Saucisses Maison

Saucisses Maison

Saucisse Hot Dog tout bœuf

(traduction sous toute réserve par Marylo)

1 pièce de bout de côtes de bœuf de 5 lbs (Beef short ribs) avec les os ou 2 ½ lbs de bœuf sans les os.
1 c. à table de sel Kosher (ou gros sel)
1 c. à thé de sel rose
1 tasse d’eau glacée
Désosser le bœuf et le découper en morceaux d’un pouce.
Passer ces morceaux de viande au moulin à viande avec un couteau moyen pour en faire une viande hachée.
Ajouter le sel Kosher, le sel rose et l’eau glacée. Bien mélanger le tout avec les mains jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Couvrir avec un papier saran et laisser reposer au réfrigérateur durant un ou deux jours.
Après un ou deux jours :
mélanger ensemble ces épices :
1 c. à table de moutarde sèche
2 c. à thé de paprika
1 c. à thé de coriandre moulue
¼ c. à thé de poivre
1 c. table d’ail émincé

Sortir la viande hachée du réfrigérateur, y ajouter le mélange d’épices et y ajouter également 2 c. à table de sirop de maïs. La meilleure façon pour faire le mélange est de le faire avec les mains.
Verser le mélange sur une tôle à biscuits et bien l’aplatir et le placer dans le congélateur pour 30 minutes.

Pendant la période de refroidissement de la viande, sortir les boyaux. Ils étaient entreposés dans un petit sac de plastique. Les laisser tremper dans une eau tiède pendant 30 minutes. Il faut cependant renouveler l’eau à mi-temps.

Le cuisinier parle de laver l’intérieur des boyaux après le 30 minutes de trempage; il a essayé de le faire mais il dit qu’il doit y avoir une meilleure façon de faire que celle suggérée par la recette originale. On lui suggérait de laisser couler l’eau à l’intérieur des 10 pieds de boyaux. Et cela lui a semblé un énorme travail. Il se demande encore si quelqu’un a trouvé un meilleur truc pour le faire.

Et revenons à la recette :
Sortir la viande du réfrigérateur et la repasser au moulin à viande avec le couteau le plus petit.

Utiliser un robot, passer y le mélange de viande afin qu’il devienne une sorte de purée. Il dit de ne pas essayer de faire toute la recette d’un seul coup, il faut mieux ne pas trop en mettre à la fois, c’est plus facile en petite quantité.

Finalement, c’est le temps d’utiliser l’appareil à saucisse et suivre les instructions rattachées à l’appareil. Il suggère d’utiliser beaucoup d’eau pour empêcher que la mixture colle à l’appareil.

Tit-mot de Marylo : Il semble que ceux ou celles qui ont cet appareil, savent de quoi parle le cuisinier. Moi, je n’en ai pas. Alors, j’essaie de vous transcrire les trucs qui me semblent utiles pour vous :
Il suggère de faire en sorte que les boyaux soient complètement remplis et non partiellement. L’appareil fonctionne mieux.

Il dit ne pas avoir le gros appareil pour la saucisse mais un adapteur pour son Kitchen Aid. Il dit que le tout a fonctionné mais pas aussi facilement qu’il l’aurait crû. Il a donc eu un peu de difficulté à réaliser le tout.

De toute façon, il a réussi à utiliser toute sa viande et à remplir ses boyaux mais la quantité de 10 pieds de boyaux était trop grande et il lui en est resté beaucoup. Peut-être que la raison est qu’il a trop rempli ses boyaux et que cela lui a donné des saucisses plus grosses que celles que l’on retrouve sur le marché.

Diviser en saucisses de 6 pouces de longueur et attacher. Cela s’est terminé par une recette qui lui a donné 10 hot dog.

Et voilà les saucisses sont prêtes.

