Les Pâtes
Mi Amore, quelle pasta!
La morte saison nous déprime -
Notre boulot est de plus en plus stressant
-
Vite, une petite " pâte-détente " !
Pourquoi ne pas s'amuser tout en concoctant soi-même
son festin de " pasta
"!
--------------------------------------------------------------------------------
Le pétrissage de pâtes maison est un génial anti-stress ;
pratiqué seul, en famille ou entre
amis, il requinque le moral,
revigore l'appétit et ouvre la porte aux plus folles créations
culinaires.
Il faut
choisir une farine spéciale, idéalement faite de semoule de blé durum à 100 % au lieu d'un mélange de semoule et de farine.
Si l'actuel engouement pour les pâtes " ménagères " tient pour
une bonne part au plaisir convivial
de leur fabrication, à leur
saveur incomparable et è leur grande souplesse d'utilisation, il
faut noter aussi que
leur coût revient environ à 20% d'une pâte
fraîche offerte sur le marché.
La confection des pâtes fraîches
Il n'y a pas de secret pour préparer une bonne
pâte.
Il suffit de bien mélanger tous les ingrédients de façon
à ce qu'elle soit lisse, sans grumeaux et élastique,
puis de
bien la pétrir.
Pâtes aux oeufs
pour 4 portions "repas" ou 6 portions entrée
Ingrédients
500 ml farine à pâtes Héritage
3 oeufs moyens
15 ml huile d'olive extra vierge ou 1 c.
à soupe
une pincée sel de mer
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pâtes sans oeufs
500 ml farine à pâtes
125 ml eau
15 ml huile d'olive extra vierge ou 1 c. à soupe
une
pincée sel de mer
Préparation
Verser la farine sur une surface de travail assez grande et former un puits. Y verser les autres
ingrédients et travailler du bout des doigts pour former une boule. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine.
Pétrir une dizaine de minutes en repliant et retournant régulièrement la pâte jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et élastique.
Badigeonner d'un peu d'huile, couvrir d'un bol renversé et laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pâte fraîche "maison" aux épinards
Avez-vous suivi le premier cours sur la confection des pâtes fraîches?
En ajoutant des ingrédients
tels que des épinards, des tomates séchées, des fines herbes, vous obtiendrez des pâtes aux teintes superbes et au goût subtilement
intriguant.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pâtes aux épinards
500 ml farine à pâtes
3 oeufs moyens
15 ml huile d'olive extra vierge
une pincée
sel de mer
60 ml épinards frais bien tassés ou 1 /4 tasse
Préparation
Dans un mélangeur ou robot culinaire, ajoutez les épinards frais aux oeufs afin d'obtenir 125 ml
(1 /2 tasse) de liquide. Puis suivre la méthode de confection de pâtes fraîches.
Verser la farine sur une surface de travail
assez grande et former un puits. Y verser les autres ingrédients et travailler du bout des doigts pour former une boule. Si
la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine. Pétrir une dizaine de minutes en repliant et retournant régulièrement
la pâte jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et élastique.
Badigeonner d'un peu d'huile, couvrir d'un bol renversé
et laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.
Rouler la pâte à la main
utiliser un rouleau large et lourd. Diviser la pâte en quatre parts.
Abaisser chaque part en
couche fine, enfariner légèrement, donner un pli (replier en quatre) et recommencer l'opération au moins 6 fois. Envelopper
chaque abaisse d'un linge propre et mettre en attente jusqu'à la fin du processus.
Couper à l'emporte-pièce pour les pâtes
à farcir ou rouler en boudin et trancher au couteau selon la largeur voulue pour les pâtes longues.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Rouler la pâte à la main
utiliser un rouleau large et lourd. Diviser la pâte en quatre parts.
Abaisser chaque part en
couche fine, enfariner légèrement, donner un pli (replier en quatre) et recommencer l'opération au moins 6 fois. Envelopper
chaque abaisse d'un linge propre et mettre en attente jusqu'à la fin du processus.
Couper à l'emporte-pièce pour les pâtes
à farcir ou rouler en boudin et trancher au couteau selon la largeur voulue pour les pâtes longues.
Pour rouler à la machine
diviser la pâte en huit parts et n'en traiter qu'une à la fois. Enfariner légèrement la pâte et passer
au premier réglage. Plier en deux, enfariner et passer de nouveau. Répéter de 5 à 7 fois.
Changer le réglage, enfariner
et repasser la pâte. Répéter l'opération jusqu'à ce que, de réglage en réglage, elle ait atteint l'épaisseur voulue.
Envelopper
d'un linge propre et mettre en attente jusqu'à la fin du processus.
Pour des pâtes à farcir, couper à l'emporte-pièce. Pour des pâtes longues, sélectionner la coupe
selon la largeur voulue et repasser en commençant par la première abaisse. On trouve de très pratiques machines à pâtes manuelles
dans les quincailleries, les boutiques d'alimentation italiennes et les magasins d'accessoires de cuisine. Moins rapides que
les machines électriques, elles sont robustes et font bien le travail. Leur coût, à partir de 50 $, est beaucoup plus abordable.
Conserver la pâte
Bien qu'il soit préférable de consommer les pâtes fraîches dès leur fabrication, elles se conserveront
sans problème de 5 à 6 jours au frigo et plus de 3 mois au congélateur. Il suffit de les assécher légèrement en les suspendant
sur un fil ou en les étalant à plat sur un linge propre. Les pâtes doivent rester souples tout en n'étant pas collantes. Pour
la réfrigération, étaler à plat. Pour la congélation, torsader en nid serré. Bien envelopper de pellicule plastique. Au moment
de cuire, jeter les pâtes congelées directement dans l'eau bouillante.
Cuire les pâtes
Porter à grande ébullition 4 litres d'eau généreusement salée, y plonger les pâtes et remuer délicatement
jusqu'à reprise de l'ébullition.
Réduire le feu tout en maintenant l'ébullition juste le temps qu'il faut pour atteindre
une cuisson al dente.
Goûter pour vérifier la cuisson, égoutter à la passoire et ajouter un filet d'huile en remuant délicatement
pour éviter qu'elles s'agglutinent.
Un petit truc culinaire très simple pour vérifier la bonne cuisson des pâtes
: dès qu'elles remontent à la surface, elles sont légèrement fermes sous la dent.
Attention, le temps de cuisson varie selon la forme et l'épaisseur des pâtes :
les " cheveux d'ange " cuisent en 1 minute
les linguines en 2 à 3 minutes
et les pennes,
comme les lasagnes, en 5 à 7 minutes
Source: http://saveurs.sympatico.ca/ency_8/pate
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Les Pâtes de Lépiote
Pâte à nouille fraîche
500 gr de farine type 55 (farine tous usages)
6 oeufs entiers
10 gr de sel
3 cl d'eau
Faire une fontaine avec la farine, ajouter le sel les oeufs
battus et l'eau.
Pétrir jusqu'à
obtenir une masse bien homogène et lisse,
envelopper dans un linge humide et laisser reposer 1 h au frais.
Tailler la pâte en 4 et abaisser, au rouleau ou à la machine à
pâte, très fin.
Saupoudrer
de temps en temps avec un fin nuage de farine,
laisser sécher ainsi 1 h .
Découper ensuite dans la forme désirée,
lasagne, nouille ou
spaghetti. Pour les nouille et spaghetti si vous n'avez pas
de machine à laminer rouler la pâte
sur elle-même et découper
au couteau plus ou moins fin . Laisser sécher encore 1h, avant
de cuire.
Si vous désirez
des pâtes rouges ajouter à la préparation 60 gr
de concentré de tomates, pour des jaunes ajouter 1 dose de
safran,
pour des vertes ajouter 200 gr d'épinards en purée mais
il faudra diminuer la quantité d'oeufs ou augmenter la quantité
de farine.
Pâte à nouille à la semoule de blé
Pour environ 400 gr de pâte
125 gr de farine type 55 (tous usage ou pain)
175 gr de semoule fine de blé dur
12 cl d'eau
tiède
1 pincée de sel
Pour préparer cette pâte, l'idéal est de mixer tous les
ingrédients.
Lorsque tout est
bien homogène, former une boule. Envelopper
d'un linge et laisser reposer au moins 1 h.
Laminer à la machine ou étaler
très finement au rouleau et
procéder au découpage comme dans la recette précédente.
Pâte à nouille riche
Pour 1 kg environ
500 gr de farine
20 gr de beurre
10 gr de sel
18 jaunes d'oeufs (1 kg d'oeufs)
5
cl de crème fraîche
Mélanger la farine, le sel et le beurre, sabler la pâte puis
ajouter la crème et les jaunes battus.
Pétrir la pâte jusqu'à
homogénéité, former une boule et laisser reposer au frais au
moins 1 h enveloppé d'un linge
avant de procéder au découpage.
Pâte à nouille à la farine de pois chiches
Pour environ 500 gr
125 gr de farine de pois chiches
180 gr de farine type 55
1 pincée de sel
4 oeufs
2,5
cl d'huile d'olive
Procédé identique aux recettes précédentes
Pâte à nouille à la farine de seigle
Pour 800 gr
300 gr de farine type 55
200 gr de farine de seigle
6 oeufs
2 cl d'huile d'olive
10
gr de sel
Toujours même procédé de fabrication.
Ne pas oublier que la préparation est longue et délicate, bien
pétrir, on peut utiliser un robot
ménager si celui ci est
suffisamment robuste : la pâte est très sèche et dure à
travailler !
Bien laisser reposer
avant découpage, ensuite saupoudrer
légèrement de farine et étaler pour sécher, les pâtes longues
peuvent être mises
à « cheval » sur un bâton propre suspendu
entre deux chaises (techniques utilisée en Italie par les Mama)
dans un
lieu aéré mais sans courant d'air pour éviter un séchage
trop rapide. Les pâtes peuvent ensuite être placées au
surgélateur
ou dans des boites hermétiques. Les petites pâtes
seront placées sur un linge recouvert finement de farine et
retournées
de temps en temps, placées ensuite dans une boite
ou au congélateur. On peut garnir les raviolis avant séchage
complet.
Pâtes aux herbes
1 kg de farine type 55
8 oeufs entiers
100 gr de fines herbes (cerfeuil, persil plat, origan,
ciboulette,
feuilles de thym, le tout frais)
1 càs d'huile d'olive
Hacher les fines herbes très fin. Tamiser la
farine, la mettre
en fontaine , creuser un puits verser les oeufs battus et
l'huile d'olive, ajouter le hachis de
fines herbes. Incorporer
le tout pour obtenir une pâte bien homogène.
Pâtes noires
1kg de farine type 55
6 oeufs entiers
3 jaunes d'oeufs
1 jus de citron
1 sachet de
30 gr d'encre de seiche
Dans un saladier verser l'encre de seiche, un jaune d'oeuf et
le jus de citron. Mélanger pour
qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Faire une fontaine avec la farine, creuser un puits, verser les
opeufs entiers et les
jaunes supplémentaires battus ainsi que le
mélane avec l'encre. Mélanger pour obtenir une pâte bien homogène
A chaque pâte sa sauce.
-Pour les pâtes longues (tagliatelle, fettuccine, linguine,
trenette):
= jus chauds ou froids à base de tomates fraîches ou en boite,
de légumes verts et d'aromates
= sauces relevées à base d'huile d'olive extra vierge, d'ail,
de piment, d'anchois salés;
=jus de poisson à base de fruits de mer, de mollusques;
= sauces blanches à la crème fraîche, au mascarpone,
aux fromages
à pâte tendre parfumées au raifort, au gingembre, au curry...
-Pour les pâtes sèches, creuses et tordues ( fusilli, bucatini,
tortelli)
=jus de légumes préparés avec de la sauce tomate et une julienne
de poivrons, courgettes,
aubergines, olives et câpres.
-Pour les pâtes délicates et filiformes:
= beurre cru et fromage
= beurre fondu à la sauge et au fromage
= sauce à base d'oeufs et de tomates fraîches crues
Pour les grosses pâtes de formes courtes et rondes (macaroni,
conchigli, sedani...)
= sauces à base de boeuf, de porc, de saucisse, de jus de viande
et de champignons;
=jus de légumes aux champignons, artichauts, courgettes, poivrons,
aubergines
Pour les farfalle sèches industrielles ou maison, les pâtes
courtes et plates:
= sauce délicates à base de crème et de fromage ou de crème
et d'oeufs de poisson;
= jus à la ricotta avec des épinards ou des asperges;
= beurre ou purée de courge additionnée de noix muscadeet
de parmesan râpés;
Pour les pâtes très courtes (penne, piccole,...)
= la tomate est toujours l'ingrédient de base de la sauce à
base de légumes secs (pois, lentilles,
fèves, pois chiches)
.
Pour les pâtes farcies (lasagne, ravioli, capelleti,...)
= jus de viande natures liés au beurre;
= sauce à base de viande enrichies de béchamel plutôt veloutée;
= jus de champignons frais ou secs.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Anolini de parmesan à la truffe noire
200 gr de pâte (voir recette plus haut)
1 rôti de porc de 400 gr
1 carotte
1 oignon
1
branche de céleri
1 gousse d'ail en chemise
3 cl de vin rouge
10 + 10 gr de beurre
100 gr de parmesan râpé
sauce à la truffe
20 gr de truffe noire
2 cl d'huile d'olive
30 gr d'ail
Eplucher carotte, oignon et céleri, détailler en julienne, faire revenir avec l'ail en chemise dans
10 gr de beurre, poser la viande par dessus , mouiller de vin rouge et mettre au four préchauffé à 160° (therm.5) pour 45
min.
Sortir la viande, la laisser tiédir, la hacher avec le fond de cuisson, y compris les légumes. Dans une casserole
verser la truffe et l'ail haché dans l'huile d'olive, démarrer la cuisson à froid et la poursuivre sur feu doux 15 à 20 min.
Avec la machine abaisser une bande de pâte à 1 mm d'épaisseur découper des cercles de 6 cm de diamètres, déposer au centre
1 càc de farce, recouvrir d'un second cercle de pâte, souder. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de farce et de pâte.
Dans une poêle anti adhésive chaude laisser fondre une noisette de beurre, saupoudrer le fond de parmesan en formant un
cercle, quand le parmesan commence à fondre, le sortir de la poêle et le poser sur un saladier à l'envers. En refroidissant
il prendra la forme d'une corbeille. Former ainsi 4 corbeilles.
Faire pocher les pâtes 3 mm dans l'eau bouillante salée,
les égoutter et les mélanger délicatement à la sauce à la truffe puis les répartir dans les corbeilles. Servir.
Astuce:
en posant le second cercle de pâte ne pas chasser complètement l'air, ainsi la farce va remplir l'espace de ses arômes.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Bigoli à la cecca
350 gr de pâtes fraîche aux oeufs (voir recette plus haut)
30 gr de câpres
80 gr de tomates
40 gr de basilic
80 gr d'aubergine
50 gr de zeste de citron
100 gr de mozzarella
6 cl d'huile d'olive
30 gr de persil
sel, poivre
Monder les tomates, les éplucher, épéniner et détailler en petits dés. Détailler le zeste de citron
en fine julienne et le faire blanchir quelques minutes. Couper l'aubergine en petits cubes; les faire revenir dans l'huile
d'olive, laisser tiédir. Dans un saladier verser les tomates, citron, câpres mozzarella en cubes et aubergines ainsi que le
basilic ciselé, assaisonner et mélanger. Mettre au frais une demi-journée.
Abaisser une bande de pâte de 4 mm d'épaisseur
, la passer entre les rouleaux à tagliolini (tagliatelle fin) pour obtenir des bandes de pâte de 10 cm de long, les fariner
et laisser sécher ½ journée.
