vermicelles, la viande et les crevettes. Plier des deux côtés de la galette et rouler doucement sans trop serrer pour ne pas la déchirer. _______________________
ROULEAUX IMPÉRIAUX
Ingrédients
- 450 gr. de viande de porc haché
- 3 tiges de céléri en petits dés - 3 carottes coupées en fines lamelles - 100 gr. de fèves germées - 1 paquet de 20 pâtes à emballer (vendues par les magasins d'alimentation spécialisés) - On peut y ajouter des crevettes, des champignons, des pousses de bambous, des haricots verts coupés - 1/2 tasses d’eau ( 125 ml) + 2 cuillères à soupe de fécule de maïs + 2 cuillères à soupe de sauce d’huître Préparation
- Frire la viande hachée, préalablement macérée avec 5 cuillères à soupe de sauce soya , du poivre et du sel, ajouter au besoin les crevettes, à feu moyen pendant 10 minutes - Verser le mélange d'eau, de fécule de maïs, et de sauce d'huitre - Ajouter les légumes , les champignons et les pousses de bambous coupés, - Laisser cuire environ 10 minutes à feu doux. - Laisser refroidir Emballer (voir photos ci-dessous)
* Note : Placer les rouleaux emballés dans le congélateur pour les faire saisir par le froid. Ensuite, ranger-les dans un contenant ou dans un sac en plastique. Laisser dans le congélateur, les sortir seulement au moment de la cuisson. Cuisson :
- Frire avec peu d’huile jusqu’à dorer la pâte Servir avec la sauce aux poissons _______________________
Rouleaux printaniers
Les rouleaux de printemps sont de petites crèpes de riz
farcies. La farce dépend des ingrédients disponibles, des tendances de la cuisinière, etc. En somme, on peut mettre ce que
l'on veut, du plus simple au plus élaboré.
Dans cette optique, nous vous donnons une version très élaborée qui vous permettra de confectionner vos propres rouleaux en choisissant ce que vous aimez et les ingrédients que vous avez sous la main. L'huile de sésame pour faire revenir les ingrédients
de la farce n'est pas indispensable mais elle sert à parfumer et elle est recommandée. Par contre, à cause de son goût prononcé
on l'utilise en petite quantité et on augmente la quantité d'huile requise par de l'huile de noix ou une huile végétale moins
dispendieuse.
Temps de préparation: 30 mn. Temps de cuisson:10 mn Coût: économique à raisonnable selon les ingrédients Difficulté:moyenne La sauce différera sera la touche régionale:
sauce nuoc nam au Cambodge
sauce soya à Singapour (2 parts de sauce foncée pour 5 parts de sauce légère) sauce soya coupée de bouillon et relevée de mirin (cf. sauce à tempura) au Japon Ingrédients pour 24 rouleaux (6 - 8 personnes)
1 paquet de crêpes de riz (24)
Spring roll wrappers 6 - 8 champignons 1 gousse d'ail pelée et émincée 350 g de filet de porc, de poisson blanc, de crabe ou de crevette déchiqueté en fines lanières 454 g de chou chinois 1 morceau de daikon (radis japonais) 8 châtaignes d'eau en conserve 250 g de pousses de bambou en conserve 150 g de germes de soya 12 échalotes 1 morceau de gingembre frais 2 c. à table d'huile de sésame 2 c. à table d'huile de noix 2 c. à table de sauce soya légère 2 c. à table de sauce aux huîtres ou de sauce soya foncée 2 + 2 c. à table de fécule de maïs huile à friture Préparation
couper en petits morceaux les champignons, le chou, le
daikon épluché; les châtaignes, les pousses de bambou;
dans un wok, échauffer l'huile de sésame et l'huile de noix; mettre la gousse d'ail et le morceau de gingembre; faire sauter 30 secondes; ajouter le porc coupé jusqu'à ce qu'il change de couleur; incorporer tous les légumes; les poissons; la sauce soya et la sauce aux huîtres et 2 c. à table d'eau; faire sauter quelques minutes; pousser tous les ingrédients d'un côté; incorporer la fécule de maïs délayée dans 2 ou 3 c. d'eau froide; laisser épaissir; mélanger la sauce et les ingrédients; retirer et laisser tiédir; étendre les crêpes de riz sur un plan de travail; placer 2 ou 3 c. de farce; replier les côtés; délayer la fécule de maïs dans 3 c. d'eau froide; badigeonner l'extrémité de chaque rouleau avec la fécule (aide à souder le rouleau); rouler fermement; continuer le processus pour les 24 crêpes; faire chauffer un peu d'huile à friture dans le fond d'une casserole; déposer quelques rouleaux et laisser dorer; retourner et faire dorer de l'autre côté; égoutter et déposer dans un plat chaud; continuer l'opération pour tous les rouleaux. _______________________ SAUCE AUX PRUNES
Vous pouvez la mettre en conserve après la cuisson .
Ingrédients :
- 16 oz (une pinte) ou environ 1 kg de prunes dénoyautées
- 1 litre de jus de canneberge - 6 oz de jus de tomate - 1 tasse et demie de sucre - 1 cuillère à soupe d'épices à marinade - 3/4 de tasse de vinaigre de vin - 1 1/2 cuillère à soupe de base de poulet - 1/2 tasse de d'eau froide - 2 cuillères à soupe de fécule de maîs Cuisson :
Dans une casserole, apportez à ébullition tous les ingrédients
excepté la fécule de maïs et l'eau. Puis laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Mélangez les 2 cuillères à soupe de fécule de maïs à
de l'eau froide puis verser dans la casserole pour épaissir la sauce.Filtrez la sauce avec un passoir en écrasant les prunes
avec le dos d'une cuillère.
Vous pouvez ensuite les mettre en conserves dans des
pots
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Sauce Nuoc Mâm
Mélanger
8 cuillerées à soupe d’eau,
3 cuillerées à soupe de sucre, 3 cuillerées à soupe de nuoc mâm pur, 3 gousses d’ail hachées, le jus d’un citron (4 cuillerées à soupe), 1 piment frais haché (éventuellement) La sauce nuoc mâm peut être conservée au réfrigérateur
pendant 3 à 4 jours.