La recette originale essayée par le cuisinier parlait de passer les saucisses dans un fumoir mais le cuisinier n’étant pas équipé, il a choisi une autre technique soit celle de cuire les saucisses dans un four à 200°F Il a poursuivi la cuisson jusqu’à ce que la température intérieure des saucisses atteigne 150°F.
Les saucisses sont devenues « un peu fripées » et leur apparence laissait à désirer.

Il a transféré ses saucisses dans un plat d’eau glacée et les a laisser refroidir. Il a placé la majorité des saucisses au frigo sauf 4 qu’il a décidé de faire cuire immédiatement.

Voici sa façon de déguster les saucisses :
Placer les saucisses dans un chaudron contenant de l’eau et 1 c. à thé d’huile. Laisser bouillir sur le rond de la cuisinière dont la chaleur est réglée à une chaleur moyenne et laisser cuire environ 10 minutes.
Il a décidé de cuire ses pains à la vapeur. Il les a placés sur une grille placée au dessus d’un plat d’eau bouillante. Cela ne prend que quelques minutes. Les pains prennent alors une texture très moelleuse.

Dans l’ensemble, le cuisinier a trouvé que cela représentait une très grosse besogne pour si peu de saucisse. Mais le goût était excellent. Il attribue sa difficulté à son manque d’expérience avec la machine à saucisse.

Tit-mot de Marylo: Non, je ne me lancerai pas dans la confection de ces saucisses. D'abord, je n'ai pas l'équipement nécessaire. Mais, j'apporterai cette traduction à notre couple ami et....... nous verrons. lollllllllllllllllll

Amicalement
Marylo

Source:http://www.thepauperedchef.com/2008/10/sheep-intestine.html

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Recette de pépéroni

faite avec du Tender Quick U.S. OU (SALPÊTRE ici au Canada en pharmacie)

Ingrédients:

1 livre de boeuf haché
1-1/2 c à thé de tender quick
1 c à thé de fumée liquide
3/4 c à thé poivre noir frais moulu
1/2 c à thé de graines de moutarde
1/2 c à thé de graines de fenouilles grossièrement écrasé
1/4 c à thé de poudre de chili
1/4 c à thé de graines d'anis
1/4 c à thé de poudre d'ail

Préparation

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à consistance uniforme.

Diviser le mélange en deux. Rouler chaque moitié en rouleau de 1-1/3 po de diametre. Envelopper dans une feuille de plastique( saran ) ou d'aluminium. Réfrigérer une nuit. Déballer et déposer dans une rotissoirre.

Cuire à 325F jusqu'à ce qu'un thermometre à viande atteigne 160F,

soit environ 50-60 minutes.Refroidir.

Peut etre congèlé.

Robert

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Smoked meat

Vous l’attendez depuis longtemps, le voici enfin :
le célèbre smoked meat de Claudette.

Ingrédients

1/3 de tasse de sucre
2 c. À table de salpêtre (facultatif)
1/3 de tasse de gros sel
¼ de tasse de piment de la Jamaïque moulu
2 c. à table de poudre d’ail
1 c. à table de cannelle moulue
1 boite de 100 g d’épices à marinades
1 pointe de poitrine de boeuf (brisket) de 4 à 5 kilos

Mélanger ensemble tout les ingrédients secs
Étaler de grandes feuilles d’aluminium épais sur une plaque de cuisson
Y étendre la moitié des épices
Placer le morceau de viande sur les épices et y saupoudrer les épices restantes
Envelopper hermétiquement le tout dans le papier d’aluminium
Réfrigérer 5 jours
Mettre la viande non déballée dans un four froid
Partir le four à 300 F et cuire durant 5 heures
Déballer, trancher finement et... Savourer

Pour un goût un peu moins épicé, gratter la viande pour en retirer les épices avant de la trancher.

Servir avec différentes moutardes, cornichon et pain de seigle.

Conseils

• Le boucher n’a pas toujours cette pièce de viande, il faut parfois la commander, donc prévoir cette recette à l’avance.
• On doit faire mariner la viande pendant 5 jours.