Faire cuire les pâtes 6 à 8 min, les égoutter, faire sauter dans le reste d'huile d'olive,
saupoudrer de persil haché, disposer dans un plat, verser dessus la marinade à température ambiante et servir.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Bucatini alla salsiccia e pecorino (bucatini à la saucisse et pécorino)
400 gr de bucatini (voir recette plus haut)
200 gr de chair à saucisse fraîche
100 gr de
pecorino râpé
3 cl de vin rouge
sel, poivre
Dans une sauteuse faire rissoler à sec la chair à saucisse émiettée. Lorsqu'elle est croustillante
mouiller de vin rouge, assaisonner et oter du feu.
Cuire et égoutter les pâtes, les ajouter à la sauce. Répandre au dessus
le pecorino. Attendre qu'il commence à fondre, ensuite faire sauter pour mélanger.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Cannelloni à la ricotta et blettes au thym
200 gr de pâte aux oeufs (voir recette plus haut)
300 gr de ricotta fraîche
100 gr d'épinards
200 gr de feuilles de blettes
1 bottillon de thym
50 gr de parmesan râpé
10 cl de jus de viande
40 gr
de beurre
sel, poivre
Avec la machine réaliser 5 bandes de pâte à 1 mm d'épaisseur et 18 cm de long. Faire pocher les épinards
soigneusement nettoyés dans de l'eau bouillante salée.
Ecraser avec un moulin à légumes la ricotta et son petit lait.
Mélanger le fromage écrasé, les épinards hachés au couteau et la moitié du parmesan râpé, assaisonner. Faire pocher les
pâtes 2 min à l'eau bouillante salée. Les disposer ensuite sur un rtorchon humide. Recouvrir toute la largeur de la pâte d'une
couche de farcede 2 cm dépaisseur . Rouler la pâte sans la serrer.
Nettoyer les feuilles de blettes, les couper en julienne
de 1 cm, cuire avec le jus de viande et le thym, assaisonner. Lorsque le jus de cuisson a réduit et épaissi, disposer la fondue
dans un plat à gratin, poser les cannelloni dessus. Saupoudrer de parmesan et de noisettes de beurre. Gratiner durant 10 min
dans le four préchauffé à 180°C (therm. 6/7). Servir
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Cannelloni à la ricotta et herbes (4 pers)
8 feuilles de lasagne
1 bouquet de basilic
1 bouquet de persil plat (plus parfumé que le
frisé)
1 brin de thym
1 gousse d'ail
10 feuuilles de menthe fraîche
1 boite de 800 gr de tomates concassées
500 gr de ricotta ou de brousse
200 gr de parmesan en morceau
2 càs d'huile d'olive
20 gr de beurre
1
morceau de sucre
sel, poivre
Verser la chair de tomates, le thym, l'ail écrasé sucre, sel et poivre dans une casserole et faire
mijoter 10 min.
Préchauffer le four therm. 7 (210°C).
Ciseler le persil, basilic et la menthe.
Cuire les lasagne,
égoutter et étaler sur un torchon.
Râper la moitié du parmesan, écraser la riccota à la fourchette, mélanger avec le parmesan,
les herbes sel et poivre.
Déposer la farce au centre des feuilles de lasagne, les rouler sur elles-mêmes, les aligner
dans un plat à gratin beurré, retirer l'ail et le thym de la fondue de tomates et en napper les cannelloni. Cuire 20 min au
four, parsemer de copeaux de parmesan prélevés au couteau économe et servir aussitôt.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Cannelloni à la sarde (4 pers.)
4 feuilles de lasagne
4 grosses sardines fraîches
3 filets d'anchois à l'huile
4 échalotes
2 càs de raisins secs
4 càs de pignons
10 cl de fumet de poisson
20 gr de beurre
10 cl de crème
4
càs de parmesan râpé
2 càs de pastis
sel, poivre, muscade râpée
Faire tremper les raisins dans de l'eau tiède durantb 1/2 h.
Couper les têtes des sardines, les
vider et oter l'arête
centrale,
les laver et éponger.
Cuire les feuilles de lasagne dans de l'eau salée.,
les
égoutter et poser sur un torchon.
Préchauffer le four therm.6 (180°C). Faire dorer 2 échalotes
hachées avec 1 càs
d'huile, ajouter les anchois écrasés, les
pignons et les raisins égouttés et un peu d'eau. Faire mijoter
5 min, l'eau
doit être évaporée.
Poser les sardines ouvertes, peau en dessous, saler, poivrer
et répartir la farce au centre étaler
avec un couteau, refermer
les sardines, les envelopper d'une feuille de lasagne.
Mélanger le fumet, le pastis, la
crème, de la muscade sel et
poivre. Faire dorer 2 échalotes émincées dans un peu d'huile,
les étaler dans un plat
à gratin beurré, poser les cannelloni
dessus, couvrir de sauce et de parmesan, enfourner pour 20 min.
Servir aussitôt
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Cannelloni au thon
50 gr de beurre
50 gr de farine
900 ml de lait chaud
400 gr de thon en boite égoutté
115 gr de fontina râpé
¼ de càc de muscade râpée
12 cannelloni crus
50 gr de parmesan râpé
sel, poivre
herbes aromatiques fraîches pour garnir
Faire une sauce blanche avec la farine et 350 ml de lait, en prélever environ 120 ml soit ½ tasse
et la mettre dans un grand saladier, y mélanger le thon bien égoutté, assaisonner.
Préchauffer le four therm 6 (180°C).
Incorporer le reste de lait au reste de sauce blanche, faire épaissir su feu doux, ajouter la fontina râpée, muscade,
sel et poivre, laisser mijoter quelques instants en remuant.
Verser 1/3 de la sauce dans un plat à gratin en l'étalant
bien.
Farcir les cannelloni du mélange de thon, les dresser dans le plat de cuisson, si nécessaire délayer le reste de
sauce avec un peu de lait et verser sur les cannelloni farcis.
Saupoudrer de parmesan et enfourner pour 30 min. Servir
chaud garni d'herbes fraîches
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Capelleti de pigeon au jus de consommé
200 gr de pâte (voir recette plus haut)
2 pigeons
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
2 échalotes
2 cl de vin rouge
100 gr de mie de pain
5 cl de crème liquide
40 gr de beurre
sel, poivre
Eplucher échalotes et céleri, les détailler en petits dés. Faire rissoler cette brunoise dans 20
gr de beurre, ajouter l'ail en chemise, y déposer les pigeons. Mouiller de vin rouge et assaisonner. Porter à ébullition et
enfourner 8 min dans le four préchauffé à 200°C (therm 6/7). Sortir les pigeons, les laisser refroidir, les désosser et les
hacher grossièrement au couteau. Filtrer le jus de cuisson et réserver au chaud. Mélanger la crème et la mie de pain, incorporer
la chair des pigeons, assaisonner.
Avec la machine réaliser une bande de pâte de 1 mm d'épaisseur, avec un coupe-pâte
rond de 6 cm de diamètre (un verre convient très bien!) découper des cercles de pâte.Déposer au millieu 1 càc de farce, replier
en demi-lune, pincer les deux extrémités entre-elles. Faire pocher 2 min dans l'eau bouillante salée. Lier le jus de cuisson
avec le reste de beurre et servir avec les pâtes farcies.
Astuce: les pigeons sont cuits rosés pour garder le moelleux
de la chair.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Caramels d'aubergines aux herbes
200 gr de pâte (voir recette plus haut)
100 gr de mie de pain
2 gousses d'ail
4 aubergines
20 gr de courgette
20 gr de poireau
20 ge de carotte
20 gr de céleri
20 gr de tomate
5 cl d'huile
d'olive
sel, poivre
Couper les aubergines par la moitié, les déposer sur une lèche-frite légèrement graissée, la pulpe
vers le haut, déposer dessus l'ail en chemise, laisser cuire 20 min. au four préchauffé à 180°C (therm.6/7)
Eplucher les
légumes, épépiner les tomates, détailler le tout en julienne.
Evider à la cuillère les aubergines, mélanger la pulpe à
la mie de pain, assaisonner et laisser refroidir. A la machine abaisser une bande de pâte à 1 mm d'épaisseur, couper des carré
de 6 cm de côtés. Déposer au centre une càc de farce. Rouler et tourner les 2 extrémités en sens inverse pour obtenir des
bonbons en papillote.
Dans le reste d'huile d'olive faire revenir la julienne, mettre à pocher les caramels dans l'eau
bouillante salée durant 3 min. Les égoutter et les mélanger à la julienne de légumes en mouillent si nécessaire d'un peu d'eau
de cuisson. Poursuivre la cuisson 3 min en faisant sauter régulièrement le contenu. Servir.
Astuce: la chair des aubergines
doit eêtre fondante mais pas brûlée sinon elle transmettrait son amertume à la farce.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Conchiglie rigate aux aubergines et aigre-doux
350 ge de conchiglie rigate (gros coude cannelé)
300 gr d'aubergines
10cl de sauce tomate
(voir recette dans rubrique à chaque pâte sa sauce)
1 oignon
10 feuilles de basilic
6 cl d'huile d'olive
2
cl de vinaigre de vin vieux
sel, poivre
Faire revenir les aubergines coupées en dés dans 3 cl d'huile d'olive, ajouter l'oignon haché fin.
Mouiller de sauce tomate. Saupoudrer de basilic haché, assaisonner. Faire cuire 15 m à feu doux.
Cuire les pâtes dans
l'eau bouillante salée, les égoutter, les ajouter à la sauce. Arroser de vinaigre et faire sauter. Verser le reste d'huile
d'olive.
Astuce : ne pas éplucher l'aubergine ce qui fait que celle-ci se tient mieux à la cuisson.
Astuce : le saumon doit être bien croustillant. Le gras du saumon restant sous la pellicule de cuisson.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Conchiglie rigate aux Saint-Jacques
350 gr de conchiglie (gros coudes cannelés)
16 noix de St-Jacques
300 gr de fleurs de broccoli
30 gr de persil plat
6 cl d'huile d'olive
2 cl de cognac
4 cl de fumet de poisson
2 tomates fraîches
sel,
poivre
Plonger les tomates dans l'eau bouillante, les monder, les épépiner et les concasser. Couper en 2
les noix de St-Jacques, les rissoler dans l'huile, les flamber au cognac. Mouiller de fumet, saupoudrer de persil haché, assaisonner
et laisser cuire 3 à 4 min à feu doux.
Pocher les broccoli 4 à 5 min dans de l'eau bouillante salée, les égoutter et les
passer rapidement dans l'eau glacée, les ajouter aux noix. Cuire les pâtes et les ajouter à la garniture, disperser les tomates
concassées, faire sauter pour mélanger.
Astuce: pour conserver la saveur des coquilles et des broccoli, les cuire al dente.
---------------------------------------------------
Coquillettes à l'italienne,dans un seul
plat
Une recette que mes enfants aimaient bien,quand ils arrivaient
de l'école et que cette recette était au menu..
1 enveloppe de soupe à l'oignon Lipton ou autres
1 livre
de boeuf haché
1 c.à thé d'origan séché
1 boite de tomates en dés non égoutées (28oz)..796 ml.
2 tasses d'eau
2 tasses de coquillettes moyennes non cuites
1/3 tasse de fromage parmesan râpé
Fromage mozzarella
Dans une grande poêle ou un chaudron,cuire le boeuf haché
dans un peu d'huile et beurre.Ajouter le mélange à soupe à l'oignon,l'origan,les tomates et l'eau.Amener à ébullition
Ajouter
les coquillettes et mijoter à couvert en remuant de temps en temps pendant 20 minutes,ou jusqu'à ce que les pâtes soit cuites.
Ajouter le parmesan et remuer , mettre le fromage mozzarella sur le dessus,gratiner si désiré.
Donne de 6 à 8 portions
Envoyé par : cite2
Corzetti alla maggiorana e pinoli (corzetti à la marjolaine et pignons de pin)
400 gr de pâte à strozzapretti (voir recette plus haut)
150 gr de pignons de pin
1 botte
de marjolaine fraîche
100 gr de parmesan
50 gr de beurre
4 cl de vin blanc sec
sel, poivre
Dans une bande de pâte de 1 mm d'épaisseur détailler des cercles de pâtes de 4 cm de diamètre (avec
un verre par exemple), les fariner et laisser sécher.
Les faire cuire dans l'eau bouillante salée.
Dans une sauteuse
faire blondir les pignonsavec le beurre, ajouter les feuilles de marjolaine entières, mouiller de vin blanc; ajouter les pâtes
égouttées et le parmesan râpé, faire sauter le tout sur feu moyen pour bien mélanger et fondre le parmesan en une crème. Servir
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Demi-lune de veau à la Trévise
200 gr de pâte (voir recette plus haut)
400 gr de rôti de veau
1 carotte 1 oignon
1 branche
de céleri
5 cl de bouillon de viande
2 cl de vin blanc sec
3 salades de trévise
40 gr de parmesan râpé
30
gr de beurre sel, poivre
Eplucher carotte, oignon et céleri, les détailler en julienne, les faire revenir dans 15 gr de beurre.
Poser le rôti de veau dessus, assaisonner mouiller de vin et mettre au four préchauffé à 180°C (therm.6/7) pour 40 min. Au
cours de la cuisson ajouter du bouillon en arrosant la viande. Sortir la viande la laisser tiédir, la hacher avec une salade
de Trévise et la moitié du parmesan, assaisonner.
Avec la machine faire des bandes de pâte de 1 mm d'épaisseur, découper
des cercles de 6 cm de diamètre, poser une càc de farce au centre, refermer en demi-lune en pinçant bien les brds. Faire pocher
les pâtes farcies durant 3 min dans l'eau bouillante salée.
Détailler les 2 salades en julienne, les faire revenir dans
le reste de beurre avec 2 càs de cuisson des pâtes. Assaisonner, verser dessus les pâtes égoutées, saupoudrer de parmesan.
Faire tourner la casserole pour mélanger le tout et servir
Astce: ne pas faire sauter pour éviter que les demi-Lunes ne
perdent leur farce.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
farces à raviolis
Aux amandes
75 gr de poudre d'amandes
75bgr de poudre de noisette
120 gr de ricotta
50 gr de parmesan
2 oeufs durs
1 dl de crème
sel, poivre, muscade
Hacher les ingrédients, les mélanger et vérifier l'assaisonnement.
Au poisson
200 gr de chair cuite de poisson
2 oignons
40 gr de beurre
2 càs de fines herbes hachées
sel, poivre, muscade
1 oeuf
Faire revenir les oignons hachés dans le beurre, mélanger tous les ingrédients. Assaisonner. On peut
aussi pour cette recette utiliser du thon ou du crabe en boite ou surgelé.
Au boeuf
200 gr de viande de boeuf
100 gr de mie de pain
1,5 dl de lait
2 oeufs
2oignons
40
gr de beurre
50 gr de fromage râpé
sel ; poivre, muscade
Faire revenir les oignons hachés dans le beurre. Tremper le pain dans le lait. L'égoutter puis mélanger
tous les ingrédients.
A l'agneau
250 gr de viande d'agneau
1 càs de concentré de tomate
sel, poivre
cumin, coriandre,
harissa, paprika
Hacher la viande et ajouter les autres ingrédients, bien mélanger et passer éventuellement au tamis.
Aux foies de volaille
200 gr de foies de volaille
2 échalotes hachées
1 càs de persil haché
1 gousse d'ail
hachée
3 oeufs
100 gr de beurre
sel, poivre, muscade, basilic
Faire sauter au beurre les foies nettoyés avec les échalotes, puis ajouter ail, persil et l'assaisonnement.