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SAUCE POUR ROULEAUX IMPÉRIAUX
Mélangez 1/4 de tasse d'eau,
1/4 de tasse de jus de citron, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe de sucre. Si vous le désirez, vous pouvez ajouter
des lamelles de carottes ou d'oignons, de l'ail ou du piment, au goût ________________________
Sauté asiatique
Ingrédients pour 4 personnes
poulet,
piment, fèves germées, pois mange tout, brocoli, noix acajoux, châtaigne d'eau, pousse de bambou, oignon, céleri sauce hoisin, sauce soya, huile de sésame, sauce barbecue, épices, riz Préparation : Faire cuire le poulet avec la sauce soya et ajouter tout le reste jusqu'à une cuisson croquante des légumes. Déposer le tout sur du riz vapeur de jasmin Conseil de préparation : Ajouter un peu d'eau pour la cuisson des légumes _______________________
Soupe aigre et piquante au poulet
(Tom Yam Kai)
Coût: $
Portions: 6 Temps de Préparation: 20 minutes Temps de Cuisson: 20-25 minutes Calories: Non Disponible Ingrédients :
1,5 L (6 tasses) de bouillon de volaille maison 1 kg (2 lbs) de poitrine de poulet, émincée en lamelles 2 tiges de citronnelle 2 gousses d'ail, écrasées 2 petits piments chili rouges 15 ml (1 c. à table) de coriandre fraîche hachée finement Sel et poivre gris Le jus de 1 citron vert et la moitié du zeste en fines lanières 6 petits oignons verts, émincés en fines rondelles 2 limes, coupées en quartiers, pour la garniture 1 petit bouquet de feuilles de coriandre, pour la garniture Préparation: 01- Versez le bouillon dans une marmite. 02- Ajoutez le poulet, la citronnelle, l'ail, les piments et la coriandre. 03- Laissez mijoter pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la volaille soit cuite. 04- Salez et poivrez. 05- Ajoutez le jus et le zeste de citron, puis rectifiez l'assaisonnement. 06- Versez la soupe dans une soupière; saupoudrez d'oignons verts émincés. 07- Présentez à part la lime et la coriandre, chaque convive parfumant sa soupe de ces garnitures à sa guise. Conseil: -Pour réussir une excellente soupe, préparez d'abord un bouillon de volaille assez clair et bien relevé: oignon, carotte, céleri, persil, gingembre et ail. * Source L'Essentiel/mai 1993 ________________________
Soupe à la citrouille et à la crème de
coco
Kaeng liang fak thong
C'est un potage inusité qui associe la citrouille, le coco ... et les crevettes. Préparation: 15 minutes
Cuisson: 20 minutes Coût: raisonnable Difficulté: très facile Ingrédients
une petite citrouille de 1,5 kg environ
100 g de petites crevettes décortiquées 2 échalotes émincées 2 petits piments 500 ml de crème de coco 1 c. à s. de jus de citron 1/2 c. à s. de beurre d'anchois ou de pâte de crevettes quelques feuilles de citronnelle 250 ml d'eau sel et poivre Préparation
enlever la calotte de la citrouille; retirer les filaments;
prélever la chair de la citrouille en faisant attention pour conserver une certaine épaisseur afin d'utiliser la citrouille
comme soupière;
couper la chair de la citrouille en dés; arroser de jus de citron; piler ensemble les crevettes, les échalotes, les piments et le beurre d'anchois; ajouter un peu d'eau pour former une pâte homogène - on peut utiliser le robot culinaire pour faciliter cette opération; dans une casserole, verser 250 ml de crème de coco et le mélange de crevettes réduit en pâte; fouetter le tout pour obtenir un mélange homogène; porter à ébullition; baisser le feu; ajouter la chair de citrouille et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes; verser ensuite 250 ml de crème de coco et 500 ml d'eau; saler et poivrer au goût; couvrir; laisser mijoter encore 10 minutes environ ou jusqu'à ce que la chair de la citrouille soit cuite; quelques secondes avant la fin de la cuisson, ajouter les feuilles de citronnelle; verser la soupe dans la citrouille et servir chaud. _________________________ Soupe à l'Ail rôti
Il existe deux écoles quant à l'ail rôti dans
la poêle dans un corps gras. Les diététistes, les chefs de la nouvelle cuisine sont contre sa personnalité un peu trop envoûtante.
Pourtant, en Thaïlande, la soupe à l'ail rôti dont nous donnons la recette est un pur délice. Je l'ai découverte au restaurant
de l'aéroport de Bangkok où on la sert en plat principal léger.