*Note : le salpêtre est utilisé comme agent de conservation et pour conserver la couleur de la viande. À UTILISER AVEC MODÉRATION.

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SAUCISSON A L'AIL DE PIFNAT(ENTRÉE

PRÉPARATION:20 minutes
CUISSON:40 minutes environ
PORTION:12 saucissons

2 oeufs battus pour tremper les saucissons
1 lb de porc haché
1 lb de veau haché
1 1/2 lb de jambon haché
1 gros oignon émincés
9 gousses d'ail hachées
1 c.à thé de sel
1 c.à thé de poivre
1 sac de biscuit soda mit en poudre au blender

MÉTHODE:

Mélanger le tout avec les mains,sauf les oeufs.
Faire des rouleaux de 3 ou 4 pouces de long.
Rouler dans l'oeuf et ensuite dans les biscuits.
Mettre au four durant
au moins 40 minutes,à 350 f
mais retouner fréquemment.

note:se saucissons se mange froid en tranches mince,et se congèle.aAors on peut les faires à l'avance et c'est pratique pour la visite innattendu.Peut rester au frigidaire 1 semaine.

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Saucisses de poulet au citron et à la ciboulette

POUR : 8 SAUCISSES STANDARDS OU
32 SAUCISSES COCKTAIL
TEMPS DE PREPARATION : 20 MINUTES
TEMPS DE CUISSON : 15 A 20 MINUTES OU 10 MINUTES

I N G R E D I E N T S
450 g de cuisses de poulet (de préférence) sans os ni peau, coupées en lanières
10 ml (2 cuillères à café) de ciboulette fraîche ciselée
5 ml (1 cuillère à café) de sel
Poivre noir fraîchement moulu
15 ml (1 cuillère à soupe) de jus de citron
5 ml (1 cuillère à café) d’écorce de
citron finement râpée
1 oeuf
50 g de chapelure fraîche
Boyaux à saucisses, de longueur standard ou petite,
selon la taille de la saucisse désirée

1. Equipez le Hachoir de la grille à hacher fin
et hachez le poulet dans un bol.
Passez un petit peu de la viande hachée
dans le Hachoir afin de faire descendre
tout morceau de viande qui pourrait rester
à l’intérieur.

2. Ajoutez la ciboulette, le sel, le poivre et
le jus et l’écorce de citron, l’oeuf et la chapelure
dans le bol . A l’aide du Batteur , mélangez le
tout à vitesse minimale.

3. Une fois que toute la farce a été utilisée,

4. entortillez le boyau afin d’obtenir des saucisses
individuelles standards ou à cocktail.

5. Pour faire cuire les saucisses,
faites chauffer un peu d’huile dans une poêle
à feu doux. Faites-les frire lentement pendant
15 à 20 minutes, ou 10 minutes
pour les saucisses cocktail, en les tournant de
temps à autre. Si vous préférez, ces saucisses
peuvent être également grillées.

Variante : Pour des saucisses sans peau,
n’utilisez pas de boyau.
Saupoudrez 15 ml (1 cuillère à soupe) de farine
et 15 ml (1 cuillère à soupe) de graines de sésame (Facultatif)
sur unegrande plaque.
Au fur et à mesure que
la préparation sort de l’appareil,
déposez-la en ligne droite sur la plaque.
Roulez-la ensuite dans le mélange de farine
et de graines de sésame pour la recouvrir,
puis découpez-la en saucisses individuelles.
Faites-les frire dans un peu d’huile pour
les faire cuire.

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Saucisses maison

Source: BonCooke

Salut, voici ce que j'ai comme recette de saucisses.