Dessécher sur le feu puis hacher le tout. Ajouter les oeufs battus et utiliser après avoir bien mélangé.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Raviolis aux escargots et aux girolles pour 4 à 6 pers.
800 gr de pâte à raviolis
farce au boeuf
2 échalotes
30 gr de beurre
¼ l de crème
5 gousses d'ail
persil, sel, poivre
200 gr de tomates pelées, épépinées et taillées en petits dés
1 botillon
de cerfeuil
4 douzaines d'escargots
150 gr de girolles cuites
Faire revenir 4 minutes dans le beurre les échalotes hachées puis les escargots et les girolles.
Ajouter le persil et l'ail haché, les dés de tomates et la crème. Cuire la sauce jusqu'à bonne consistance. Assaisonner.
Confectionner
et cuire les raviolis au boeuf, les dresser sur un plat ou les assiettes ; garnir de sauce aux escargots et servir décoré
de quelques peluches de cerfeuil.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Raviolis aux légumes coulis de carottes.
250 gr de carottes
5 cl de crème fraiche
2,5 cl de bouillon
sel, poivre, sucre
150
gr de légumes cuits
40 gr de parmesan
800 gr de pâtes à nouilles vertes ou nature
cerfeuil
100 gr de beurre
Mettre les carottes épluchées et taillées en rondelles à cuire à grande eau salée.
Les retirer
en fin de cuisson.
Les mixer avec l'assaisonnement, la crème et le bouillon. Passer au tamis et garder au chaud.
Mixer
les légumes, ajouter le fromage, vérifier l'assaisonnement. Déposer en petit tas sur la moitié de la pâte. Couvrir de pâte
découper et souder les bords. Cuire les raviolis.
Les égoutter, ajouter une bonne noix de beurre, garnir les assiettes,
entourer les raviolis de coulis de carottes décorer de peluches de cerfeuil et servir.
On peut aussi présenter ces raviolis
avec une pâte à nouille rouge et les servir avec un coulis d'épinards préparé de la façon suivante : mixer 200 gr d'épinards
cuits avec 3 dl de lait et 1 dl de crème. Passer au tamis et assaisonner.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Raviolis aux moules
800 gr de pâte à nouilles à la tomate
farce au poisson
1,5 kg de moules
3 dl de vin blanc
2 échalotes
1 dose de safran
2 dl de crème fraîche
sel, poivre
1 branche d'aneth
Confectionner les raviolis avec la farce indiquée. Cuire les moules à couvert avec les échalotes
hachées et le vin blanc., oter les coquilles.
Filtrer le jus de cuisson, ajouter crème et safran. Réduire sur feu vif.
Assaisonner ajouter les moules pour les réchauffer. Cuire les raviolis et dresser sur les assiettes, napper de sauce aux moules,
servir décoré de brins d'aneth. On peut ajouter un trait de pastis dans la sauce.
Raviolis de saumon
800 gr de pâte à nouille verte
300 gr de filet de saumon
6 gousses d'ail
1 botillon de
basilic
sel, poivre, cumin
75 cl de vin rouge
250 gr de beurre
aneth, cerfeuil
Hacher ail et basilic, tailler le saumon en bâtonnets. Etaler la pâte très finement. Disposer des
petits tas d'ail et basilic, y déposer un bâtonnet de saumon, découper les raviolis et les recouvrir, souder après avoir humecté
les bords. Cuire les raviolis.
Réduire le vin des 2/3 , y ajouter le beurre en noisettes en mélangeant, assaisonner. Dresser
les raviolis sur des assiettes, napper de sauce et décorer de peluches de cerfeuil et aneth.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Farfalle au pistou de betterave (4pers.)
360 gr de farfalle
1 betterave cuite
1 salade de Trévise
10 feuilles de basilic
40
gr de pignons de pin
8 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Verser dans le bol du blender les pignons et l'huile d'olive, mixer une première fois. Ajouter les
parties rouges de la salade lavée et la betterave coupée en dès. Assaisonner et mixer à nouveau.
Faire cuire les farfalle
8 min dans l'eau bouillante salée. Les égoutter et les verser dans une casserole froide. Saupoudrer de feuilles de basilic
ciselées. Ajouter le pistou de betterave et faire sauter sans mettre sur le feu.
Astuce: ne pas mélanger la sauce et les pâtes sur le feu ce qui entrainerait la séparation de l'huile
et de la purée de betterave.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Farfalle à la roquette et ventrèche (lard de poitrine fumé)
360 gr de farfalle
200 gr de ventrèche fumée
200 gr de roquette en petites feuilles
6
cl d'huile d'olive
40 gr d'olive noires
40 gr de parmesan râpé
sel, poivre
Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée.
Détailler la ventrèche en julienne. Sur
feu vif la faire rissoler dans l'huile. Ajouter les olives noires dénoyautées et hachées. Ajouter la roquette lavée et 2 à
3 cuillers à soupe d'eau de cuisson des pâtes.
Lorsque les pâtes sont cuites les égoutter, les ajouter à la sauce, saupoudrer
de parmesan. Faire sauter et vérifier l'assaisonnement.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fettuccine aux tomates confites et olives noires
400 gr de pâtes aux oeufs (voir recette plus haut)
400 gr de tomates fraîches
40 gr de gros
sel
150 gr d'olives noires
6 cl d'huile d'olive
12 feuilles de basilic
2 gousses d’ail en chemise
gros sel, sel fin et poivre
Avec la machine abaisser des bandes de pâte à 1 mm d'épaisseur sur 30 cm de long. Couper des fettuccine.
Si vous n'avez pas de machine, fariner la pâte, la rouler sur elle-même la couper en rondelles de 1 cm de large, laisser
sécher 1 h dans une pièce aérée.
Monder les tomates, les épépiner, les couper en 4. Les disposer sur une plaque à patisserie
recouverte de papier aluminium, ainsi que les gousses dail, saupoudrer de gros sel, arroser de 2 cl d'huile d'olive et mettre
au four préchauffé à 80° C durant 1 h.
Cuire les pâtes, les égoutter. Faire revenir les tomates confites dans le reste
d'huile avec les olives le basilic haché et l'ail écrasé.
Verser les pâtes sur les tomates, faire sauter.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fettucine Alfredo
Préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes environ
Coût: très raisonnable
Difficulté:
facile
Ingrédients pour 4 personnes
340 à 400 g de Fettucini
2 jaunes d'oeufs
2 t. (500 ml.) de crème épaisse
2 c. à s. de beurre
110 g de
parmesan
110 g de jambon cru coupé en lanières
sel et poivre
Préparation
faire cuire les fettucini et égoutter;
battre les jaunes d'oeufs avec la crème;
dans un poêlon, faire fondre
le beurre; ajouter les pâtes, le mélange de jaunes d'oeufs et de crème, le parmesan;
mélanger le tout à l'aide de deux
fourchettes; attention la sauce épaissit rapidement;
ajouter les lanières de jambon cru et servir aussitôt.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fettuccini aux cèpes
360 gr de pâtes aux oeufs (voir recette plus haut)
2 gousses d'ail
4 cl d'huile d'olive
80
gr de tomates fraîches
200 gr de cèpes frais
40 gr de parmesan
20 gr de fleurs de thym
sel, poivre
Préparer une bande de pâte à 1 mm dépaisseur, la rouler sur elle même, avec un couteau couper des
rouleaux de 1 cm de large, dérouler fariner légèrement et laisser sécher 1 h.
Nettoyer les cèpes, les couper en fines
lamelles dans le sens de la hauteur. Monder les tomates, les épépiner et les concasser, hachr les gousses d'ail.
Faire
cuire les pâtes. Dans le même temps faire revenir l'ail dans un sautoir avec l'huile, ajouter les cèpes, le thym et la tomate,
cuire 2 à 3 minutes, ajouter les pâtes égoutées saupoudrer de parmesan et faire sauter .
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fines pâtes blanches et vertes aux petits légumes
400 gr de taglioni blanches et vertes
50 gr de courgette
50 gr de carotte
50 gr de poireau
20 gr de poivron jaune
40 gr de tomate fraîche
20 gr de petits pois écossés
30 gr de mange-tout
1 gousse
d'ail
4 cl d'huile d'olive
20 gr de persil haché
sel, poivre
Couper tous les légumes nettoyés en julienne,
les blanchir rapidement dans l'eau bouillante salée. Dans une poêle faire revenir l'ail et le persil dans l'huile, ajouter
les légumes bien égouttés, assaisonner, pendant ce temps cuire les pâtes, les égoutter et les ajouter à la garniture, les
faire sauter pour mélanger, servir.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Frascarelli al pomodoro, peperoncino e basilico (frascarelli à la tomate, piment et basilic)
1 piment rouge
8 feuilles de basilic
10 cl de sauce tomate (voir recette plus haut)
sel
pour les pâtes:
4 jaunes d'oeufs
2 oeufs entiers
250 gr de farine tout usage
Réaliser les frascarelli: Fouetter les oeufs entiers avec les jaunes, avec une fourchette projeter
le mélange sur la farine déposée sur une large platine rouler avec une fourchette pour obtenir de petites boules, tamiser
le tout pour récupérer les boules de pâtes, les faire cuire de suite 2 min dans l'eau bouillante salée.
Les verser pas
trop égouttées dans l'huile d'olive chaude, avec les feuilles de basilic en julienne, le piment épépiné et détaillé en rodelles,
ajouter la sauce tomate. Faire sauter et servir.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fusilli au thon et aux câpres
350 gr de fusilli
300 gr de thon frais
100 gr de câpres 4 cl de vin blanc sec
6 cl de
sauce tomate (voir plus haut)
3 branches d'origan
5 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Couper le thon en gros dés, le rissoler dans l'huile d'olive. Lorsqu'il est bien doré, ajouter les
câpres incées et épongées. Mouiller de vin blanc, ajouter la sauce tomate et cuire 5 min à feu doux.
Cuire les pâtes,
les égoutter et les verser sur la sauce, ajouter l'origan assaisonner et faire sauter pour mélanger
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Garganelli al ragù di coniglio e fave (Garganelli au ragoût de lapin et de fèves)
400 gr de pâtes à garganelli (voir recette plus haut)
400 gr de lapin
50 gr d'oignon
50
gr de carotte
50 gr de céleri blanc
1 cl de vin blanc sec
100 gr de tomates en boîte
300 gr de fêves fraîches
3 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Préparer une bande de pâte à 1 mm d'épaisseur,y détailler des losanges de 4 cm sur 5 cm, les rouler
peu serrés sur eux-même, les fariner légèrement et laisser sécher au moins 2 h.
Dans une cocotte faire revenir dans l'huile,
oignon, carotte et céleri en petits dés. Ajouter le lapin, mouiller de vin et faire cuire 30 min. au four préchauffé à 180
°C (therm.6)
Quand le lapin est cuit, le sortir de la cocotte, y mettre les tomates égoutées, ouverte et épépinées, cuire
15 min. à feu doux. Désosser le lapin, couper la chair en dés.
Mixer les tomates et les ingrédients de cuisson du lapin,
verser dans une sauteuse, ajouter les dés de viande, les fèves pochées dans l'eau bouillante salée après les avoir débarrassées
de leur enveloppe. Cuire les pâtes et les égoutter, les ajouter dans la sauteuse , réchauffer le tout 1 à 2 min et faire sauter
pour mélanger.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Gnocchi sardi ai fegati di pollo (gnocchi aux foies de volaille)
Les gnocchi sardes sont de tous petits gnocchi de la taille d'un haricot blanc.
400 gr de gnocchi
100 gr de tomates en boite
100 gr de foies de volaille
80 gr de pecorino
1 gousse d'ail
3 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Faire revenir l'ail en chemise dans l'huile, y ajouter les foies de volaille coupés en gros morceaux.
Les faire rissoler, ajouter les tomates mixées, assaisonner et laisser cuire 10 min.
Cuire les gnocchi, les égoutter,
et les ajouter à la sauce, mettre le fromage râpé par dessus, laisser fondre avant de faire sauter pour mélanger.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Gomiti au curry, asperges, Saint-Jacques et amandes grillées
Temps de préparation et de cuisson: moins d'une heure
Coût: raisonnable
Difficulté: moyenne
Ingrédients pour 4 personnes
250 g de chair de Saint-Jacques
240 g de gomiti
ou tout autre pâte courte présentant une surface cannelée
20
g de beurre
20 g de pointes d'asperge verte
200 ml de sauce au curry
Sauce au curry
100 g d'échalotes
200
g de pommes reinettes pelées et évidées
500 ml de fumet de poisson
250 ml de crème légère
20 g de poudre de curry
10 g de beurre
sel
amandes grillées
Sauce au curry
Hacher finement les échalotes; les faire sauter dans la poêle avec le beurre, les pommes et la poudre de curry quelques
secondes ; verser le fumer de poisson et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit au tiers ;
Verser la crème
et continuer la cuisson jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse. Saler légèrement.
Finition
Nettoyer les pointes d'asperge s'il y a lieu; cuire quelques secondes dans l'eau bouillante salée; égoutter et passer
sous l'eau froide pour arrêter la cuisson;
Cuire les gomiti dans l'eau bouillante avec une pincée de sel.
Faire sauter
les Saint-Jacques au beurre dans la poêle en comptant 5 secondes de chaque côté.
Réchauffer la sauce ; ajouter les gomiti
et les asperges ; mélanger et répartir dans 4 assiettes ;
Terminer avec les Saint-Jacques ; servir aussitôt.
--------------------------------------------------------------------------------
Grosses pâtes coquillages farcies aux 3 fromages (4 pers.)
350 gr de grosses pâtes coquillages
200 gr de chèvre frais
200 gr de ricotta
4 càs de
parmesan
50 gr de beurre
4 càs d'herbes ciselées (persil, ciboulette, basilic)
thym, romarin
sel, poivre
pour
la sauce
4 tomates
2 gousses d'ail
2 càs de persil
2 càs de basilicciselé
2 càs de ciboulette ciselée
5 cl d'huile d'olive
1 càc de sucre
4 grains de poivre
8 grains de coriandre
sel
Peler et épépiner les tomates les concasser, les verser dans un bol avec l'ail écrasés et les autres
aromates, placer au bain-marie et faire chauffer doucement durant 30 min.
Cuire les pâtes en les gardant fermes, les égoutter
en les mettant dans une passoire et les secouant délicatement pour bien les vider de l'eau de cuisson.
Préchauffer le
four therm 8 (240°C).
Malaxer la ricotta et le chèvre avec sel et poivre, incorporer le parmesan, les herbes, thym et
6 feuilles de romarin hachées.
Fondre le beurre, avec une cuillère farcir les pâtes, les aligner dans un plat beurré et
arroser du reste de beurre fondu. Enfourner et faire dorer environ 15 min.
Retirer les gousses d'ail de la sauce réchauffée,
en napper 4 assiettes de service, répartir les coquillages farcis et servir aussitôt.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Lasagne à l'Emilienne
300 gr de pâtes aux oeufs (voir recette plus haut)
300 gr de ragoût à la bolognaise (voir recette
plus haut)
100 gr de béchamel
100 gr de parmesan
30 gr de beurre
sel, poivre
Avec la machine abaisser des bandes de pâte de 1 mm dépaisseur,
les pocher à l'eau bouillante
salée, en disposer une couche dans
un plat à gratin beurré, napper de ragoût puis de béchamel,
saupoudrer de parmesan,
renouveler l'opération jusqu'à
épuisement de la pâte terminer par une couche de ragoût
et de béchamel saupoudrer du
reste de parmesan, parsemer
de noisettes de beurre et faire gratiner 20 min dans le four
préchauffé à 180° C (therm.