L'ail en chemise Les amateurs se régaleront de jeunes bulbes rôtis dans leur peau à la première récolte du printemps qui fait resortir un fin goût de noisettes. Excellent pour garnir un poulet, un poisson ou une salade. rôtir des gousses d'ail non pelées au four à 375° degrés F. (200° C.) pendant 15 min. peler et utiliser pour une préparation plus élaborée, faire un hachis avec l'ail rôti, des noisettes et des fines herbes Soupe thaï au poulet parfumé à l'ail rôti - Version 1 Ingrédients 3 têtes d'ail épluchées mais entières 4 litres d'eau 1 volaille avec sa carcasse coupée en 4 vermicelles 1 c. à table de beurre ou d'huile sel et poivre sauce soya 1 morceau de galanga épluché de 2 cm de long ou 1 morceau de gingembre 1 échalote hachée finement Préparation
faire chauffer le beurre ou l'huile dans la marmite;
ajouter l'ail et le morceau de gingembre; laisser rôtir de chaque côté jusqu'à coloration - 30 sec. environ; ajouter l'eau et la volaille; laisser mijoter 60 min.; retirer la carcasse; ajouter les pousses de soya et le vermicelle; laisser cuire 15 min.; pendant ce temps, découper la volaille en fines lamelles;* assaisonner avec le sel, poivre et quelques gouttes de sauce soya **; ajouter la volaille; saupoudrer d'échalotes et servir bien chaud. * calculer 2 c. à s. minimum de lamelles de poulet par bol à soupe pour servir en potage; doubler pour un repas léger. ** on peut parfumer davantage le bouillon en ajoutant 1 c. à thé d'huile de sésame. Version 2 ajouter des lamelles de crabe, des crevettes et des lamelles
de concombre
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Soupe au poulet et à la citrouille
Les Vietnamiens ajoutent parfois des filaments de poulet
pour une soupe plus copieuse ou plus riche
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 2 heures 20 pour la recette originale ou 15 minutes en version express Coût: économique Difficulté: très facile Ingrédients 450 g de chair de citrouille
6 échalotes 450 g d'os de poulet ou 1,25 litre de bouillon de poulet pour la version express 1 c. à s. de Nuoc mam (sauce de poisson) ou 2 c. à s. de sauce soya sel et poivre noir fraîchement moulu Préparation
dans une casserole, faire bouilir 1,25 litre d'eau; lorsque
l'eau a atteint son point d'ébullition, ajouter les os de poulet, les échalotes et une pincée de sel; laisser mijoter pendant
2 heures en écumant de temps en temps; filtrer;
pendant ce temps, prélever la chair de la citrouille et la couper en petits cubes remettre sur le feu; ajouter les cubes de citrouille, le nuoc mam et le poivre; laisser mijoter 5 min.; servir dans des bols. ______________________________ SOUPE AUX BOULETTES DE VIANDE 4 à 6 personnes
Ingrédients
- 6 tasses (1 litre) de bouillon de poulet
- 3/4 lb (350 gr) de viande de boeuf hachée, maigre - 4 champignons parfumés - 1 oignon coupé en fins morceaux - 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de fécule de manioc - 1 oeuf, du sel - 1/3 de tasse (100 ml) d'eau - 1 cuillère à soupe de sauce soya - 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide - Des échalottes - 1 lb d'épinard (450 gr) ou de cresson, ou de choux chinois, ou de poireaux Préparation
- Trempez les champignons dans l'eau chaude, laisser
ramolir 30 minutes, équeutez et les coupez en petits morceaux.
- Ajoutez les champignons à la viande hachée, puis les oignons, le fécule de maïs, l'oeuf, l'eau, l'huile, la sauce soya et le sel. Mélangez le tout. - Façonnez des petites boulettes. - Portez le bouillon de poulet à ébullition, incorporez les épinards ou les autres légumes. Portez le tout à ébullition, puis ajouter les boulettes de viande. - Laisser mijoter cinq minutes. Pour servir
- Ajouter les échalottes
_______________________ Soupe au boeuf (PHO)
Cette soupe est vraiment rechercher
Ingrédients
Pour 4 personnes 2 tasses de bouillon de boeuf 1 oignon haché 1/2 cuillière à café de gingembre haché 10 grains de poivre noire 1 bâton de cannelle 1 tige de citonnelle 1/2 tasse de boeuf, émincé finement 2 cuillière à soupe de nuoc-mam 1 tomate coupée en dés 1/4 cuillière à café de coriandre frais haché 1/2 tasse de pousses de soja blanchies 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée 2 tasses de vermicelle de riz cuit 1 citron vert Méthode
Porter à ébullition le bouillon de boeuf, auquel vous aurez ajouté l’oignon, le gingembre et le poivre. Laisser frémir pendant 10 minutes.
Ajouter la cannelle et la citronnelle, laisser mijoter
encore 5 minutes.
Passer le bouillon au tamis.
Remettre sur le feu, et y ajouter le boeuf coupé en très
fines tranches, le nuoc-mam, la tomate coupée en dés, le coriandre, les pousses de soja et la ciboulette.
Poursuivre la cuisson 30 sec et retirer du feu.
Mettre le vermicelle dans quatre bols et verser le bouillon
par dessus.
Garnir avec un quart de citron vert.
_______________________ SOUPE BANGKOK
Ingrédients
1 c. à soupe d'huile végétale
1 gousse d'ail finement hâchée 2 c. soupe de pâte de cari (thai) 1/2 c. thé de curcuma moulu 1/4 c. thé de piment fort moulu (poivre de cayenne) 3 once de crème de coco (liquide) 3 3/4 tasse de bouillon de poulet 2 c. soupe de jus de citron 2 c. soupe de beurre d'arachide 1 c. soupe d'oignon émincé 1 c. soupe de coriandre moulue Vermicelle de riz au goût sel et pouvre 1/2 piment rouge émincé Préparation Dans une casserole faire doré l'ail avec l'huile
ajouter la pâte de cari, le curcuma et le piment fort
remuer de 3 à 4 minutes (faire un genre de pâte) Dans une autre casserole faire bouillir le bouillon de poulet et y
ajouter le crème de coco.
Une fois que la crème de coco est mélangée ajouter au bouillon le précédent
mélange.
Ajouter le jus de citron et le beurre d'arachide.