Saucisse alemande

Boeuf & porc
sel
sucre
macis
coriande
poivre
ail en poudre
paprika

Mélanger et mettre dans des boyaux naturel et laisser sécher 8 heures
Cuire au fumoir

Saucisse Mergez

Boeuf & agneau
ail
sel
poivre
anisette
paprika
marjolaine
cumin
poivre de cayenne
chili broyé
huile d'olive
1 oeuf

Bien mélanger ensemble tous les ingrédients et mettre dans des boyaux naturel

SAUCISSE AUX ÉPINARDS

Épaule de porc haché 3 fois
sel
poivre
anisette
muscade
marjolaine
épinards blanchie et haché
1 oeuf

Mélanger le tout et mettre dans des boyaux

Saucisse à la mode d'antan de Boncooke

3 lbs de porc haché 3 fois
1 lb de boeuf haché 3 fois
3 oignon finement haché
1/2 c à thé persil haché
1/2 c à thé de clou de girofle
1 pincée de sauge
1 pincée de sarriette2 c à soupe de sel
1 1/4 c à thé poivre
1 oeuf

Mélanger porc boeuf et oignon, ajouter les épices, l'oeuf,
mélanger jusqu'à homogénité.Façonner en 36 saucisses.

Saucisse de veau de Boncooke

4 lbs de veau haché 3 fois
2 c à thé sel
1 1/2 c à thé poivre
3 c à soupe d'oignon cuit dans le beurre
1/2 c à thé de sauge
1 c à soupe de persil
1/2 c à thé de all spice
pincée de thym
1/2 tasse de creme 35%
1/4 tasse de farine

Mélanger tous les ingrédients ensemble et façonner en saucisses

Saucisse maison à la canadienne de Boncooke

5 lbs de lard haché 3 fois
2 lbs de veau haché 3 fois
1 oignon finement haché
3 c à soupe de chapelure
1 c à thé de clou de girofle
1 c à thé cannelle
sauge au gout
1 c à thé sel
1 c à thé poivre

Mélanger tous les ingrédients et mettre dans des boyaux ou façonner en saucisses, rouler dans la farine et faire cuire ainsi.Mettre les saucisses sur 1 plaque et faire congeler ainsi.Quand elles sont congelés, mettre dans des sac à congélateur.

Saucisse maison de la Baie des ha! ha! De Boncooke

4 lbs de porc haché 3 fois
2 lbs de lard haché 3 fois
1 tasse de lait
1 tasse de biscuits soda emiettés
2 oeufs
1 oignon haché
2 c à soupe de sauge
1/4 c à thé poivre de cayenne
1/2 c à thé de poudre de feuille de laurier
1 c à soupe d'épices mélanger au gout
3 c à soupe de sel
1 c à soupe de poivre

Mélanger le tout et former en saucisses.

Saucisse maison grand-mere de Boncooke

1/2 tasse de lait
2 tranche de pain en morceaux
2 lbs de boeuf haché 3 fois
2 lbs de veau haché 3 fois
2 lbs de porc haché 3 fois
1 c à soupe d'oignon haché
1/2 c à thé de clou girofle
1/2 c à thé de cannelle
1/4 c à thé poivre de cayenne
1 c à soupe de sel
1/2 c à thé de poivre

Verser le lait dans un bol et y mettre les morceaux de pain , laisser masérer 5 minutes.Mélanger tous les ingrédientsd ensemble.

Saucisse veau et beacon de Boncooke

2 lbs de veau haché 3 fois
3 tranches de beacon haché 3 fois
1/4 tasse de farine
1/4 tasse de creme 15%
2 c à soupe d'oignon cuit dans le beurre
1 c à thé de poivre et de sel
1 c à soupe de persil
1/2 c à thé de sauge

Mélanger le tout et façonner en saucisses

boncooke ....