6).
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Lasagne aux bettes et au jambon de Parme (4 pers)
12 feuilles de lasagne (peuvent être sèches)
500 gr de vert de bettes
1 bouquet d'oseille
1 bouquet de persil
50 gr de noisettes décortiquées
8 tranches de jambon de Parme
100 gr de parmesan râpé
20 cl de crème liquide
40 gr de beurre fondu
1 càs d'huile
sel, poivre, muscade
Préchauffer le four therm7(210°C)
Faire griller les noisettes à la poêle antiadhésive, les concasser.
Blanchir les feuilles de bettes nettoyées 3 min. à l'eau bouillante salée, les rafraîchir et les presser entre les mains
pour en extraire le plus possible d'eau, les hacher au couteau (pas au mixer)
Dans une poêle avec 1 càs d'huile, les étuver
jusqu'à évaporation de l'eau avec l'oseille et le persil ciselés, muscade sel et poivre. Ajouter la crème, faire épaissir
et incorporer la moitié du parmesan et des noisettes.
Cuire les feuilles de lasagne.
Détailler le jambon en fines
lanières. Déposer une couche de bettes dans un plat à gratin badigeonné de beurre fondu, couvrir de lanières de jambon et
de feuilles de lasagne, renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients, terminer par des feuilles de lasagne. Parsemer
du reste de noisettes et de parmesan. Arroser de beurre fondu et couvrir de papier alu.
Enfourner et cuire 10 min, retirer
la feuille et cuire encore 15 min. Servir aussitôt
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Lasagne aux fruits de mer
1 paquet de feuilles de lasagne aux oeufs ou aux épinards (500gr)
environ 300 gr de fruits de
mer mélangés (j'utilise toujours des surgelés c'est plus facile!)
250 gr de champignons de Paris émincés
400 gr de
tomates concassées
200 gr de fromage d'emmenthal râpé
1/2 l de lait
1 échalote
1 gousse d'ail
5 càs de
beurre
5 càs de farine
tabasco
poivre de Cayenne
noix de muscade
sel poivre 1 càs de fumet de poisson
déshydraté
Commencer par préparer la sauce;, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, y faire
blondir l'échalote et l'ail émincée, ajouter la farine, allonger en ajoutant tout en remuant les tomates concassées ensuite
le lait et ce jusqu'à obtention d'une sauce bien onctueuse.
Ajouter les fruits de mer et les champignons émincés. Réchauffer
à feu doux, retirer du feu terminer en ajoutant la moitié du fromage râpé, assaisonner de quelques gouttes de tabasco, cayenne
sel et poivre et ajouter le fumet de poisson déshydraté, bien mélanger. Dans un plat rectangulaire bien beurré alterner une
couche de pâte (précuite si nécessaire, il faut suivre pour cela les instructions du paquet de pâtes) et une couche de sauce
aux fruits de mer. Veiller à ce que les feuilles de lasagne ne se chevauchent pas. Terminer par une couche de sauce et parsemer
du reste de fromage râpé.
Cuire environ 35 minutes au four préchauffé à 200 °C.
Il m'arrive souvent de préparer des portions individuelles de ces lasagne et de les surgeler, dans
ce cas, je les prépare dans des barquettes en alu, les emballe convenablement et ne les CUIS PAS avant surgélation mais bien
au moment de l'emploi!
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Lasagne de broccoli à la crème de fontina (4 pers.)
8 feuilles de lasagne
2 têtes de broccoli
200 gr de fontina (fromage italien légèrement fumé,
si vous n'en trouvez pas prenez du fromage spécial fondue ou raclette)
20 cl de crème liquide
20 cl de lait entier
20 gr de beurre
2 càs d'huile
120 gr de pignons
muscade, sel et poivre
Détacher les bouquets floraux des tiges de broccoli, les laver et les cuire 5 min à l'eau salée.
Les rafraîchir et égoutter.
Cuire les lasagne, les égoutter et étaler sur un torchon sans les empiler.
Préchauffer
le four therm 8 (240°C).
Retirer la croute du fromage et le couper en cubes, mettre dans une ccasserole avec le lait,
la crème, sel, poivre une pincée de muscade. Remuer sur feu doux pour faire fondre.
Lier les broccoli avec un peu de sauce,
ajouter la moitié des pignons et réctifier l'assaisonnement.
Répartir cette préparation sur les feuilles de lasagne, les
enrouler en cornet, en placer 2 dans des plats individuels beurrés, garnir du reste de pignons et de sauce et enfourner pour
15 min, ils doivent être bien dorés.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Lasagne de la mer
65 gr de beurre
450 gr de lotte, ou tout autre poisson à chair ferme
225 gr de crevettes
décortiquées
225 gr de champignons de Paris en lamelles
40 gr de farine
600 ml de lait
300 ml de crème fraîche
400 gr de tomates concassées
2 càs de basilic frais finement haché
8 feuilles de lasagne crues
75 gr de parmesan
râpé
herbes aromatiques fraîches pour garnir
Faire revenir le poisson découpés en gros dés et les crevettes dans une grande sauteuse avec 1 càs
de beurre, sur feu moyen durant 3 minutes. Retirer avec une écumoire dès coloration et réserver dans un bol.
Faire revenir
les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres, réserver avec le poisson.
Incorporer le beurre restant à la sauteuse
et ajouter la farine, faire revenir sur feu doux, hors du feu ajouter petit à petit le lait chaud tout en battant au fouet,
replacer sur le feu et faire épaissir en remuant sans arrêt, incorporer la crème et poursuivre la cuisson 2 min. sur feu doux.
Oter du feu et y ajouter le contenu du bol. Assaisonner. Préchauffer le four à 190°C (therm7)
Dans un plat à gratin, étaler
la moitié des tomates concassées, saupoudrer de la ½ du basilic, saler et poivrer, verser 1/3 de la sauce sur les tomates,
couvrir de 4 feuilles de lasagne, disposer le reste de tomates sur les lasagne et parsemer de parmesan, assaisonner. Verser
la moitié du reste de sauce, remettre des feuilles de lasagne, couvrir du reste de sauce et de fromage.
Enfourner pour
45 min. Servir chaud décoré d'herbes fraîches
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Lasagne de légumes au gorgonzola
12 feuilles de lasagne
1 petite aubergine
150 gr de petits pois surgelés ou frais
4 courgettes
300 gr de gorgonzola
3 càs d'huile d'olive
20 gr de beurre
1 càs de persil ciselé
2 pincées de curry
sel,
poivre
Laver, sécher et couper les courgettes en rondelles épaisses, les faire sauter dans 1 càs d'huile,
en les retournant souvent jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Saler, poivrer, saupoudrer de curry.
Laver, sécher et couper
l'aubergine en 2 dans la hauteur puis en tranches fines, les faire dorer avec 2 càs d'huile environ 5 min. sur feu vif. Egoutter
sur papier absorbant.
Cuire les petits pois à découvert (ils garderont leur belle couleur verte) dans de l'eau salée,
les égoutter.
Préchauffer le four therm.7 (210°C).
Découper le gorgonzola en lamelles, en réserver le tiers.
Poser
4 feuilles de lasagne précuites dans un plat à gratin beurré, garnir de légumes, puis de lamelles de fromage, continuer le
montage en terminant par des feuilles de lasagne, éparpiller le fromage réservé, poivrer couvrir de papier alu. Enfourner
pour 10 min., retirer l'alu et remettre pour 10 min.
Servir parsemé de persil ciselé.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Lasagne de légumes au pistou ou pesto
16 feuilles de pâtes à lasagne
3 courgettes
½ chou vert
800 gr de tomates
5 gousses
d'ail
3 échalotes
2 bouquets de basilic
10 cl de bouillon de volaille
4 càs de pignons de pin
½ citron
3 citrons confits
20 olives noires
12 cl d'huile d'olive
40 gr de parmesan râpé 40 gr de parmesan en lamelles
sel, poivre
Préparer le pistou; laver et effeuiller le basilic, bien le sécher. Broyer au mixeur l'ail épluché,
, les pignons de pi, le parmesan râpé et un peu de sel et poivre. Ajouter le basilic et 10 cl d'huile, mixer de nouveau.
Monder
les tomates, les épépiner et les concasser au couteau.
Ciseler les échalotes, faire fondre sans colorer avec une càc d'huile,
ajouter les tomates, cuire 10 min à feu moyen. Tailler les citrons confits en petits dés et mélanger aux tomates.
Emincer
les courgettes en longues bandes (ne pas éplucher). Les ébouillanter 1 min , rincer, égoutter. Cuire les feuilles de chou
10 min à l'eau bouillante salée, rincer, égoutter.
Préchauffer le four à 180 °C (therm.6). Huiler un plat à gratin, superposer
les feuilles de pâtes précuites, des bandes de courgettes, de la tomate, des lasagne, du chou, des tomates, jusqu'à épuisement.
Napper de pistou et d'un peu de bouillon entre chaque couche. Parsemer de lamelles de parmesan. Enfourner et cuire 45
min. Couper en 4 parts, déposer sur les assiettes, décorer d'un peu de pistou détendu au jus de citron, d'olives et de citrons
confits coupés en dés.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Lasagne de ratatouille au chèvre frais
8 feuilles de lasagne
300 gr de steak haché
4 tomates
1 petite aubergine
2 courgettes
1 poivron vert
1 oignon
2 gousses d'ail
10 feuilles de basilic
20 gr de beurre
30 gr de parmesan
50
gr de chèvre frais
25 cl de crème liquide
4 càs d'huile d'olive
1 càc de sucre
sel, poivre
Emincer courgettes et aubergine, couper le poivron épépiné en lanières. Faire sauter séparément 5
min. sur feu vif dans de l'huile, les égoutter et réserver
Faire dorer le steak haché avec 1 c. d'huile, saler, poivrer.
Cuire les lasagne. Les étaler sur un linge.
Peler et épépiner les tomates, concasser la pulpe. Dans une sauteuse verser
1 càs d'huile y faire sauter les gousses d'ail hachées et l'oignon émincé, remuer 5 min, ajouter les tomates, saler, poivrer
et sucrer, laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau, ajouter les autres légumes et le basilic ciselé. Mélanger et cuire
encore 10 min.
Préchauffer le four therm è (210 °C),faire réduire de moitié la crème avec du sel et du poivre, ajouter
le parmesan et le chèvre frais émietté, mélanger.
Dans des ramequins individuels beurrés déposer 1 feuilles de lasagne,
couvrir de ratatouille, de viande rissolée puis d'une autre feuille de lasagne, napper de sauce au fromage. Enfourner pour
15 min. Servir aussitôt.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Lasagne forestières aux fruits de mer (6 pers.)
12 feuilles de lasagne
300 gr de pétoncles
1 litre de coques
12 langoustines
600
gr de champignons (girolles, cèpes, morilles)
¼ de gousse d'ail
2 échalotes ciselées
2 càs de ciboulette ciselée
½ citron
2 càs d'huile d'olive
60 gr de beurre
10 cl de vin blanc sec
sel, poivre
Plonger les coques dans de l'eau froide salée durant 2 h. Nettoyer les champignons, décortiquer les
langoustines et supprimer les boyaux noirs des queues.
Rincer les coques. Les faire ouvrir dans le vin blanc sur feu vif,
elever les coquilles et réserver la chair. Filtrer le jus de cuisson et y mettre à pocher les pétoncles 1 à 2 min selon leur
taille, les égoutter et les remplacer par les queues de langoustines durant 3 min. les retirer.
Faire sauter les champignons
avec les échalotes et ail hachés, dans 2 càs d'huile, jusqu'à évaporation de l'eau rendue, baisser le feu et cuire 10 min.
Faire réduire le jus de cuisson des fruits de mer à 10 cl. Hors du feu et en fouettant incorporer peu à peu le beurre
froid en cubes, ajouter les champignons, les fruits de mer et un filet de citron, laisser réchauffer sans bouillir.
Cuire
les lasagne à l'eau bouillante salée, les égoutter , poser la moitié des feuilles sur un plat de service couvrir de préparation
aux fruits de mer et ensuite d'une nouvelle couche de pâte, parsemer de ciboulette hachée et servir aussitôt.
Astuce:
si vous n'avez pas de morilles fraîches comme elles ne poussent pas à la même saison que les autres champignons prenez des
morilles séchées (20 gr) que vous faites tremper 2 h à l'avance dans de l'eau tiède, filtrer ce jus de trempage et versez
le dans le fumet de fruits de mer avant de faire réduire, cuisiner les morilles réhydratées comme des fraîches.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Lingue di passero aux févettes
Comparées aux spaghetti, les lingue di passero sont un peu plus longues, plus fines et ovales.
400
gr de lingue di passero
1 kg de fèves non écossées
8 cl d'huile d'olive
4 cl de jus de viande
sel, poivre
Ecosser les fèves, les pocher 5 min dans l'eau bouillante salée, les sortir de leur enveloppe. Verser
la moitié des fèves dans le bol du mixer avec 4 cl d'huile d'olive, le jus de viande sel et poivre. Réduire en purée.
Verser
dans une casserole avec le reste de fèves. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, les égoutter et les ajouter à la purée
de fèves, arroser du reste d'huile, assaisonner et faire sauter.
Astuce: les fèves ne doivent pas être trop cuites sinon
elles perdent leur belle couleur verte.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Lingue di passero aux grelots et truffe noire
350 gr de lingue di passero
150 gr d'oignons grelots
60 gr de truffe noire
1 anchois
dessalé
4 gousses d'ail
5 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Faire pocher quelques minutes les gousses d'ail. Avec un couteau hacher très fin la truffe. Dans
une casserole verser la moitié de l'huile d'olive avec l'anchois et l'ail poché. Les faire cuire tout en écrasant à la fourchette.
Ajouter la truffe. Assaisonner et couvrir d'un film alimentaire, faire cuire 30 min à feu très doux.
Nettoyer les oignons
grelots, les couper en 4 et les pocher 5 à 6 min dans de l'eau salée. Les égoutter et les ajouter à la truffe. Faire cuire
les pâtes, les égoutter, les ajouter à la sauce et faire sauter pour mélanger.
Astuce: pendant la cuisson de la truffe,
la casserole doit rester couverte du film alimentaire pour conserver le liquide et les arômes.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Linguine alla sarde e finocchietto selvatico (Linguine à la sardine et fenouil sauvage)
350 gr de linguine (les linguine sont des lanières de pâtes assez étroites)
200 gr de filets
de sardines fraîches
50 gr de fenouil sec
200 gr de fenouil sauvages (ou du bulbe de fenouil!)
3 cl de vin blanc
sec
3 cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
½ oignon
sel, poivre
Couper les fenouils en 4 avant de les détailler en dés. Faire revenir l'oignon haché dans l'huile
d'olive, ajouter l'ail en chemise, les cubes de fenouil et les filets de sardines. Saupoudrer de fenouil sec, mouiller de
vin blanc. Ajouter de l'eau à hauteur des fenouils et faire cuire 5 min.
Enlever la gousse d'ail. Cuire et égoutter les
pâtes, les ajouter à la sauce et faire sauter le tout.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Linguine au basilic et pignons grillés
400 gr de linguine
200 gr de feuilles de basilic
150 gr de pignons de pin
8 cl d'huile
d'olive
40 gr de parmesan sel, poivre
Faire griller les pignons sous le grill du four ; ils doivent être bien dorés. Dans le même temps
faire cuire les pâtes à l'eau bouillante salée.