Faire mijoter 15 minutes et couvrir. A la fin ajouter les oignon, piment et coriandre et vermicelle de riz. Continuer la cuisson le temps que le vermicelle soit cuit. 3 minutes environ. Recette donné par Cheese
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Soupe japonaise
Ingrédients :
1 poitrine de poulet sans peau 8 petites crevettes de Matane 8 haricots verts 12 petits pétoncles OU 4 morceaux de 3/4 pouce (2 cm) de chair blanche de poisson OU 4 morceaux de 3/4 pouce (2 cm) de simili-crabe saké sauce soya japonaise (Kikkoman) sel 2 oeufs Bouillon Faire bouillir un sachet de 0,3 once (10 g) de bouillon japonais dans 3 tasses (750 ml) d'eau durant 4 à 5 minutes (le bouillon japonais peut être remplacé par 2 c. à café (10 ml) de bouillon instantané pour fruits de mer). Ajouter dans le bouillon: 2 c. à soupe (30 ml) de saké (le saké peut être remplacé par du vin blanc sec ou du sherry sec) 1 1/2 c. à café (7 ml) de sel 1 c. à café (5 ml) de sauce soya japonaise 1/2 c. à café (2 ml) de sucre Décoration Un champignon (shitaké ou autre), coriandre Préparation Couper la viande de poulet en tranches minces ou en morceaux de 3/4 pouce (2 cm), les saler (1/2 c. à café [2 ml] de sel) et ajouter un peu de saké (1 c. à soupe [15 ml]). Laisser reposer. Décortiquer les crevettes, couper les têtes et les queues et nettoyer. Mariner les crevettes dans un peu de saké, laisser reposer. Cuire les haricots dans beaucoup d'eau bouillante légèrement salée, les garder fermes. Les égoutter et les couper en biseau afin qu'ils conservent leur couleur verte naturelle. Laisser reposer. Mariner les pétoncles ou le poisson ou le simili-crabe durant 3 minutes dans un peu de saké. Laisser reposer. Couvrir et cuire le poulet et les poissons à la vapeur « au-dessus » du bouillon chaud, vérifier la cuisson. Afin d'empêcher les gouttes de vapeur à l'intérieur du couvercle, envelopper le couvercle d'un linge humide essoré. Battre les 2 oeufs et verser en tamisant dans le bouillon chaud; ne pas brasser. Laisser reposer. Déposer également dans les 4 bols à soupe les crevettes et les morceaux de poulet, de haricots, de poisson ou de fruits de mer. Verser ensuite doucement le mélange de bouillon et d'oeufs. Note: La cuisine japonaise cherche toujours à conserver aux aliments cuits, bouillis ou étuvés leur couleur naturelle. La texture finale du produit doit être uniforme et agréable autant pour les yeux que pour le palais. Recette: Machiko Tominaga Côté
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Soupe Tonkinoise au poulet
10 t. de bouillon de poulet
3 c. à table coriandre fraîche hachée 1 c. à table jus de lime ou de citron 2 c. à thé d'huile de sésame 3 oignons verts, émincés 1 c. à thé de gingembre frais, haché finement 4 onces de vermicelles de riz(une poignée) 1/2 lb(250g)de tranches de poulet pour fondue chinoise Sauce soya
fèves germées Feuilles de coriandre Quartiers de lime Dans une casserole, porter le bouillon de poulet à ébullition.
Ajouter la coriandre, le jus de lime, l'huile de sésame, les oignons verts et le gingembre; laisser mijoter 2 à 3 minutes, à feu moyen. Ajouter les vermicelles et les faire cuire quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les tranches de poulet dans le bouillon bouillant. Servir, chacun ajoute de la coriandre fraiche, du jus de lime et des
fèves germées, qui cuiront dans le bouillon qui est très chaud.
On peut mettre de la sauce soya, ou hoisin, et de la sauce de piments
forts, au goût !
Source: Kinna
Soupe-repas à la tonkinoise
La grande récré est terminée. Pour que l’heuredu lunch reste invitante, voici une appétissante suggestion de soupe-repas. Le thermos devrait revenir vide ! Ingrédients : 4 portions 1,5 L (6 tasses) bouillon (de légumes ou de volaille)
2-3 tiges de citronnelle, coupées en deux sur la longueur (facultatif) 4 côtelettes de porc désossées de 2 cm (3/4 po) d’épaisseur et 150 g (5 oz) chacune 15 ml (1 c. à soupe) huile végétale 60 ml (4 c. à soupe) noix d’acajou non salées, rôties à sec 125 g (4 oz) nouilles de riz, ébouillantées 60 secondes et égouttées 500 ml (2 tasses) haricots germés, crus 45 ml (3 c. à soupe) de chacun : oignons frits(du commerce) et coriandre fraîche (ou persil), hachée Sauce au piment fort, de type tabasco (facultatif) Préparation Dans une casserole, porter le bouillon et la citronnelle à ébullition.
Couvrir et laisser mijoter à feu moyen, 5 minutes.
Entre-temps, tailler les côtelettes en lanières. Faire chauffer l’huile dans un grand wok ou un poêlon à surface antiadhésive, à feu moyen-élevé. Y faire sauter le porc de 2 à 5 minutes. Concasser les noix d’acajou. Répartir le porc, les noix, les nouilles, les haricots germés, les oignons et la coriandre dans quatre grands bols. Couvrir du bouillon. Relever de sauce au piment, si désiré. En version lunch, verser la portion dans un thermos à large ouverture préalablement réchauffé Soupe Vietnamienne
Source : Tirée du livre Poulet cent façons
750 ml (3 tasses) bouillon de poulet
15 ml (1 c. soupe) sauce aux huîtres
10 ml (2 c. thé) sauce au poisson
250 ml (1 tasse)vermicelles de riz
2 carottes tranchées finement
125 g (1/4 lb) poulet cuit en lanières
125 ml (1/2 tasse) champignons tranchés
3 oignons verts
1 gousse d'ail dégermée et hachée
Sel et poivre
Feuilles de menthe fraîche (facultatif)
Dans une grande casserole, porter à ébullition bouillon de poulet,
sauce aux huîtres et sauce au poisson.
Ajouter les vermicelles et les carottes, cuire 3 à 4 min. Ajouter lanières de poulet champignons, oignons verts et ail.
Poursuivre la cuisson 3 min. Saler et poivrer au goût, et garnir de menthe fraîche.
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Soupe Won-Ton
Source : Stéphanie
50 feuilles de pâte Won Ton
6 tasses (1.5 litre) de bouillon de poulet
1/2 tasse (125 ml) d'échalotes vertes, émincées
Sauce soya, au goût
Farce:
3/4 livre (335 g) de porc haché
1/2 boîte de 8 oz de châtaignes d'eau, égouttées et hachées
1 c. à table (15 ml) d'eau
1 c. à table (15 g) de fécule de maïs
1/2 c. à thé (2 g) de sel
1/2 c. à thé (2 ml) de sherry ou de mirin* (pas de sherry ni de mirin,
ajouter une branche d'échalote émincée à la farce, ainsi qu'un peu de sauce soya.