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SAUCISSE ITALIENNE

1 ½ lbs d`epaule de porc coupe en lisiere de ½`` par 2`` et debarasse de tiraille.
½ lbs de gras de dos de porc en lisiere aussi
2 ¼ c. a the de graines de fenouil
1 a 3 petits piments chili forts
1 ½ c. a the de marjolaine fraiche ou ½.c a the de seche
½ c. a the comble de poivre noir en grain
½ c. a the d`ail ecrase
¼ c. a the de paprika
2 c. a the sel
1/3 tasse de vin rouge sec.

Rinser les boyaux et les tremper dans de l`eau tiede pendant 1h.
Congeler la viande 30 min. pour la rendre plus facile a hacher.
Hacher avec le couteau tres fin du hachoir.
Ecraser les graines de fenouil, les piments et le poivre
grossierement, melanger a la viande avec les autres ingredients,
excepte le vin.
Apres avoir bien melanger les epices et la viande,
ajouter le vin 1 c.a T. a la fois et bien melanger apres
chaque addition. Refroidir 1h.
Emplir les boyaux, donne environs 9 saucisses, suspendre
dans un endroit frais ou secher sur une tole a biscuit dans
le frigo de 12 a 24h ayant soin de tourner a l`occasion.
Pour cuire.
Apporter l'eau ou 1 bouteille de biere à ébullition dans
un pot assez grand pour contenir les saucisses en un rang.,
y cuire les saucisses SANS BOUILLIR pendant 15 minutes.
Assecher et enduire d`huile legerement et brunir sous le
broil ou sur la grille BBQ.

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Jerky & Sausage Recipe's

The following is a small collection of recipe's that we've been
given over the years. Due to the nature of food,
care is advised in it's preparation. If you require more
information please contact your local health authority.
We can not be responsible for health problems caused
by the consumption & use of the recipes below.

Dave Duncan's Jerk

5 lbs. Meat
1/2 Cup Soya Sauce
2/3 Cup Worchestershire Sauce
2 1/2 tsp. Salt
2 tsp. Onion Salt
3 tsp. Garlic Powder
2 tsp. Pepper
1 shot glass liquid smoke
2/3 cup warm water
Blend all ingredients well and let marinate 12 to 24 hours.
Place in dehydrator for 6 to 10 hours depending on dryness
preferred.

Terry Couturier's Jerky

5 lbs. Thinly sliced meat (slice with the grain)
1/2 tsp.curing salt ( Tender Quick)
2 tsp. salt
2 tsp. seasoning salt
1 1/2 tsp. Black pepper
1/3 c brown sugar
5 cloves garlic crushed
3/4 c. soya sauce
1/3 c. worchestershire sauce
Marinate overnight and dry next day.

Doug Thomas' Jerky

1 lb. meat cut in strips with grain
4 tblsp. soya sauce
1 tblsp ketchup
1/2 tsp. salt
1/4 tsp. garlic powder
1/4 tsp. onion salt
1/4 tsp. pepper
1/4 tsp. cayenne
Marinate overnight and dry in food dryer next day.

Dennis Weisser Jerky

1 1/2 lbs. thinly sliced beef or deer.
1/2 c. soya sauce
1/2 c. worchestershire sauce
1 tblsp. Seasoning salt
1 tblsp. Seasoning Salt
! tblsp. pepper (fresh ground is better)
1 tblsp garlic (or 3 cloves crushed)
1 tblsp. onion powder
Marinate 12-24 hrs. in bowl, dry in food dryer and check
occasionally, May take up to 24 hrs. to dry.
(I used teriyaki sauce in place of soya sauce and also
used 1/2 bottle of liquid smoke)

Ron Hillis' Jerky

1 lb. meat
3/4 tblsp. pickling salt
1/4 tsp. Cracked Pepper
1 tblsp. Brown sugar
1 clove crushed garlic
2 tblsp. worchestershire sauce
Marinade 24 hours in fridge.
Set in dehydrator and start at 140ú-150úF for 4-5 hrs.
Then lower temp. and turn meat , leave till dry.