Faire rissoler dans l'huile d'olive le basilic coupé en fine julienne,
laisser frémir avant d'ajouter 3 càs de l'eau de cuisson des pâtes. Oter du feu.
Egoutter les pâtes, verser sur le basilic,
ajouter les pignons de pin et le parmesan râpé, assaisonner et faire sauter avant de servir.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Linguine au ragoût de pommes de terre
400 gr de linguine
200 gr de pommes de terre
150 gr de haricots verts frais
quelques
branches de thym frais
40 gr de parmesan
4 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Faire cuire séparément dans l'eau bouillante salée les pommes de terre épluchées et taillées en bâtonnets
ainsi que les haricots verts. Les égoutter
Dans l'huile d'olive faire revnir les légumes, ajouter le thym et assaisonner.
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, les égoutter et les verser sur les légumes. Saupoudrer de parmesan râpé. Poivrer
généreusement et faire sauter pour mélanger.
Astuce : même s'ils sont extra fins fendre les haricots en leur milieu pour
qu'ils se mélangent mieux aux pâtes
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Macaroni à la charretier
320 gr de macaroni
400 gr de tomates fraîches
150 gr de viande de boeuf hachée
½ piment
frais
1 oignon
4 cl de vin rouge
4 cl d'huile d'olive
10 feuilles de sauge
sel, poivre
Monder les tomates les épépiner et les tailler en julienne.
Epépiner également le piment puis
le tailler en rondelles.
Faire suer l'oigon haché dans l'huile d'olive. Ajouter la
viande de boeuf et la faire rissoler.
Mouiller de vin rouge
Ajouter la moitié des tomates, le piment et les feuilles
de sauge. Assaisonner et laisser mijoter
1 h à couvert.
Cuire les pâtes, les égoutter et les verser sur la sauce,
faire sauter pour mélanger, rectifier l'assaisonnement
si
nécessaire et parsemer du reste de tomates en julienne
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Macaroni au gratin et son sabayon
Temps de préparation et de cuisson: 20 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: moyenne
Pour monter plus facilement le sabayon, il est préférable que les œufs soient à la température
de la pièce.
De simples macaroni jouent l'apothéose de ce menu tout-pâte, chapeautés d'un sabayon légèrement gratiné,
truffés de noisettes et de raisins sultanas.
Ingrédients pour 4 personnes
28 macaroni
200 ml de marsala
150 g de jaunes d'oeufs
125 g de sucre
20 g de raisins
12 g de noisettes
sel
Préparation du sabayon
Déposer les jaunes d'oeufs et le sucre dans un bain-marie à 80 degrés C. et monter au fouet ; verser le marsala et fouetter
hors du feu pour refroidir la préparation.
Cuisson des macaroni et finition
Cuire les macaroni dans l'eau bouillante avec une pincée de sel ; égoutter ; déposer dans quatre assiettes creuses pouvant
aller au four ;
Saupoudrer de noisettes et de raisins ;
Verser dessus le sabayon et passer sous le gril quelques secondes
pour brunir légèrement. Servir aussitôt.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Macaroni au poulet et aux épinards
320 gr de macaroni
½ poulet
60 gr de jeunes pousses d'épinards frais
1 gousse d'ail
1
carotte 1 oignon
1 branche de céleri
4 cl de vin blanc sec
4 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Désosser le poulet et couper la chair en petits dés. Epluche carotte, oignon et céleri, détailler
en petits dés. Faire rissoler le tout dans 3 cl d'huile d'olive, ajouter l'ail haché, mouiller de vin. Assaisonner et laisser
cuire une dizaine de minutes.
A couvert, cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée, les égoutter et verser sur la sauce.
Dans une poêle contenant le reste d'huile faire sauter les feuilles d'épinards crus durant 2 à 3 min. Ils doivent être croquants.
Assaisonner et ajouter aux pâtes, faire sauter.
Astuce: ajouter les épinards au dernier moment pour qu'ils restent
bien croquants.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Macaroni au ragoût de jarret de veau et aubergines
360 gr de macaroni
1 kg de jarret de veau avec l'os
3 aubergines
1 gousse d'ail
1
oignon
1 carotte
1 branche de céleri
4 cl de vin rouge
40 gr de beurre
30 gr de parmesan
sel, poivre
Eplucher carotte et oignon; couper en dés ainsi que le céleri, disposer au fond d'une cocotte, ajouter
l'ail en chemise, déposer la viande sur le lit de légumes, ajouter les aubergines coupées en dés, en ayant eu soin de prélever
les peaux et de les réserver. Mouiller de vin, couvrir la cocotte et cuire au four préchauffé à 150 °C (therm5) pendant 1h.
Laisser refroidir la viande, désosser et tailler en morceaux. Faire revenir la peau des aubergines détaillées en lanières
dans le beurre. Ajoutr le jarret et le jus de cuisson filtré. Rectifier l'assaisonnement, cuire les pâtes , les égoutter et
les ajouter à la garniture, parsemer de parmesan et faire sauter pour mélanger le tout.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Macaroni aux artichauts, ail doux et marjolaine
350 gr de pâtes tuyaux (voir pâte pour bucatini plus haut)
8 artichauts poivrade
10 gousses
d'ail (3 hachées et 10 en chemise)
de la marjolaine (fraîche de préférence)
5 cl d'huile d'olive
10 cl de bouillon
de boeuf (cube)
1 citron
sel, poivre
Mettre cuire l'ail en chemise 1 h dans le four à 80°C (therm. 2/3). Parer les artichauts, citronner
les fonds et les plonger dans de l'eau citronnée.
Dans une casserole mélanger la moitié de la marjolaine, les artichauts
coupés en 4 et les gousses d'ail hachées. Faire revenir dans 2,5 cl d'huile. Mouiller de 5 cl de bouillon, cuire 30 min à
couvert.
Cuire les pâtes, les égoutter et les ajouter à la garniture, ajouter le reste de bouillon et les gousses d'ail
épluchées. Arroser du reste d'huile, assaisonner et laisser sur le feu 4 min. Saupoudrer de feuilles de marjolaine ciselées.
Assaisonner et servir.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Maccheroni, ragù d'agnello e peperoni (macaroni, ragoût d'agneau et poivrons)
350 gr de pâtes aux oeufs (voir recette plus haut)
300 gr de viande d'agneau (collier ou épaule)
100 gr de poivron
50 gr de carotte
1 oignon
1 branche de céleri
3 cl de vin blanc sec
50 gr de beurre
3 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Préparer une bande de pâte de 1 mm d'épaisseur, la rouler sur elle-même, avec un couteau couper des
rondelles de ½ cm d'épaisseur pour former des lanières. Les fariner légèrement et laisser sécher au moins 2 h.
Couper
l'agneau en cubes, détailler les légumes en dés, les faire rissoleer dans le beurre, ajouter la viande, mouiller de vin, assaisonner
et cuire 30 min. à feu doux.
Cuire les pâtes et les égoutter, les ajouter à la viande, arroser d'huile, faire sauter et
servir.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nouilles aux asperges vertes et échalotes
400 gr de nouilles
150 gr d'asperges vertes
100 gr d'échalotes
3 cl d'huile d'olive
2
cl de vin blanc sec
40 gr de parmesan
sel, poivre
Plonger les asperges dans l'eau bouillante salée les cuire durant 10 min, les égoutter et les rafraîchir
sous l'eau froide. Couper les pointes, détailler les tiges en rondelles.
Faire suer les échalotes dans l'huile, ajouter
les rondelles d'asperges, mouiller de vin et assaisonner. Cuire les pâtes, les égoutter et les ajouter aux échalotes, parsemer
de pointes d'asperges, saupoudrer de parmesan râpé, faire sauter.
Astuce: les asperges ne doivent pas être trop cuites
afin que les pointes ne soient réduites en purée.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nouilles noires fraîches aux gambas et tomates
350 gr de nouilles noires (voir recette plus haut)
12 gambas fraîches
300 gr de tomates en
boite
2 cl de cognac
3 cl d'huile d'olive
3 cl de fumet de poisson
4 branches de persil plat
sel, poivre
Epépiner les tomates en boite, les écraser à la fourchette, et les laisser égoutter 2 à 3 heures,
il ne doit plus rester de jus.
Avec la machine préparer une bande de pâte à 1 mm d'épaisseur, découper des lanières d'environ
5 mm de large, saupoudrer légèrement de farine et laisser sécher 1 h à température ambiante.
Décortiquer les gambas, les
couper en rondelles épaisses. Faire chauffer l'huile dans une poêle, y mettre les gambas et faire sauter. Les flamber au cognac,
mouiller de fumet de poisson, ajouter persil et tomates. Oter du feuet assaisonner. Cuire les pâtes, les égoutter et cverser
sur la garniture, faire sauter le tout pour mélanger.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux broccoli)
300 gr d'orecchiette (voir recette plus haut)
400 gr de feuilles de navets
400 gr de broccoli
30 gr d'anchois au sel
3 cl huile d'olive
1 gousse d'ail
sel, poivre
Cuire les pâtes (att! ces pâtes sont très longues à cuire environ 20 min.). Faire pocher les feuilles
de navets nettoyées et les broccoli lavés et en petits bouquets dans l'eau bouillante salée.
Verser l'huile dans une casserole,
y faire revenir lail haché et les anchois non dessalés, écraser à la fourchette. Ajouter les feuilles de navets et broccoli
ainsi que les pâtes bien égouttées. Poivrer et bien faire sauter le tout pour mélanger.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Papillons de pâte fraîche à la trévise et petits pois.
350 gr de pâte fraîche (voir recette plus haut)
200 gr de salade de trévise
100 gr de petits
pois frais écossés
3 cl d'huile d'olive
3 cl de jus de viande
2 cl de vin rouge
40 gr de parmesan
sel,
poivre
Préparer les papillons (voir 'papillons de pâte noire aux blanc de seiche). Les laisser sécher.
Faire pocher
les petits pois 3 à 5 min dans l'eau bouillante salée. Cuire les pâtes durant 5 min. Sur feu un peu fort dans une sauteuse
faire rissoler la trévise nettoyée et coupée en grosses lanières dans l'huile. Mouiller de vin, laisser réduire. Ajouter le
jus de viande, les petits pois et les pâtes. Saupoudrer de parmesan râpé, assaisonner et faire sauter pour mélanger.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Papillons de pâtes noires au blanc de seiche
400 gr de pâte noire (voir recette plus haut)
300 gr de blanc de seiche
4 cl de vin blanc
3 branches d'aneth
6 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Abaisser une bande de pâte de 2 mm d'épaisseur, avec un coupe pâte à rondelle cannelée couper des
ronds de 6 cm de diamètre, mette l'index d'une main à plat au milieu et pincer de l'autre main les deux bords pour refermer
le disque: le papillon est formé. Laisser sécher une demi-journée dans une pièce aérée.
Détailler les blancs de seiche
en julienne, rissoler sur feu vif dans l'huile, lorsqu'ils sont recroquevillés arroser de vin, assaisonner et oter du feu.
Ajouter alors les pluches d'aneth.
Cuire les pâtes, les égoutter et verser sur la garniture, assaisonner et faire tourner
les pâtes sans les faires sauter.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pappardelle parfumées aux supions
300 gr de pâtes aux herbes (voir recette plus haut)
200 gr de supions (petites seiches)
1
gousse d'ail
40 gr de persil plat
2 cl de sherry
50 gr de tomates
6 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Abaisser une bande de pâte à 2 mm d'épaisseur, avec le coupe pâte à rondelle cannelée découper des
morceaux de pâte de 2 cm de large sur 10 cm de long. Fariner légérement et laisser sécher .
Eplucher l'ail, couper en
tranche et faire blanchir à l'eau bouillante salée. Epépiner les tomates et les détailler en grosse julienne. Hacher grossièrement
le persil. Nettoyer les supions, les débarasser du catillage tout en les laissant entières, les passer sous un filet d'eau
courante.
Dans une casserole contenant l'huile faire revenir les supions, les flamber au sherry et les assaisonner, ajouter
les pétal d'ail, le persil et la julienne de tomates. Enlever du feu. Cuire les pâtes, les égoutter et les ajouter à la sauce
et faire rapidement sauter pour mélanger.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pâte complète
500 gr de farine complète ou au sarrasin
500 gr de farine type 55
8 oeufs entiers
1 càs
d'huile d'olive
eau tiède
Mélanger les 2 farines dans un saladier. Les verser en fontaine sur le plan de travail et creuser
un puits, y ajouter les oeufs battus et l'huile. Incorporer doucement ces ingrédients, ajouter de l'eau si nécéssaire.
Ne
pas travailler trop cette pâte à la main sinon les fibres de la pâte cassent. La passer deux fois aux rouleaux pour btenir
une pâte homogène et lisse.
Pour des stracci et pizzoccheri.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pâte coquilles au ragoût d'oie et moelle
220 gr de coquilles sèches
¼ d'oie
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
3 cl
de vin rouge
100 gr de moelle
80 gr de tomates en boite
3 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Epépiner les tomates, les égoutter durant 2 h pour qu'il ne reste plus de jus. Eplucher carotte,
oignon et céleri couper en petits dés. Faire revenir ces dés dans l'huile. Ajouter l'oie, la faire rissoler, assaisonner et
mouiller de vin, poursuivre la cuisson durant 25 min dans le four préchauffé à 160 °C (therm 6). Laisser refroidir la viande.
Désosser l'oie, couper la viande en cubes. Mixer le jus de cuisson dégraissé. Détailler la moelle en tranches de ½ cm
d'épaisseur, la pocher à l'eau bouillante salée. Cuire les pâtes, les égoutter et mélanger avec l'oie, arroser de jus de viande,
ajouter la moelle pochée et les tomates coupées en lamelles. Assaisonner et faire sauter le tout pour mélanger.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pâte pour bucatini
1 kg de farine type 45
200 gr d'eau tiède
3 càs d'huile d'olive
Travailler comme pour les préparations précédentes.
Cette pâte est très molle et cuit très vite,
elle peut être travaillée à la main. Rouler un boudin de pâte, détailler en berlingot régulier, passer une tige métallique
en son milieu (aiguille à tricoter!) et rouler avec les paumes des mains.
Ces pâtes sont très moelleuses.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pâte pour garganelli
400 gr de farine type55 4 oeufs entiers
50 gr de parmesan râpé
noix de muscade râpée
Tamiser la farine, la verser sur le plan de travail, creuser un puits y verser les ingrédients. Travailler
pour obtenir une pâte homogène. Rouler le pâton à la machine pour obtenir une pâte qui reste bien jaune et est très lisse,
la laisser un peu épaisse.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pâte pour orecchiette et strascinati
400 gr de farine de blè dur
400 gr de farine de semoule
300 gr d'eau tiède
Mélanger les 2 farines dans un saladier, verser sur le plan de travail, creuser un puits verser l'eau
et travailler la pâte qui reste dure. Prendre de petites boules de pâte, les écraser avec le pouce contre le plan de travail
puis étirer un peu la pâte.
Attention le temps de cuisson de cette pâte est d'environ 20 min.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pâte pour strozzapretti
1 kg de farine type45
100 gr d'eau tiède
4 oeufs battus
Même praparation que précédemment. Passer entre les rouleaux
faiblement écartés pour bien écraser
les fibres. Cette pâte
tient particulièrement bien à la cuisson.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pâtes Chaud-froid de chèvre
400 de tagliatelle (moitié vertes, moitié natures)
200 gr de chèvre type rondin
5 tomates
bien fermes
12 olives noires dénoyautées
1 gros bouquet de roquette
2 càs de câpres au vinaigre
6 càs d"huile
d'olive
sel et poivre.