1/4 c. à thé (1 ml) d'huile de sésame
1/4 c. à thé (1 g) de poivre
*Mirin est un vin à faible teneur en alcool et adouci de riz. Il est
disponible sur dans les marchés japonais et désigné également sous le nom du vin ou de saké de riz.
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farce pendant 2
minutes.
2. Déposer 1 c. à thé de farce au centre d'une feuille de pâte Won
Ton.
3. Mouiller les rebords de la pâte et plier en deux pour former un
triangle en prenant soin de retirer l'air.
4. Mouiller les deux extrémité du triangle et les replier l'une sur
l'autre au centre du Won Ton en pressant avec le doigt.
5. Répéter la même opération avec les autres feuilles de pâte Won Ton.
6. Pré cuire les Won Ton à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.
(Pour éviter de brouiller le bouillon de poulet avec le féculent des pâtes)
7. Porter le bouillon de poulet à ébullition et y déposer les Won Ton.
8. Laisser mijoter une minute.
9. Ajouter les échalotes vertes et servir immédiatement accompagné
de sauce soya.
Note: On peut préparer les Won Ton à l'avance : les étendre en une
seule couche sur une plaque et congeler 1 heure. Les placer ensuite dans un sac à congélation. Donne 50 Won Ton.
Très bonne recette, mais serais mieux de faire bouillir les pâtes won
ton à part pendant une minute et des transférer ensuite car l'eau avec les pâtes a cuire devient blanchâtre et prends le goût
de farine Désolée
Pour la farce, vous pouvez varier selon vos désirs. Moi je le fais
avec une 2 portions (2 livres) de porc haché, une portion de simili de crabe , un oignon, sel, poivre et un oeuf pour lier
le tout au robot culinaire pendant environ 3 minutes.
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SOUPE WON-TON
(environ 80 morceaux) Ingrédients :
- 450 g de porc haché - 1 boîte de pousse de bambou - 4 morceaux de champignons chinois (préalablement trempés) - 100g de crevettes ou simili crabe - Huile de sésame - Du bouillon de poulet (entre 5 à 6 tasses) - Échalotte (4 à 5 tiges) - Sauce Soya -1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc, mélangée à 1/4 de tasse d'eau - Un sachet de pâte Won -Ton Préparation :
Dans un bol, placez la viande hachée, ajoutez les pousses de bambous et les champignons coupés en fines lamelles, les crevettes en morceaux, 6 cuillères à soupe de soya, 1 cuillière à soupe d'huile de sésame, du poivre, un oeuf battu, les échalottes, le fécule de maïs préalablement mélangé à l'eau, puis mélanger le tout. Disposez une cuillère à café de la farce un peu au-dessus
du centre de l'enveloppe, enroulez-la, humectez la partie découverte de l'enveloppe, rabattez les deux extrémités en les superposant
légèrement (sans oublier d'humecter pour les souder).
Pour faciliter le rangement, placer les Won-ton sur un plat, le placer à découvert au congélateur pour les faire figer, puis les emballer dans un sac en plastique ou dans un contenant. Cuisson : Blanchir les Won-ton à l’eau bouillante.
Lorqu'ils flottent, ils sont cuits.
Pour servir : Versez les Won-Ton dans une soupière, ajouter le bouillon de poulet, garnir avec des échalottes. Dégustez-les avec la sauce soya. pour confectionner vous-même vos pâtes
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Tang tschu dschu ro ( porc doux-amer )
Préparation : 90 minutes Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de porc maigre
Marinade :
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de vin de riz ou de sherry - 5 épices Pâte :
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe de farine - 2 cuillères à soupe de fécule - 2 cuillères à soupe de bouillon de poule ou d'eau minérale - 1/2 cuillère à café de sel Sauce :
- 1 poivron vert
- 1 poivron rouge - 1/2 tasse de cornichons doux (peles ou non) - 1 petite boîte de morceaux d'ananas plus leur jus - 1 cuillère à soupe d'huile - 1 morceau de gingembre frais ou du gingembre en poudre - 1/2 cuillère à café - 2 gousses d'ail - 1/8 l de bouillon de poule - 2 cuillères à soupe de sucre - 1 cuillère à soupe de ketchup - 2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme / de cidre - 2 cuillères à soupe de sauce soja - sel - 1 cuillère à soupe de fécule Pour la friture : de l'huile (PM)
Préparation : Couper la viande en morceaux de 2 cm.
Oter la graisse. Mélanger les ingrédients pour la marinade et y ajouter la viande. Laisser mariner 20 minutes. Pâte : battre l'oeuf et ajouter farine, fecule, bouillon ou eau minerale
et sel.
Laisser reposer la pâte 15 minutes. Sauce : préparer les ingredients à l'avance. Couper les poivrons lavés
et degrainés en morceaux de 1 cm.
Hacher les cornichons. Couper l'ananas en morceaux de 1 cm. Hacher l'ail et le gingembre. Mettre l'huile dans une grosse poële.
Tremper la viande dans la pâte et faire frire dans l'huile pendant
6 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Ne pas frire trop a la fois sinon l'huile refroidit et vous perdez
alors du temps !
Réserver au fur et a mesure au four (75°C).
Vider l'huile de la poële.
Dans cette huile restante, ajouter la cuillerée d'huile pour la sauce et faites frire l'ail et le gingembre jusqu'a ce qu'ils fument. Réduire la chaleur et ajouter les poivrons. Cuire 1 a 2 minutes puis ajouter les cornichons et l'ananas, le sucre,
le ketchup, le vinaigre, la sauce soja et le sel et cuire 1 minute.