Russ Hillis' Jerky #1

1 lb. meat
1/8 tsp. milled pepper
1 1/2 tblsp brown sugar packed
1 Clove crushed garlic
3 tblsp. soya sauce
1 1/2 tblsp. worchestershire sauce
2 tblsp. teriyaki sauce
1 tsp pickling salt
1 tsp curing salt (you may use pickling salt instead)
Let marinade stand in jar and shake occasionally to help dissolve salt.
Pour over meat and let stand 24 hours in refrigerator
Dry meat in dehydrator

Sausage Recipe's

Ed Wahl's Deer Sausage

10 lbs. meat
1 1/2 tsp mustard seed
1/3 tsp celery seed
1 tblsp pepper
1 1/3 tsp garlic powder
1 tsp. seasoning salt
1/4 c. tender quick
1tblsp. brown sugar
1 1/2 tbsp. onion powder
you may also add 1 tbsp dry mustard.
Mix well and stuff into casings

Bernice Hillis' Sausage

30 lbs. ground meat (25-30% pork hamburger)
1/2 c. tenderquick
3 tblsp. pepper
1/2 tsp. ground cloves
2 tsp. nutmeg
1/2 c. pickling salt
1 tblsp. garlic powder
2 tblsp. sage
1 1/2 tsp allspice
water (enough to moisten thoroughly)
Mix well and put into casings.
Notes
This sausage is by far my favorite.
Mom made up the recipe back
in the mid 1970's and it hasn't been altered much since.
One thing that has been in & out of recipe is mustard seed.
I did not include it in the recipe because nobody can remember
how much to use. Mustard seed also tends to absorb alot of
moisture and there by you need more water. The only change
I've made is smoking it, if you use hickory, maple or alder
chips it should turn out great.

As of 1999 we added dry milk powder to the mixture as a binder.
The sausage tends to be moisture. We borrowed the idea from a
bratwurst recipe we found. The recipe called for 2 cups of dry
milk powder for every 10 lbs. of meat. We tried it this way and
found it very satisfying. This year we are trying the recipe
with about 1 1/3 cups of milk powder per 10 lbs (4 cups for
this recipe).

Bacon Curing Brine

(Russell Hillis

1/2 c. morton's tenderquick
1/3 c. pickling salt
Add just enough water to dissolve salts and cover side pork
Marinate 24 hours in brine solution
Smoke 3-5 hours with "sweet" wood chips (such as maple)
I've used this recipe only a couple of times, I thought it
needed a sweeter taste. Some one told me add brown sugar to it.
Sorry I haven't tried that alteration yet.

Je crois que tu auras de quoi t'ammuser du moins de quoi lire.

Salut et bonne fabrication de saucisse

Robert

Salami

5 lbs.            Hamburger
2 1/2 tsp       Cracked Pepper
2 1/2 tsp       Mustard Seed
1 tsp            Hickory Smoked Salt
1 tsp            Sage
1 TBL           Seasoned Salt
1 1/2 tsp       Garlic Powder
1 1/2 tsp       Onion Powder
5 tsp.            Morton's Tender Quick (Do NOT Substitute)
3/4 cup         Water (may add 1/4 cup on 2nd day)
1 tsp             Liquid Smoke

Break hamburger apart in pan.

Mix next 8 ingredients in a small bowl. & pour over meat.
Add water & liquid smoke. Mix Well with hands.

Refridgerate for 24 hours.
Mix well AGAIN & DO THIS FOR 3 days!
On 4th day.........make into 2 1/2" rolls, packing tightly.

Wrap in plastic wrap & put in fridge overnight.

Bake 175° F for 8 hours (Turn once after 4 hours)

Remove & wrap in paper towels until cool.....then wrap in foil.
Refrigerated will keep several weeks/frozen...indefinitely!

***This IS a TNT recipe.....and very good sliced thick OR thin & eaten with crackers or as a Sandwich!

My MIL & I used to make this as Xmas gifts!***

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