Cuire les pâtes al dente, les rafraîchir à l'eau chaude une fois cuites.
Pendant ce temps couper
les tomates en deux, ôter les graines et couper en petits dés.
Couper les feuilles de roquettes en 2 si nécessaire pour
qu'elles ne soient pas trop grandes.
Couper le fromage en petits cubes également.
Verser le tout dans un grand saladier,
ajouter l'huile les câpres et les olives en rondelles.
Verser par-dessus les pâtes ; mélanger délicatement rectifier l'assaisonnement
ajouter un peu de vinaigre des câpres si nécessaire et servir aussitôt.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pâtes fraîches au ragoût de légumes à l'huile d'olive
350 gr de pâtes aux oeufs (voir recette plus haut)
40 gr de courgette
40 gr de carotte
40
gr de poireau
20 gr de poivron jaune
30 gr de pois mange-tout
40 gr de peau d'aubergine avec ½ cm de chair
5
cl d'huile d'olive
40 gr de persil plat
sel, poivre
Abaisser la pâte à 1 mm d'épaisseur, découper des morceaux de 2 cm de large et 5 cm de long,. Faire
sécher les pâtes légèrement farinées durant 2 H.
Eplucher et détailler tous les légumes en julienne. Les faire blanchir
quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée.
Faire cuire les pâtes 6
min. dans de l'eau bouillante salée. Dans une sauteuse faire revenir le persil grossièrement haché, ajouter les légumes, les
sauter très rapidement et ajouter les pâtes égoutées. Assaisonner et servir.
Astuces: les légumes et les pâtes doivent
être "al dente".
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pâtes fraîches aux pétoncles et aux pois mange-tout
350 gr de pâtes aux oeufs (voir recette plus haut)
80 gr de pétoncles
200 gr de pois mange-tout
5 cl d'huile d'olive
2 cl de sherry
30 gr de feuilles de céleri blanc
2 cl de fumet de poisson
sel, poivre
Préparer une bande de pâte à 1 mm dépaisseur, couper des losanges de 3 cm de côté, les fariner légèrement
et laisser sécher ½ journée.
Dans la moitié de l'huile, faire sauter les pétoncles crus et décoquillés, les flamber au
sherry, mouiller de fumet de poisson, ajouter les feuilles de céleri ciselées. Oter du feu.
Faire pocher les pois mange-tout
quelques minutes dans l'eau bouillante salée, les tailler en losanges, les mélanger aux pétoncles. Faire cuire les pâtes,
les égoutter et les faire sauter avec la sauce, ajouter le reste d'huile au moment de servir.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Penne à la scarole et au fromage fumé
350 gr de penne
200 gr de provola (fromage fumé)
300 gr de scarole
5 cl de jus de viande
4 cl d'huile d'olive
sel, poivre noir du moulin
Faire fondre la scarole nettoyée et coupée en grosse julienne dans l'huile d'olive, arroser de jus
de viande et laisser cuire 5 min.
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, les égoutter et les verser sur la scarole,
ajouter la provola coupée en dés , poivrer généreusement et faire sauter avant de servir.
Astuce : ne pas écrouter le
fromage, ce qui n'empêche pas l'intérieur de fondre sous l'effet de la chaleur.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Penne aux poireaux et au saumon
350 gr de penne
200 gr de poireaux
2 branches d'aneth
200 gr de saumon frais avec peau
2 cl de cognac
6 cl d'huile d'olive
10 cl de fumet de poisson
sel, poivre
Couper les poireaux bien nettoyés en julienne. Les mettre à cuire dans 3 cl d'huile d'olive froide
avec une branche d'aneth, assaisonner et cuire à feu doux durant 20 min.
Détailler le saumon en gros dés, le faire sauter
dans le reste d'huile et flamber avec le cognac. Mouiller de fumet de poisson et cuire 5 min.
Mélanger les deux préparations.
Faire cuire les penne à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les ajouter à la garniture, saupoudrer de feuilles d'aneth,
assaisonner et faire sauter pour mélanger.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pinci al pane, pancetta e cipolle (pinci au pain, ventrèche et
oignons)
350 gr de bucatini (voir recette plus haut)
100 gr de pain de campagne
100 gr de pancetta
(ventrèche ou lard fumé)
80 gr d'oignons en rondelles
3 cl d'huile d'olive
3 cl de vin blanc sec
sel , poivre
Faire cuire les pâtes à l'eau bouillante salée. Dans une poêle
contenant l'huile faire rissoler
le pain coupé en petits dés.
Ajouter la pancetta coupée en julienne et les rondelles d'oignon.
Mouiller de
vin blanc, saler (att! À la pancetta), poivrer.
Ajouter les pâtes égouttées et faire sauter pour bien mélanger
le
tout.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pistou à la ligurienne
300 gr de feuilles de basilic
30 gr de gros sel
3 gousses d'ail
30 gr de parmesan
30
gr de pignons de pin
15 cl d'huile d'olive
DAns le bol du mixeur verser l'huile, ajouter les pignons et l'ail épluché, Mixer en purée. Ajouter
lezs feuilles de basilic et le gros sel, mixer à nouveau. Verser la préparation dans un récipient. Ajouter le parmesan râpé.
Attention cette sauce ne doit pas rester longtemps au contact de la lumière et de la chaleur sans quoi elle noircit. On peut
la conserver recouverte d'une minche couche d'huile dans un bacol hermétiquement fermé au réfrigérateur.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pizzocheri à la valtellinoise
300 gr de pâtes complètes (voir recette plus haut)
200 gr de feuilles de bettes fraîches
100
gr de taleggio
5 branches de thym
40 gr de parmesan râpé
100 gr de pommes de terre
40 gr de beurre
sel,
poivre
Abaisser une bande de pâte de 2 mm d'épaisseur, avec le coupe-pâte à rondelle cannelée découper des
losanges de 1 cm de large sur 5 cm de long, fariner légèrement et laisser sécher.
Détailler en julienne de 1 cm le vert
des feuilles de bette. Les faire revenir dans le beurre, ajouter le sel, poivre thym et pommes d terre coupées en bâtonnets,
mouiller d'un peu d'eau et cuire 10 min. à feu doux.Enlever les légumes du feu.
Cuire les pâtes et les égoutter, les verser
sur les légumes, ajouter le taleggio coupé en dés ainsi que le parmesan, assaisonner, faire rapidement sauter .
Astuce:
faire gratiner les pâtes 5 min sous le grill..
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ragoût à la bolognaise
300 grde viande de boeuf
50 gr de poitrine de porc
1 carotte
1 oignon
1 branche de
céleri
50 gr de beurre
5 cl de vin rouge
1 cà soupe de concentré de tomate
1 litre de bouillon de boeuf
Eplucher les légumes, les détailler en petits dès réguliers, faire rissoler doucement dans l'huile,
ajouter la poitrine de porc et la vioande coupée en très petits dès. Mouiller de vin, ajouter le concentré de tomate, verser
le bouillon de boeuf. Saler poivrer. Laisser cuire à découvert durant 2 h sur feu doux.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ragoût à la napolitaine
100 gr d'oignons
1 gousse d'ail
100 gr de lard frais
300 gr de viande de boeuf
3
cl d'huile d'olive
5 cl de vin rouge
20 gr de sauce tomate voir ci-dessus
50 cl de bouillon de boeuf
2 branches
de thym
sel, poivre
Hacher les oignons, l'ail et le lard. Sur feu vif faire rissoler dans l'huile, ajouter la viande
de boeuf hachée. Mouiller de vin puis laisser évaporer. Incorporer la sauce tomate, la moitié du bouillon de boeuf et le thym
émietté. Saler, poivrer. Laisser mijoter 2 h. Après réduction, verser le reste de bouillon de boeuf? Poursuivre la cuisson
encore 1h. Vérifier l'assaisonnement.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ragoût de légumes
50 gr de carottes
50 gr de courgette
50 gr de broccoli
30 gr de chou- fleur
40 gr
de mange-tout
30 gr de petits pois écossés
50 gr de tomate 10 gr d'oignons
3 cl d'huile d'olive
4 feuilles
de basilic
sel, poivre
Détailler en petits dès tous les légumes. Faire pocher 3 min les courgettes, broccoli, petits-pois
et mange-tout dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau glacée. Faire revenir la carotte dans l'huile d'olive,
ajouter l'oignon, le chou-fleur et la tomate. Laisser cuire 10 min. Enlever du feu, ajouter les légumes pochés et le basilic
coupé. Assaisonner et mélanger. Tous les légumes doivent être al dente.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ragoût de poulet et d'oignons
100 gr d'oignons grelot
300 gr de blanc devolaille
5 cl d'huile d'olive
1 branche de
thym
4 branches de persil
3 cl de vin blanc
50 cl de bouillon de volaille
sel, poivre
Dans l'huile d'olive faire revenir le thym et le persil haché, ajouter le blanc de volaille coupé
en dès. Mouiller de vin blanc. Ajouter les oignons coupés en 4. Verser le bouillon de volaille. Assaisonner et laisser cuire
45 min sans couvercle. La viande ne doit pas être réduite en purée, dans ce cas diminuer le temps de cuisson.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ragoût d'espadon et d'aubergines
300 gr de chair d'espadon ou de thon
1 gousse d'ail
4 branches de persil plat
4 cl de
vin blanc sec
4 cl d'huile d'olive
100 gr de sauce tomate (voir plus haut)
2 aubergines
sel, poivre
Eplucher les aubergines. Réserver la peau. Détailler la chair en petits dès. Dans 2 cl d'huile les
mettre à rissoler avec la gousse d'ail hachée.
Lorsque la chair des aubergines est prsque caramélisée mouiller de vin
blanc. Saupoudrer de persil haché. Réserver.
Sur feu vif faire rissoler dans le reste d'huile la peau des aubergines coupée
en bâtonnets. et la chair d'espadon coupée en bâtonnet également. Ajouter la sauce tomate. Porter à ébullition. mélanger à
la première préparation et laisser cuire 5 min. à feu doux.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ravioli au rôti de veau au beurre et sauge
200 gr de pâte (voir recette plus haut)
300 gr de rôti de veau
1 carotte
1 oignon
1
branche de céleri
3 cl de vin blanc sec
100 gr de scarole
2 oeufs entiers
40 gr de parmesan
6 cl dhuile
d'olive
30 gr de beurre
10 feuilles de sauge fraîche
sel, poivre
Eplucher les légumes sauf la scarole, les détailler en petits dés, les faire revenir dans 3 cl d'huile,
poser la viande sur les légumes, mouiller de vin et faire cuire au four préchauffé à 180°C (therm.6) durant 30 min.
Sortir
la viande, la réserver et laisser refroidir avant de la hacher.
Laver et détailler la scarole en julienne grossière la
faire revenir dans 1 càs d'huile, incorporer les oeufs entiers un à un à la viande de veau ainsi que le parmesan râpé et la
fondue de scarole. Assaisonner et mélanger.
Préparer des bandes de pâte de 1 mm d'épaisseur, découper des carrés de 4
cm de côté, déposer sur la moitié d'entre eux une càc de mélange, recouvrir d'un second carré et souder les bords. Faire cuire
à l'eau bouillante salée, égoutter et verser dans une casserole avec beurre, sel, poivre et feuilles de sauge fraîche ciselées.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ravioli de ricotta aux fleurs de courgettes
200 gr de pâte (voir recette plus haut)
300 gr de ricotta fraîche
40 gr de beurre
8 courgettes-fleurs
3 cl de jus de viande
30 gr de parmesan râpé
sel, poivre
Eplucher les courgettes avec un couteau économe, faire blanchir quelques minutes les peaux dans l'eau
bouillante salée, détailler en petits dés et ajouter à 20 gr de beurre fondu, mélanger la ricotta le jus de viande et la julienne
de peau de courgette, assaisonner.
Découper avec un emporte pièce ( par exemple un verre) des ronds de pâte, y déposer
une noix de farce, replier en deux souder sans chasser tout l'air contenu entre les deux épaisseurs de pâte cela participe
au goût en permettant un mélange de saveurs. Découper les fleurs de courgettes en julienne, les faire fondre dans le reste
de beurre.
Cuire les ravioli dans l'eau bouillante salée, les égoutter et les ajouter aux fleurs, saler, poivrer, saupoudrer
de parmesan râpé faire sauter sur feu doux de façon à faire fondre légèrement le parmesan qui va se répandre comme une crème.Servir
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Rigatoni au ragoût de boeuf
350 gr de rigatoni
400 gr de viande de boeuf
20 cl de bouillon de boeuf
4 oignons
1
branche de romarin
4 cl de vin rouge
40 gr de beurre
50 gr de parmesan râpé
30 gr de feuilles de persil plat
Faire cuire les pâtes elles doivent être encore croquantes.
Hacher au couteau la viande de boeuf
et 2 oignons. Les faire rissoler dans le beurr. Mouiller de vin rouge. Ajouter le romarin et le bouillon de boeuf. Assaisonner
et cuire 20 min. à couvert.
Détailler les 2 autres oignons et les faire pocher quelques minutes dans de l'eau bouillante
salée. Les égoutter et les verser dans la sauce. Ajouter le persil haché, le parmesan les rondelles d'oignons. Faire sauter
et terminer la cuisson des pâtes dans la sauce. Ils resteront bien creux et ne s'écraseront pas.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Rigatoni au ragoût de tomate, aubergines et mozzarella
350 gr de rigatoni (très gros macaroni courts)
3 aubergines
150 gr de mozzarella
100
gr de sauce tomate (voir plus haut)
10 feuilles de basilic
6 cl d'huile d'oilive
40 gr de parmesan râpé
sel,
poivre
Laver les aubergines, les couper en cubes sans les éplucher, les faire sauter avec la moitié de l'huile
dans une casserole. Ajouter la sauce tomate et les feuilles de basilic en julienne, recouvrir d'un aluminium et mettre au
four préchauffé à 180° C (therm 6) durant 15 min.
Cuire les pâtes, les égoutter, verser sur la sauce, les saupoudrer de
parmesan, répartir la mozzarella en cubes, faire sauter pour mélanger. Ne pas laisser fondre la mozzarella qui collerait aux
parois de votre plat.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Roulade au poulet et scarole gratinée au parmesan
200 gr de pâte verte (voir recette plus haut)
½ poulet ou des suprèmes
20 gr de farine
1
carotte 1 oignon
1 branche de céleri
3 cl de vin blanc sec
4 cl d'huile d'olive
1 scarole
40 gr de parmesan
râpé
20 gr de beurre
sel, poivre
Eplucher carotte, oignon et céleri, les détailler en petits dés, faire sauter cette brunoise dans
2 cl d'huile, assaisonner.
Fariner et assaisonner le poulet, le mettre à cuire sur la brunoise, mouiller de vin, ajouter
les grosses feuilles vertes de la scarole, réserver le coeur, saler et poivrer. Recouvrir de papier aluminium et laisser cuire
20 min au four préchauffé à 180°C (therm.6/7).
Enlever le poulet du plat, laisser refroidir et désosser et couper en petits
morceaux. Dégraisser le jus de cuisson, mixer le tout; mélanger les dés de poulet et le ond de sauce, incorporer la moitié
du parmesan à cette farce.
Avec la machine réaliser des bandes de pâte de 20 cm de long et de 1 mm d'épaisseur. Les pocher
2 minutes à l'eau bouillante salée, les déposer sur un torchon humide. Garnir de noisettes de farce sur la partie centrale
de chaque bande, saupoudrer de parmesan. Rouler les bandes sans les presser. Former une couronne dans un plat à gratin beurré.