Ajouter la fécule mélangee avec un peu d'eau et cuire jusqu'a ce que la sauce devienne transparente. Présentation : juste avant de servir, mélanger la viande à la sauce
et servir avec du riz lavé, trempé dans l'eau 1/2 heure et cuit sans sel en casserole (départ eau froide, chaleur au maximum
et à couvert).
Quand l'eau du riz bout, baisser et laisser cuire encore 20 mn ou jusqu'a
ce que le riz soit tendre.
Vérifier entre-temps le niveau d'eau pour ne pas laisser brûler. Si nécessaire finir la cuisson a découvert. _________________ Tiam (vietnam)
Préparation : 5 mn Cuisson : 20 mn Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 grosses courgettes
- 500 g de riz - 2 oeufs - 150 grammes de gruyère râpé - 1 à 2 gousses d'ail - huile d'olive, sel, poivre Préparation : Couper les courgettes en fines rondelles et les faire revenir (dans
une sauteuse) 5 mn avec l'ail dans l'huile d'olive.
Bien saler et poivrer. Rajouter le riz, mélanger 10 secondes, puis ajouter de l'eau pour que le riz cuise (environ 2 grands verres d'eau, mais il vaut toujours mieux mettre 1 grand verre 1/2 et rajouter de l'eau au fur et à mesure pour aboutir à une cuisson parfaite). Laisser mijoter à feu très doux.
Quand le riz est cuit, casser les deux oeufs dans la sauteuse et mélanger le tout, et achever de lier la préparation en ajoutant le gruyère. Rectifier l'assaisonnement et servir.
Ce plat accompagne parfaitement des filets de poisson simplement citronnés, ou peut même se déguster seul. ___________________ Travers de porc à la cantonaise Spare-rib
Cuisson : 45 mn Marinade : 3h Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 kg de travers de porc
- 4 cuillères à soupe de sauce de soja - 2 cuillères à soupe de miel - 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc - 1 cuillère à soupe de vin blanc - 1 cuillère à soupe d'ail finement haché - 1 cuillère à café de sucre - 2 cuillères à soupe de bouillon de volaille Préparation : Dans une terrine, mélangez la sauce de soja, le miel, le vinaigre,
le vin, l'ail finement haché ainsi que le sucre et le bouillon de volaille.
Y déposer les travers de porc afin de les recouvrir complètement. Laissez mariner 3 heures à température ambiante en prenant soin de retourner la viande de temps d'autre. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7).
Disposez les travers de porc préalablement égouttés sur la grille du four sous laquelle vous aurez mis un grand plat creux contenant de l'eau afin de recueillir la graisse fondue. Faites rôtir ainsi 35 minutes, puis augmentez la température à 230°C
(thermostat 7-8) pendant 10 minutes, les travers doivent être dorés et croustillants.
Servez immédiatement accompagné de riz cantonnais.
___________________ Trois façons d'accommoder les nouilles chinoises
Préparation : 20 mn Cuisson : 10 mn Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 nids de nouilles chinoises (conditionnées comme les tagliatelles,
en vente dans les épiceries asiatiques) ou 4 paquets individuels (rayon asiatique des supermarchés)
Recette 1 :
- 150 g de viande hachée - une douzaine de choux-brocolis surgelés - 2 carottes - 1 cuillère à café de paprika doux - un peu de gingembre en poudre - 6-7 cuilères à soupe de sauce de soja Recette 2 :
- 100 g de crevettes décortiquées - 50 g de germes de soja - 1 carotte - quelques champignons shitaaké - 1 dl de lait de coco - 1 cuillère à café de curry en poudre - huile - sel Recette 3 :
- 150 g d'escalope de poulet ou de dinde - 100 g de petits pois surgelés - 2 carottes - 1 oeuf, Maïzena - 1-2 cuillères à soupe de miel - 2-3 cuillères à soupe de sauce de soja Préparation : Dans tous les cas, commencer par faire cuire les nouilles selon les
indications données sur le paquet (en général, les nouilles chinoises ne cuisent que 3-5 mn.) Egouttez et réservez.
(Pour éviter que les nouilles ne collent, mettre un peu d'huile dans l'eau de cuisson ou arroser les nouilles d'un filet d'huile dans la passoire une fois égouttées). Recette 1 :
Préparer les légumes: éplucher les carottes et les couper en demi-rondelles ou en julienne ; faire cuire les brocolis 5 à 7 mn dans l'eau bouillante, égoutter, passer à l'eau froide et couper en lamelles assez grossières. Dans un wok (ou, à défaut, une sauteuse), faire cuire la viande hachée 5 mn à feu vif avec le gingembre, le paprika et la sauce de soja. Ajouter les carottes et les brocolis encore croquants, faire cuire encore 2-3 mn. Ajouter enfin les nouilles et mélanger sur le feu pour bien répartir la viande et les légumes. Recette 2 :
Nettoyer les crevettes : enlever l'intestin en fendant la crevette le long du dos, du côté arrondi. Préparer les légumes : couper les champignons en lamelles, éplucher la carotte et la couper en rondelles. Dans un wok (ou une sauteuse), faire revenir les crevettes 5-6 mn à feu vif dans un peu d'huile, avec le curry en poudre. Ajouter les carottes, les champignons et les germes de soja, faire cuire encore 2-3 mn. Ajouter enfin les nouilles et le lait de coco. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement avant de sortir du feu. Recette 3 :