Faire sauter le copeur de scarole dans le reste d'huile et déposer au centre de la couronne. Parsemer la couronne de noisettes
de beurre et gratiner au four 5 à 10 min.
Astuce: la roulade de pâte ne doit pas être pressée. L'air emmagasiné entre
la pâte et la farce participe au croustillant de la pâte . Avant de servir vous pouvez décorer de lamelles de parmesan.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sauce Amatriciana
500 gr de tomates fraîches bien mûres
4 cl d'huile d'olive
4 feuilles de basilic
200
gr de poitrine de porc fraîche
1/2 piment rouge frais
100 gr d'oignons
1 gousse d'ail
sel, poivre
Monder les tomates après les avoir ébouillantées, les épépiner. Détailler les oignons en rondelles.
Epepiner le piment. Mettre à confire les oignons 20 min. à couvert et sur feu doux dans l'huile d'olive, jusqu'à complète
caramélisation (att! pas carbonisation!)
Dans une autre casserole faire revenir la poitrine de porc détaillée en gros
dès, la gousse d'ail hachée, le basilic et le piment coupés en julienne. Ajouter les tomates, laisser cuire 30 min. Mélanger
les deux préparations lorsqu'elles sont cuites. Assaisonner.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sauce Arrabbiata
350 gr de sauce tomate ci-dessus
20 gr de piment rouge frais
20 gr de piment vert frais
4
cl d'huile d'olive
8 feuilles de basilic en julienne
1 gousse d'ail
sel, poivre
DAns une casserole faire rissoler dans l'huile d'olive les piments épépinés et émincés en rondelles
fines, l'ail haché, ajouter la sauce tomate, porter à ébullition, ajouter le basilic, retirer du feu et laisser reposer 30
minutes. Saler, poivrer
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sauce aux 4 fromages
20 cl de lait
100 gr de fontina
100 gr de taleggio
100 gr de gorgonzola
50 gr de
parmesan
4 jaunes d'oeufs
Verser le lait dans un récipeint, le mettre au bain-marie et faire chauffer.
Ajouter le fontina
et le taleggio coupés en petits morceaux. Laisser fondre à feu moyen jusqu'à ce que les deux fromages fassent des fils. Ajouter
le gorgonzola en morceaux et le parmesan râpé. Laisser 45 min. dans le bain-marie en mélangeant de temps en temps. Enlever
du bain-marie et incorporer les jaunes d'oeufs un à un. La sauce doit être crémeuse.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sauce aux artichauts et pommes de terre
30 gr d'échalote
200 gr d'artichauts poivrade (petits artichauts violets)
100 gr de pommes
de terre
40 gr de tapenade
3 cl d'huile d'olive
5 cl de bouillon de boeuf
sel, poivre
Détacher les feuilles du bas des artichauts, avec un couteau réaliser un cône de petites feuilles.
Eplucher les queues. Couper la poites des feuilles du haut.
Faire rissoler l'échalote émincée dans l'huile d'olive. Ajouter
dans la casserole les artichauts la tête en bas, ajouter le vin. Assaisonner, couvrir hermétiquement et laisser mijoter 30
min.
Faire cuire les pommes de terre adsn de l'eau salée. Les égoutter et détailler en petits dés. Détailler les artichauts
cuits en petits quartiers. Mixer la moitié des pommes de terre et des artichauts avec la tapenade et le bouillon de boeuf
chaud. Incorporer le reste de pommes de terre et des artichauts à la sauce, si elle est épaisse ajouter un peu de bouillon
de boeuf.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sauce aux câpres et aux anchois
80 gr de câpres au naturel
100 gr de filets d'anchois frais
200 gr de sauce tomate ci-dessus
5 cl d'huile d'olive
40 gr d'oignon
poivre
Faire revenir dans l'huile d'olive l'oignon haché et la moitié des anchois. Ecraser à la fourchette.
Ajouter la sauce tomate et les câpres. Laisser cuire 10 minutes, ajouter le reste de filets d'anchois. Poivrer, enlever du
feu et laisser les filets de poisson poursuivre leur cuisson dans la sauce.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sauce aux noix
200 gr de cernaux de noix
50 gr de pignons de pin
1 gousse d'ail
10 cl de crème liquide
1 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Faire pocher les cerneaux de noix dans de l'eau bouillante, les monder.
Les mixer avec les pignons
et l'ail épluché. Incorporer la crème et l'huile, mettre sur feu doux et faire réduire d'un quart. Assaisonner.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sauce aux poivrons doux
300 gr de poivrons rouges
300 gr de tomates bien mûres
300 gr d'oignons
4 feuilles de
basilic
10 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Laver les poivrons, les couper en 4, les épépiner et enlever les fibres blanches. Les détailler en
gros dès ainsi que les tomates et les oignons. Hacher grossièrement le basilic. Verser tous ces ingrédients ainsi que l'huile
dans une casserole, fermer hermétiquement et laisser cuire durant 1 h à feu doux. Eviter que la vapeur ne s'échappe de la
casserole. Mixer la sauce et la filtrer.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sauce de Maratea
250 gr de sauce tomate (voir plus haut)
100 gr de tomates fraîches concasées
100 gr d'écorce
de citron (non traité)
50 gr de câpres
3 cl d'huile d'olive
50 gr de gros sel
2 branches d'origan
sel,
poivre
La veille faire macérer les écorces de citron coupées en dès avec le gros sel. Le lendemain les laver
sous l'eau. Rincer les câpres sous l'eau, Les éponger et les faire rissoler très fort dans l'huile d'olivre. Ajouter la sauce
tomates, les tomates fraîches épépinées et concassées ainsi que le citron et l'origan. Saler, poivrer cuire 5 min. à feu doux
et laisser reposer durant 2 h.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sauce napolitaine
Préparation: 10 min
Cuisson: 45 min
Portions: 2
Ingrédients
3 c. à table (45
ml) d'huile d'olive
1 oignon haché fin
2 branches de céleri haché fin
2 gousses d'ail hachées fin
2 boîtes (2x
540 ml) de tomates étuvées
2 c. à table (30 ml) de pâte de tomates
1 c. à thé (5 g) de sucre
Sel et poivre au goût
Les ingrédients soulignés vous mèneront à une fiche descriptive en cliquant dessus!
Il
y a 2 commentaires pour cette recette. [Les lire] [En ajouter un]
Étapes
1.
Faire revenir l'oignon, le céleri et l'ail pendant 3-4 minutes sur feu moyen.
2. Ajouter le reste des ingrédients
et porter à ébullition.
3. Couvrir et réduire le feu à moyen-doux.
4. Laisser mijoter pendant
environ 45 minutes à une heure ou selon la consistance voulue.
Sans viande, cette sauce a un bon petit goût
différent. Servir sur des pâtes.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sauce Parma Rosa
Préparation: 5 min
Cuisson: 10 min
Portions: 6
Ingrédients
1 c. à table (15
ml) d'huile d'olive
1 gousse d'ail hachée
1 oignon rouge moyen haché
1 boîte 28 oz (environ 3 tasses) de tomates
coupées en dés
1 boîte 5½ oz (un peu moins de 3/4 tasse) de pâte de tomate
2 tasses (500 ml) de crème 15% à cuisson
8
c. à table (120 ml) de fromage parmesan frais râpé
Étapes
1. Chauffer à feu moyen-doux l'huile et faire revenir
l'oignon
et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient mous.
2. Ajouter les tomates en dés et la crème à cuisson et
bien
mélanger.
3. Incorporer la pâte de tomate et bien mélanger.
4. Ajouter le fromage parmesan.
Laisser mijoter à feu doux
pendant environ 5 à 10 minutes.
5. Servir avec des pâtes fraîches.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sauce pesto au basilic
Préparation: 25 min
Cuisson: 0 min
Portions: 6
Ingrédients
2 c. à table (30
ml) de pignons (graines de pin -
peuvent être remplacées par d'autres noix)
1 gousse d'ail haché
Gros sel et poivre
fraîchement moulus
1 1/4 tasse (310 ml) de feuilles de basilic frais
1/2 tasse (125 ml) de fromage parmesan
1/2 tasse
(125 ml) d'huile d'olive
Étapes
1. Déposer tous les ingrédients dans le bol du robot,
à l'exception de l'huile d'olive.
2. Pulser par petits coups pour hacher le basilic.
3.
Ajouter l'huile graduellement en filet et pulser jusqu'à
ce que le mélange soit crémeux.
4. On peut remplacer
les pignons par des noix de Grenoble,
des amandes ou des avelines.
5. Le pesto peut aussi être préparé
avec 1/2 tasse de fromage crémeux (de type brie double crème) pour obtenir une sauce très onctueuse pour les pâtes.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sauce pour pâtes Primavera
Préparation: 15 min
Cuisson: 10 min
Portions: 3
Ingrédients
3/4 tasse (180
ml) de lait
1/2 tasse (120 ml) de mayonnaise
1 carotte en lanières
1 zucchini en lanières
1 piment en lanières
1
oignon haché
1/4 c. à thé (1 ml) de basilic
1/4 c. à thé (1 ml) de sel
1/4 c. à thé (1 ml) de poivre
1 gousse
d'ail haché
Étapes
1. Mélanger le lait et la mayonnaise. Y incorporer
le basilic, le sel, le poivre et l'ail.
2. Faire sauter les légumes dans un peu d'huile; lorsque tendres, ajouter
la sauce.
3. Laisser mijoter un peu et ajouter des pâtes cuites. Saupoudrer de parmesan.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sauce Puttanesca
Originaire de Naple
Cette sauce relevée peut accompagner des spaghetti, des bucatini,
ou des
penne rigate.
2 c.à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail hachées
10 belles
feuilles de basilic frais hachées
1 piment fort rouge frais, épépiné et haché menu
175 g d'olives noires
dénoyautées hachées gros
50 g d'anchois égouttés
2 c.à soupes de sauce tomate
1 c.à
soupe de câpres rincées et égouttées
450 g de tomates mûres pelées, épépinées et concassées
sel,
poivre du moulin
parmesan rapé
Chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir, ail, basilic,
et piment 1 minute - ATTENTION
de ne pas calciner l'ail.
Ajouter les autres ingrédients, assaisonnez et laisser mijoter
45 minutes en remuant de temps
en temps. Mélanger aux pâtes
chaudes et poudrez de parmesan. Servir
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sauce rosée
Préparation: 15 min
Cuisson: 30 min
Portions: 4
Ingrédients
2 c.à soupe (30
mL) d'huile
1 c.à soupe (9 g) d'oignons ou d'échalotes séchées, hachées
2 c.à soupe (18 g) d'ail, haché
3/4 tasse
(190 mL) de vin blanc sec
1 conserve (28 oz; 796 mL) de tomates en dés
1 1/2 tasse (375 mL) de bouillon de poulet
1 c.à thé (3 g) d'origan séché
1 c.à thé (3 g) de basilic séché
1 bouquet garni
1 1/2 c.à soupe (12 g) de
fécule de maïs, délayée dans de l'eau
3/4 tasse (190 mL) de crème 35%
Sel, poivre (au goût)
Étapes
1. Dans une casserole, chauffer l'huile à feu moyen
et y faire revenir les oignons (ou les échalotes) séchés et l'ail jusqu'à doré.
2. Ajouter le vin, les tomates,
le bouillon de poulet, l'origan, le basilic et le bouquet garni. Saler et poivrer au goût.
3. Couvrir et laisser
mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
4. Retirer le bouquet garni.
5. Passer la préparation
au robot culinaire pour ceux qui aiment une consistance lisse. Remettre dans la casserole.
6. Ajouter la fécule
de maïs délayée.
7. Incorporer la crème 35%. Bien mélanger. Mijoter quelques minutes.
8. Servir
sur les pâtes alimentaires de son choix.
On peut varier la quantité de tomates, au goût.
Pour le bouquet garni, vous pouvez lier 2 ou 3 tiges de persil, 1 brindille de thym et 2 ou 3 feuilles
de laurier.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sedani au fenouil et mascarpone
350 gr de sedani (plus petits que les macaroni et légèrement incurvés)
3 bulbes de fenouil
6
cl d'huile d'olive
150 gr de mascarpone
1 filet de jus de citron
sel, poivre noir
Tailler les fenouil nettoyés en julienne, réserver les tiges, faire pocher la julienne dans de l'eau
bouillante salée additionnée d'un filet de jus de citron. Les égoutter et faire rissoler dans l'huile d'olive. Assaisonner
et oter du feu.
Cuire les pâtes, les égoutter, verser sur la julienne, ajouter le mascarpone et les feuilles de fenouil
ciselées, poivrer et faire sauter.
Astuce: n'ajouter le mascarpone qu'au tout dernier moment.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sedani gratinés au fromage de chèvre
400 gr de sedani
8 cl de crème liquide
200 gr de fromage de chèvre frais
50 gr de parmesan
râpé
sel, poivre blanc
Verser la crème dans une casserole, réduire d'un tiers. Incorporer le fromage émietté, assaisonner
et retirer du feu.
Cuire les pâtes et les égoutter, ajouter à la sauce, poivrer généreusement saupoudrer de parmesan,
faire sauter et passer sous le grill pour dorer durant 5 min.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Spaghetti à la farine complète aux sardines et aux piments
350 gr de spaghetti à la farine complète (voir recette plus haut)
½ piment rouge
½ piment
vert
4 cl d'huile d'olive
150 gr de filet de sardines fraîches
40 gr de feuilles de céleri blanc (au coeur du
céleri)
sel, poivre
Faire cuire les spaghetti. Epépiner les piments, les détailler en rondelles minces, les faire revenir
dans l'huile, ajouter les sardines, les feuilles de céleri ciselées, ajouter 2 càs de cuisson des pâtes puis assaisonner Oter
du feu et laisser tiédir. Egoutter les pâtes et les ajouter à la garniture, faire sauter pour mélanger.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Spaghetti à la tomme de brebis et poivre noir
400 gr de spaghetti
200 gr de tomme de brebis
20gr de poivre noir du moulin
40 gr de
beurre
6 cl de jus de viande sel
Verser dans une casserole le poivre, le beurre et le jus de viande, placer sur feu dous 5 min.
Cuire
les pâtes, les égoutter et verser sur la sauce, ajouter la tomme râpée et le sel, faire sauter et servir/
Astuce: ne pas
faire sauter les spaghetti longtemps pour que la tomme ne fasse pas de grumeaux.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Spaghetti alla carbonara
400 gr de spaghetti
120 gr de ventrèche fumée
3 jaunes d'oeufs
50 gr de pecorino
50
gr de crème liquide
poivre noir en grains
sel
Dans un saladier verser les jaunes d'oeufs, le pecorino,
le poivre et la crème, fouetter. Cuire
les spaghetti et les
égoutter. Sur feu moyen faire rissoler la ventrèche coupée
en fins lardons, dans une poêle anti
adhésive. Ajouter les
spaghetti égouttés, la préparation aux oeufs, faire sauter
pour bien amalgamer le tout.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Spaghetti au ris de veau et ricotta
350 gr de spaghetti secs
400 gr de ris de veau
2 cl de vinaigre blanc
1 oignon
1
branche de céleri
100 gr de ricotta
3 cl de jus de viande
40 gr de parmesan râpé
sel, poivre
Faire pocher 10 min le ris de veau dans l4eau vinaigrée avec le céleri et l4oignon coupé en dés.
Laisser tiédir avant de l4éplucher, le détailler en petits cubes. Cuire les pâtes. Les égoutter et mélanger au ris de veau
et jus de viande, ajouter la ricotta et le parmesan, assaisonner et faire sauter avant de servir.