Eplucher les carottes et les couper en rondelles ou en julienne. Couper l'escalope en petits dés, tremper les morceaux de viande dans l'oeuf battu et rouler dans la maïzena. Dans un wok (ou une sauteuse), faire dorer les morceaux de viande enrobés de Maïzena dans un peu d'huile pour friture. Réserver dans un plat tapissé de papier absorbant. Dans le reste d'huile, faire revenir les carottes et les petits pois surgelés 5 mn à feu vif. Remettre les dés de viande, mélanger. Ajouter pour finir la sauce de soja et le miel (1 à 2 cuillères à soupe selon votre goût), bien mélanger. Les nouilles peuvent soit être mélangées au reste de la préparation, soit servies en accompagnement. Les quantités d'ingrédients pour la garniture des nouilles sont indicatives. Vous pouvez varier les proportions selon votre goût. Vous pouvez également combiner les recettes entre elles ! ________________________ Recette HU TIEU
Auteur: AmeD'Asie (---.adsl.proxad.net)
Bonjour, Pour la recette des nems il y à que l'embarra du choix, voici quelques adresses : http://www.aufeminin.com/__r1030_Nem.html
http://miamw.free.fr/recette.php3?p_r_num=82 http://www.cap-vietnam.com/fr/cuisine/pate_imperiaux.htm http://site.ifrance.com/saveurorient/techniques/tec-rouler-imp.htm Pour le Hu Tieu c'est un peu plus dure, je n'en ai qu'une en français la plupart sont en Vietnamien. http://translate.google.com/translate?hl=fr&sl=en&u=
http://www.acjc.edu.sg/Spectra/VibrantCulture/Vietnam/hu_tieu.html&prev=/search%3Fq%3DHu%2BTieu%26hl%3Dfr%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DG Egg rolls au porc goût de resto chinois Ingrédients:
1 boîte de pâtes à egg rolls du commerce de 908g (2 livres) Mélange de chou:
5 c. À table d’huile 2 oignons moyens coupés en 2 et tranchés finement 1 branche de céleri tendre (ou fils enlevés), hachée finement 1 ½ livre de chou en fines lanières, côtes enlevées (équivalent à 1 petit chou ou ¾ d’un chou moyen ou ½ gros chou) Sel et poivre au goût Si votre chou est peu sucré, vous pouvez ajouter ¼ c. À thé de sucre ¼ à ½ tasse d’eau Sauce:
8 c. À table d’eau 2 c. À table de fécule de maïs 1 c. À thé de sauce soya 4 c. À thé de sauce aux huîtres Viande:
2 livres de porc haché mi-maigre Sel et poivre au goût ½ c. À thé de 5 épices chinoises en poudre Préparation:
Mettre l’huile à chauffer dans une très grande poêle munie d’un couvercle ou dans un wok sur feu moyen (4). Ajouter les oignons, le céleri et le chou. Faire sauter 5 minutes. Ajouter la plus petite quantité d’eau et couvrir. Brasser de temps à autre et ajouter plus d’eau si nécessaire (le chou ne doit pas coller). Faire cuire le chou environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Saler et poivrer au goût et sucrer si nécessaire. Mélanger les ingrédients de la sauce et mettre de côté.
Pendant que le chou cuit, faire cuire la viande sur feu
moyen-vif (6) dans une grande poêle jusqu’à ce qu’elle perde sa coloration rosée. Bien égoutter pour enlever tout
le surplus de gras. Saler, poivrer au goût et ajouter le mélange de 5 épices chinoises en poudre. Faire un puits au centre
de la viande et y verser la sauce. La laisser épaissir environ 30 secondes et bien mêler à la viande.
Une fois la viande cuite, mélanger avec le chou cuit
et laisser refroidir. Farcir chaque pâte à egg rolls de 2 c. À table de farce et sceller les bords à l’aide d’un
oeuf battu.
Faire frire 3 minutes à 350°F en tournant à mi-cuisson.
Donne environ 50 egg rolls.
Il ne reste ni pâtes ni farce après la confection.
Photo:
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EGG ROLLS ET WON TON
DE MAMOUE
Pâte à egg rolls et won ton
2 tasses de farine tout usage
1 oeuf battu 1 c. à thé de sel ½ tasse d'eau glacée, plus 1 c. à table Dans un bol, mélanger farine, oeuf battu et sel, ajouter l'eau glacée. Pétrir pendant quelques minutes
pour obtenir une pâte homogène. Envelopper dans une feuille d'alu et réfrigérer 2 heures. Rouler lapâte aussi mince que possible,
environ 1/16". Découper en carrés de 4". Donne 20 carrés de pâte.
Remplissage à egg rolls no. 1(env. 2 douzaines)
4 tasses de chou cru râpé
½ tasse d'oignon coupé en dés ½ tasse de céleri coupé en dés 2 c. à thé de sel 1 tasse de poulet cuit coupés en dés 1 c. à table de sauce soya 1 c. à table d'huile d'arachide ½ c. à thé de poivre ½ c. à thé de msg (facultatif) Placer les légumes dans un bol, saupoudrer de sel, bien mélanger et laisser reposer 15 minutes. Presser
les légumes dans une passoire afin de retirer le liquide. Ajouter les autres ingrédients, bien mélanger. N.B. on peut substituer
au poulet du jambon, des crevettes ou du homard.
Remplissage à egg rolls no. 2
1 boite de 14 onces de fèves germées bien égouttées
¼ tasse de céleri coupé finement 2 c. à table d'oignon coupé finement ½ lb de porc, veau ou boeuf haché 1 c. à table de sauce soya ½ c. à thé de gingembre moulu 1 c. à thé de sel 2 gousses d'ail hachées finement Couper les fèves germées et ajouter aux autres ingrédients.
Manière de remplir, plier et cuire les egg rolls.
Placer environ 2 c. à table du mélange de remplissage de votre choix au centre de chaque carré. Badigeonner
légèrement les bords de la pâte avec un oeuf battu. Plier en rectangle, recouvrant ainsi le remplissage et pressant fermement
les 3 côtés. Frire peu à la fois dans un poêlon ou un wok. Égoutter sur du papier absorbant et servir avec de la sauce aux
prunes.
Livret V-H
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Perle de coco asiatique
10 min pour 6/8 personnes. (25/30 pièces) 150 gr de tapioca 300 ml de lait de coco 2 bananes 200 ml d'eau 100 ml de lait entier 150 gr de sucre en poudre ou la moitié si l'on aime pas trop sucré Verser le lait de coco, le lait et l'eau dans une casserole et faire chauffer. Ecraser les bananes et mettre de côté. Quand le mélange est chaud, versez le tapioca ainsi que les bananes écrasées. Mélanger sans cesser de remuer jusqu'à ce que le tapioca soit devenu transparent. Ajouter le sucre laisser cuire encore 2 minutes sans cesser de remuer. Conseil : Pour évité que le melange n'attache trop à la casserole utiliser une casserolle pour faire chauffer le lait de coco, et le lait et utiliser une autre casserole pour la cuisson final du liquide et du tapioca. Une casserole de plus a laver mais l'assurance de ne pas avoir a netoyer une casseroel attachée. Confectionner des boules de la taille voulue. Soit grosse et un peu plate pour des part individuelle,
soit mini, pour facilité la mise en bouche.
On peut les rouler dans de la noix de coco râpée ou du sucre glace. --------------------
Rouleaux asiatiques végétariens sans friture
Par: POMATOUT
Donne 12 rouleaux
2 c.soupe huile d'olive
1/2 oignon moyen finement haché 1 petite carotte coupée en lamelles fines 1/4 chou vert ciselé 6 oz champignons de Paris hachés 10 oz fèves germées 1 c. soupe sauce soya 1 c.soupe vinaigre de riz 2 c.thé sucre 1 pincée de sel et poivre 1/2 c. thé huile de sésame grillé 12 feuilles de pâte filo 1/4 tasse beurre fondu 1/4 tasse huile végétale Préchauffer le four à 350oF.
Placer tous les légumes préparés dans un grand bol et y ajouter la sauce soya, le vinaigre de riz, le sucre et les assaisonnements. Ajouter l'huile de sésame grillé et bien mélanger la farce. Pour faire les rouleaux, placer une feuille de pâte filo sur une surface propre et apppliquer une
fine couche du mélange de beurre fondu et d'huile à l'aide d'un pinceau.
Placer la feuille de pâte devant vous le côté court parallèle à vous. Placer environ 1/2 tasse du mélange de légumes au centre du côté le plus près de vous. La farce devrait occuper le tiers du centre de votre pâte. Rouler la pâte autour de la farce sur quelques tours, puis replier les deux côtés vers le centre de manière à former une bande uniforme de la largeur de votre rouleau de farce. Rouler le rouleau jusqu'au bout Placer le côté roulé sur une tôle légèrement graissée. Confectionner les autres rouleaux de la même manière. Lorsque les rouleaux seront tous terminés, appliquer une dernière couche d'huile et de beurre sur la surface et placer ensuite la tôle au four. Cuire les rouleaux 30 minutes ou jusqu'à ce que ceux-ci soient bien dorés. Servir avec de la sauce aux prunes ou aux cerises asiatiques ou encore de la sauce pour rouleaux impériaux. Note: Les rouleaux peuvent être faits à l'avance et réfrigérés jusqu'à la cuisson mais ne peuvent
pas être congelés.
Source: Recette crée pour Styles de vie par le chef Daniel Trottier de l'Académie Culinaire de Montréal.
Pour suivre les recettes, contultez le site Internet: www.academieculinaire.com C'est une recette qui m'a semblé intéressante parce que végétarienne, sans friture et relativement
facile, mais que je n'ai pas encore faite. A ceux et celles qui la feront, donnez des nouvelles.
Bon appétit!
Source style de vie
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Rouleaux de printemps thaïlandais (po pia taud)
Les rouleaux de printemps sont devenu si populaires que l'on en trouve maintenant dans beaucoup de
supermarchés. Facile à préparer, les rouleaux faits maison sont toutefois bien meilleurs que ceux offerts à l'épicerie.
Préparation 20 minutes
Cuisson 20 minutes portions: environ 12 rouleaux 2 c. à s. d'huile
1 gousse d'ail 1/4 lb de porc haché 2 carottes coupées en allumettes 2 branches de céleri en allumettes 1 piment rouge ou vert haché 4 oignons verts haché 1 c. à thé de gingembre frais râpé 1 c. à s. de coriandre fraiche haché 1 c. à thé de sauce de poisson 1/2 tasse de nouilles cuites (vermicelles de riz) environ 12 pâtes à rouleaux de printemps huile pour la friture Feuilles de coriandre fraiche pour décorer - Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile dans un wok ou une poêle et y faire revenir l'ail, le porc,
les carottes , le céleri et le piment pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le porc soit cuit et que les légumes commencent
à ramollir.
- Incorporer les oignons verts, le gingembre, la coriandre, la sauce de poisson et les nouilles.
Faire cuire à feu doux pour bien chauffer le tout.
- Étaler une pâte à rouleau sur une surface propre. Déposer une petite quantié de farce dans un coin.
Enrouler, en repliant les coins vers le contre pour bien envelopper la farce. Ne confectionner qu'un rouleau à la fois en
s'assurant de recouvrir le reste des pâtes d'un linge humide pour éviter qu'elles ne sèchent.
- Juste avant de servir, faire chauffer l'huile à 350°F et faire frire les rouleaux de printemps,
quelques-uns à la fois, de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Décorer avec de la coriandre
fraîche et servir immédiatement.
Pour varier: Ajouter, à la farce, des crevettes cuites et hachées ou des fèves germées.
Source: Délices d'Asie, aux éditions Tormont
bizz ---------------------
SAUCE POUR ROULEAUX IMPÉRIAUX
Cette recette a été donné à mon amoureux (Norm) par une vieille dame thaïlandaise et traduit en français
par sa fille.
1 tasse d’eau ½ tasse de sucre ½ tasse de vinaigre de riz 5 à 6 cuillères à soupe de sauce de poisson (j'en met 5) Un peu de sambal oelek (Sauce de piment ½ c. à thé à la fois) 1 gousse d’ail Préparation
Faire mijoter 10 minutes et refroidir.
Se garde 3 à 4 mois au frigo si on ne met pas de carottes râpées, si on désire en mettre, les ajouter
seulement au moment de servir.
Élyne
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