Astuce: incorporer la
ricotta au dernier moment, elle va lier sauce et pâtes.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Spaghetti aux calmars et tomates
350 gr de spaghetti
250 gr de tentacules de petits calmars
200 gr de tomates fraîches
50
gr de persil haché
3 cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
sel, poivre
Faire cuire les pâtes, dans le même temps faire revenir l'ail haché et les tentacules dans l'huile,
assaisonner et laisser cuire 15 min doucement avec un peu d'eau de cuisson des pâtes.
Monder les tomates, les épépiner
et les détailler en dés. Egoutter les pâtes, les ajouter aux calmars, verser la julienne de tomate et le persil héché, saler,
poivrer. Faire sauter avant de servir.
Astuce: si vous utilisez de gros calmars, les faire congeler au paravant ou les
mettre à pocher 5 min dans de l'eau bouillante, avant de les détailler en fines lamelles.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Spaghetti aux fruits de mer
300 gr de spaghetti
9 palourdes fraîches
11 moules de bouchot
6 praires
6 couteaux
3 oursins
1 gousse d'ail
4 cl d'huile d'olive
40 gr de sauce tomate (voir recette plus haut)
30 gr de
persil
sel, poivre
Dans l'huile chaude faire dorer l'ail en chemise, ajouter tous les fruits de mer nettoyés et passés
sous l'eau, les faire ouvrir sur feu vif, les décortiquer et filtrer le jus.
Cuire les pâtes. Dans une sauteuse verser
le jus des fruits de mer, verser la sauce tomate et laisser cuire 2 min. Quand elle commence à bouillir ajouter les pâtes
égouttées et les fruits de mer. Assaisonner saupoudrer de persil haché grossièrement et faire sauter pour mélanger.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Spaghetti aux moules et courgettes
350 gr de spaghetti
1 kg de moules
200 gr de peau de courgettes en lanières 6 cl d'huile
d'olive (éplucher les courgettes dans le sens de la longueur pour obtenir de larges et longues lanières)
50 gr de persil
plat haché
4 cl de vin blanc sec
1 branche de céleri
1 gousse d'ail non épluchée
sel, poivre
Dans la moitié de l'huile faire revenir la branche de céleri émincée et l'ail en chemise. Ajouter
les moules nettoyées. Mouiller de vin blanc, les faire ouvrir sur feu vif. Couvrir au milieu de la cuisson. Décoquiller les
moules, filtrer le jus de cuisson.
Mettre dans le jus des moules les lanières de courgettes que vous ferez pocher durant
5 min. Ajouter le persil haché, faire cuire les pâtes, les égoutter, verser sur les courgettes et les moules, arroser du reste
d'huile et faire sauter.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Spaghettini alle vongole (spaghettini aux palourdes)
400 gr de spaghettini
400 gr de palourdes fraîches
4 cl de vin blanc sec
1 branche de
céleri
60 gr de persil
3 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Dans une casserole verser la moitié de l'huile, le céleri et les queues de persil. Ajouter les palourdes
nettoyées et soigneusement lavées. Mouiller de vin, couvrir et laisser ouvrir les coquillages sur feu vif. Les décortiquer,
filtrer le jus.
Cuire les pâtes, les égoutter et les verser dans une sauteuse avec les palourdes et le jus filtré. Saupoudrer
de persil haché, arroser du reste d'huile, faire sauter après avoir bioen assaisonné.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Stangozzi à l'ail, piment et persil
Les stangozzi doivent leur nom au fait que les amateurs s'étranglaient en les mangeant trop vite,
tellement ils appréciaient ces pâtes)
400 gr de pâte aux oeufs
40 gr d'ail
2 piments frais (1 rouge, 1 vert)
6 cl d'huile d'olive
60 gr de persil plat sel
De la main, rouler la pâte en une saucisse, couper de petits morceaux. Les faire rouler sous la paume
pour obtenir de gros spaghetti d’une longueur de 15 cm (le double des spaghetti normaux)) les fariner et laisser
sécher 3 à 4 h.
Epépiner les piment, les tailler en rondelles, éplucher l'ail, détailler en rondelle et faire blanchir
dans un peu d'eau bouillante salée. Faire revenir dans l'huile piments et ail. Ajouter le persil haché grossièrement, oter
du feu.
Cuire les pâtes al dente, égoutter et ajouter à la sauce, faire sauter avant de servir/
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Stracci à la farine complète au chou vert et fromage
350 gr de pâtes complètes (voir plus haut)
150 gr de chou vert
100 gr de fontina
3 cl
de crème liquide
40 gr de parmesan
4 branches de thym
5 cl d'huile d'olive
Abaisser la pâte en bande de 2 mm d'épaisseur avec une roulette cannelée couper des carrés, les plier
par la diagonale pour obtenir des triangles. Les fariner et laisser sécher une bonne demi-journée.
Couper le chou-vert
en julienne de 1 cm de large, faire suer dans l'huile d'olive, après 10 m de cuisson il est bien fondu, ajouter le crème liquide
et la fontina détaillée en petits morceaux, enlever du feu ajouter le thym émietté. Cuire les pâtes, les égoutter, les ajouter
sur le chou, saupoudrer de parmesan et faire rapidement sauter .
Astuce: ne pas trop faire sauter les pâtes, la fontina
doit rester à la fois fondante et en petits dés.
À la fin de l'hiver, cette recette est incontournable, les gelées ayany
attendri les feuilles des choux.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Strozzapretti à la tomate fraîche
400 gr de pâtes (voir recette de strozzapretti plus haut)
200 gr de tomates pelées en boite
100
gr de céleri en branche
50 gr de feuilles de céleri blanc
4 cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
30 gr de parmesan
râpé
sel, poivre
Dans une bande de pâte de 1 mm d'épaisseur tailler de lanières de 1 cm de large, les fariner et mlaisser
sécher 1 h.
Ouvrir les tomates pour les épépiner. Eplucher le céleri et tailler en julienne, le faire rissoler dans une
poêle avec l'huile et l'ail en chemise. Ajouter la chair des tomates concassée, saler, poivrer, laisser mjoter sur feu doux
15 min.
Oter l'ail. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée , les égoutteret les faire sauter avec la sauce tomate
Et
le parmesan, disperser les feuilles de céleri en julienne sur le tout.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tagliatelle à la diable
450 gr de pâtes fraîches
20 olives noires
3 gousses d'ail
2 petits piments secs
1
coeur de scrole
4 brins de persil plat
4 càs d'huile d'olive
50 gr de parmesan
sel, poivre
Verser l'huile dans une grande poêle, ajouter les piments et l'ail entaillée mais non pele. Faire
chauffer 5 minutes sur feu doux, laver et essorer la scarole, la couper en chiffonnade.
Faire cuire les pâtes. Dénoyauter
les olives, oter les piments etail de la poêle, faire revenir rapidement la chiffonnade de scarole, ajouter les pâtes égouttées,
les olives et le persil ciselé, faire sauter pour mélanger après avoir rectifié l'assisonnement. Parsemer de parmesan râpé
et présenter avec des escalopes de veau poêlées ou du poisson grillé.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tagliatelle noires aux langoustines et pistou
400 gr de tagliattelle noires (voir recette plus haut)
20 langoustines fraîches
80 gr de
sauce pistou (voir recette plus haut)
2 cl d'huile d'olive
20 gr de pignons de pin
sel, poivre
Préparer une bande de pâte noire de 1 mm d'épaisseur, la découper en lanières de 1 cm de large, enfariner
légèrement et laisser sécher au moins 1 h.
Décortiquer les langoustines. Faire cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée.
Dans le même temps faire rissoler les langoustines dans un sautoir avec l'huile d'olive. Mouiller d'un peu d'eau de cuisson
des pâtes et assaisonner.
Egoutter les pâtes, les ajouter dans le sautoir hors du feu, ajouter les pignons et la sauce
pistou, faire rouler et sauter le tout pour biebn mélanger. Servir.
Astuce: ne pas ajouter le pistou sur le feu sans quoi
le basilic va prendre une laide teinte noire!
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tagliatelle vertes aux écrevisses
350 gr de pâtes vertes (voir plus haut)
1 kg d'écrevisses fraîches
3 cl de vin blanc sec
2 branches de céleri
40 gr de persil plat
4 échalotes
5 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Détailler la pâte en tagliatelle, fariner légèrement et laisser sécher.
Nettoyer les écrevisses,
séparer les têtes des queues, enlever le boyau noir situé sous la queue puis les édcortiquer.
Faire revenir dans 2,5 cl
d'huile les échalotes épluchées et hachées finement.
Ajouter les têtes d'écrevisses, le céleri coupé en julienne, mouiller
de vin, assaisonner et couvrir d'eau à hauteur. Laisser cuire à frémissements durant 20 min. Filtrer ce fumet.
Dans le
reste d'huile, faire rissoler les queues d'écrevisses, ajouter le persil haché, le fumet, oter du feu. Cuire les pâtes et
égoutter. Les ajouter à la garniture, faire sauter rapidement.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tagliolini à la fondue de parmesan
400 gr de spaghetti (pâtes aux oeufs voir recette plus haut)
200 gr de crème liquide
200
gr de parmesan
1 gousse d'ail en chemise
4 cl de vin blanc sec
40 gr de parmesan râpé
sel, poivre
Préparer une bande de pâte à 1 mm d'épaisseur, la découper pour obtenir des pâtes d'une longueur
de 10 cm sur 5 mm de large, les fariner légèrement et les laisser sécher une demi journée.
Verser le vin dans une casserole
avec l'ail, faire réduire de moitié sur feu doux, ajouter la crème, poursuivre la réduction encore d'un quart du volume.
Découper
le parmesan en petits morceaux. Les mettre dans un bain-marie, y verser la réduction vin-crème, saler (att! Au fromage!!),
poivrer et laisser fondre lentement durant 45 min. en mélangeant régulièrement pour obtenir une crème.
Cuire les pâtes
et les égoutter, les faire sauter avec la crème pour bien mélanger, disposer dans un plat à gratin , saupoudrer de parmesan
râpé et mettre à gratiner sous le grill du four.
Astuce: le bain-marie doit être très doux pour ne pas provoquer de séparation
entre la crème et le fromage qui doivent rester bien liés.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Torsade à la chair à saucisse et ricotta
350 gr de torsades
200 gr de chair à saucisse
200 gr de ricotta
4 cl de jus de viande
30 gr de parmesan râpé
2 branches de romarin
sel, poivre
A sec faire rissoler la chair à saucisse émiettée de façon à ce qu'elle soit bien croquante. Mouiller
de jus de viande, assaisonner et enlever du feu.
Faire cuire les torsade dans l'eau bouillante salée, les égoutter et
les verser sur la viande. Ajouter la ricotta émiettée, le parmesan et le feuilles de romarins hachées. Assaisonner et mélanger
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Torsades au jambon de pays et sauge
350 gr de torsades
150 gr de jambon cru
8 feuilles de sauge
2 oignons
20 gr de beurre
sel, poivre
Détailler en julienne le jambon cru, la sauge et les oignons.
Faire cuire les pâtes.
Dans
une sauteuse faire revenir doucement l'oignon dans le beurre, ajouter le jambon et la sauge. Egoutter les pâtes, les verser
sur la garniture, poivrer et faire sauter pour mélanger, et servir.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tortelli di zucca agli amaretti (tortelli de potiron aux macarons amères)
200 gr de pâtes (voir recette plus haut)
1 kg de potiron
2 oeufs entiers
110 gr de macarons
secs
110 gr de parmesan râpé
1 noix de beurre
sel, poivre
Eplucher le potiron (avec un couteau économe cela va très bien)
Couper la chair en cubes, déposer
sur du papier aluminium, et mettre au four préchauffé à 9O°C (therm3) pour 1 heure.
Mixer la pulpe cuite, ajouter 100
gr de macarons écrasés, les oeufs battus et 100 gr de parmesan, assaisonner et mélanger pour obtenir une farce moelleuse.
Prendre une bande de pâte de 1 mm d'épaisseur, découper des ronds de pâte à l'emporte pièce. Sur la moitié d'entre eux
déposer une noix de farce, recouvrir avec les disques restants et bien souder. Faire cuire à l'eau bouillante salée, égoutter
et mettre de suite dans un grand plat avec le beurre fondu le reste de parmesan et de macarons écrasés, faire vivement sauter
et servir.
Cette recette apparaît dès le 14 ème siècle dans des recueils de textes culinaires!
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tortellinis, sauce mozarella et tomates cerises
Préparation: 30 min
Cuisson: 15 min
Portions: 2
Ingrédients
250 g (environ
1/2 lbs) de tortellinis aux fromages (4 fromages ou ricotta et épinards)
125 g (environ 1/4 lbs) de fromage mozarella
Environ 20 tomates cerises
1 tasse (250 ml) de crème fraîche
Sel, poivre, herbes de Provence au goût
Étapes
1. Couper le fromage mozarella et les tomates cerises
en morceaux. Faire cuire les tortellinis.
2. Chauffer la crème fraîche. Ajouter sel et poivre.
3.
Quand la crème fraîche commence à épaissir, ajouter le mozarella et les tomates cerises et continuer à remuer tant que le
tout n'est pas homogène (environ 5 minutes).
4. Ajouter les herbes de Provence en fin de cuisson.
5. Égoutter les tortellinis et les mettre dans le mélange de crème fraîche. Chauffer environ 5 minutes supplémentaires
et servir.
Variante: Une autre variante est de tout mettre dans un plat, d'ajouter un peu de chapelure et de
faire gratiner au four très chaud pendant 5 minutes.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tortelloni d'artichauts aux herbes
200 gr de pâte fraîche (voir recette plus haut)
200 gr d'artichauts poivrade
100 gr de pommes
de terre
1 gousse d'ail
10 cl de bouillon de boeuf
2 branches de marjolaine
5 cl d'huile d'olive
40 gr
de parmesan
60 gr d'herbes hachées (estragon, ciboulette, persil, thym, cerfeuil)
sel, poivre
Détacher les feuilles du bas des artichauts, avec un couteau tailler les artichauts en cône, éplucher
les queues, couper la pointes des feuilles du haut et chaque artichauts en 8. Détailler les pommes de terre épluchées en dés.
Dans une casserole avec 2,5 cl d'huile verser les artichauts, pommes de terre, marjolaine et ail haché, ajouter le bouillon
de boeuf, assaisonner, couvrir et laisser cuire 30 min. Ecraser cette garniture au presse-purée, incorporer le parmesan.
Avec
la machine abaisser une bande de pâte à 1 mm, découper des carrés de 10 cm de côté, déposer une noix de farce au centre, replier
en triangle, pincer les extrémités du triangle ensemble entre les doigts.
Faire pocher à l'eau bouillante salée durant
4 min, égoutter avec une écumoire, verser dans une casserole avec le reste d'huile ajouter les herbes hachées, laisser cuire
quelques instants en retournant délicatement les pâtes.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Trenette aux langoustines et roquette
350 gr de pâte aux oeufs (voir recette plus haut)
20 belles langoustines
100 gr de salade
roquette
1 gousse d'ail en chemise
4 cl d'huile d'olive
1 cl de cognac
sel, poivre
Abaisser une bande de pâte à 2mm d'épaisseur et 18 cm de long. Nettoyer les langoustines, les décortiquer
crues, les couper en rondelles, les faire sauter dans la moitié de l’huile, les flamber au cognac.
Dans le reste
d'huile faire sauter la salade nettoyée et l'ail en chemise, ajouter les langoustines, oter l'ail. Cuire les pâtes , les égoutter
et les ajouter à la garniture. Faire sauter.âtes , les égoutter et les ajouter à la garniture. Faire sauter.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
