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Ail confit
Condiment
Tradition française
Ingrédients
Epices,
aromates et herbes
Têtes d'ail
Huile d'olive
Gros sel et Poivre
cac = cuillère à café -
cas = cuillère à soupe
La recette
Pour
les amateurs d'ail, un recette simplissime
Profitez d'un four
chaud pour couper des têtes d'ail entiéres sur le dessus, afin que le haut des caieux apparaissent. Posez-les dans un plat,
arrosez d'huile d'olive, parsemez de gros sel de mer, poivre moulin. Enfournez, surveillez régulièrement et arrosez pour éviter
le déssèchement. C'est prêt quand une pointe de couteau pénêtre facilement.
ça, M'sieurs Dames, avec un gigot de chevreau,
des pommes de terre cuites sous la cendre et un Madiran, un Buzet ou un Cahors de bonne tenue, ça vous fait oublier le mauvais
temps et la terre qui tourne pas rond.
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Assaisonnement
Cajun
Condiment Tradition des USA
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
1 grosse gousse d'Ail
1/2 petit Oignon
1 cac de Paprika
1/2 cac de Poivre noir moulu
1/2 cac de Cumin
moulu
1/2 cac de Moutarde moulue
1/2 cac de poivre de Cayenne (Piment)
1 cac de Thym sec
1 cac d'Origan sec
1
cac de sel
piler et mélanger
le tout
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
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Assaisonnement
Libanais
Mélange d'épices Tradition Libanaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
Sumac
Thym
Sésame doré
Sésame blanc
Sel
cac = cuillère à café -
cas = cuillère à soupe
La recette
Le
tout en quantité égale.
Peut servir de condiment
de table,
ou encore dans la composition de plats (boulettes de viande)
et le nappage du pain, mélangé à l'huile d'olive
et appliqué au pinceau avant la cuisson
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assaisonnement
pour le poulet
Portions: 40 mL [8 cuil. à thé]
12,5
mL [2 1/2 cuil. à thé] de sel
7,5 mL [1 1/2 cuil. à thé] de paprika
5 mL [1 cuil. à thé] de poudre d'oignon
3,75
mL [3/4 de cuil. à thé] de sarriette
1 mL [1/4 de cuil. à thé] de coriandre
3,75 mL [3/4 de cuil. à thé] de poudre
d'ail
2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de poivre noir moulu
2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de thym
2,5 mL [1/2 cuil. à thé]
de basilic doux séché, écrasé
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Baghar
à la coriandre
Mélange d'épices Tradition d'Inde du nord
Ingrédients
4 cas d'huile de moutarde
Epices,
aromates et herbes
3-4 cac de graines de Cumin
1 petit Oignon haché
4 cas de Coriandre fraiche ciselée
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La
recette
griller l'oignon et le cumin, ajouter la coriandre
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Baharat
Mélange d'épices Tradition
du Golfe persique
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
1/2 noix de Muscade rapée
1 cas de grains Poivre noir
1 cas de graines de Coriandre
1 cas de graines
de Cumin
1 cas de Girofle (Clou de)
1 petit morceau de Cannelle
6 gousses de Cardamome verte
2 cas de Paprika
1
cac de Piment moulu
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Pilez
le tout, ce mélange est brûlant !
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Bajé
Condiment Tradition
de Géorgie
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
Noix
Safran
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Piler
500G de noix melés à 20G de safran.
Les presser pour en
obtenir une huile colorée et parfumée qui servira à napper des viandes telles que le poulet
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Berberé
pour
2 tasses
1 c thé de gingembre moulu
1/2 c thé de cardamome moulu
1/2 c thé de coriandre moulu
1/2 c thé de grains
de fenugrec
1/4 c thé de muscade fraiche rapé
1/8 c thé de clou de girofle moulu
1/8 c thé de cannelle moulue
1/8
c thé de tout-épices moulu
2 c table d'oignons très finement haché (robot)
1 c table d'ail très finement haché (robot)
2
c table de sel
3 c table de vin rouge sec
2 tasses de paprika
2 c table de cayenne
1/2 c thé de poivre noir frais
moulu
1 1/2 tasse d'eau
1 a 2 c table d'huile végétale
Dans
une poele épaisse, griller le gingembre,la cardome,la coriandre,le fenugrec,la muscade,le clou,la cannelle et le tout épices
sur feu très douix pour 1 minutes en brassant toujours.Laisser refroidir hors du feu 5-10 minutes. Mélanger avec les oignons,l'ail,1
c table de sel et le vin au blender pour faire une pâte lisse.
Dans
une poele mettre le paprika,la cayenne,le poivre noir et la c table de sel restante et rotir 1 minute a feu très doux en brassant
la poele.Ajouter l'eau 1/4 de tasse a la fois puis le melange d'épices au vin.Brasser vigoureusement sur feu très doux pour
10-15 minutes.
Transférer
avec une spatule le berberé dans un pot en tassant bien.Laisser refroidir a la température de la piece puis mettre un filet
d'huile sur le dessus du pot. (1/4 de pouce)Couvrir de saran et réfrigérer.Changer le film saran après chaque usage.Le berberé
se gardera 6 mois au frigo.
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Berbère
éthiopien
Mélange d'épices Tradition
éthiopienne
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
10 Piments rouges secs
6 gousses de Cardamome verte
1/2 cac de grains de Poivre noir
1/2 cac de graines
de Coriandre
5 Clous de Girofle
1 petit morceau de Cannelle
1/2 cac Gingembre moulu
1/4 cac de graines d'ajowan
8
baies de Poivre de la Jamaïque
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
retirer
graines des piments
Faire brunir, refroidir et moudre
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Beurre
de wasabi
Condiment Création des Coureurs d'épices
Ingrédients
Beurre
Epices, aromates et herbes
Poudre
de Wasabi
Gingembre à la japonaise
cac = cuillère à café - cas = cuillère à
soupe
La recette
malaxer du beurre avec
de la poudre de wasibi, servez avec de très fines tranches de gingembre pochées dans du vinaigre de riz (accompagnement traditionnel
de viandes froides).
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Bouquet
garni
Mélange d'épices Tradition française
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
3 brins de Persil
1/2 feuille de Laurier
1 branche de Thym
cac = cuillère à café
- cas = cuillère à soupe
Thermostats et mesures anciennes
La recette
Peut
se compléter par : serpolet, marjolaine, céleri, livèche, poireau, zestes d'orange de citron, cannelle, girofle, ail...
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Çemen
(tchemen)
Condiment Tradition
turque
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
Fenugrec
Piments rouges
Ail
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
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Char
Masala
Mélange d'épices Tradition afghane
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
1 cas de Cannelle
1 cas de Girofle (Clou de)
1 cas de graines de Cumin
1 cas de Cardamome noire
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Mélange
d'inspiration indienne.
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Chat
masala
Mélange d'épices Tradition
d'Inde du nord
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
1 cac de graines de Cumin
1 cac de grains de Poivre noir
1/2 cac de graines d'ajowan
1/2 cac de Piment
de cayenne
1 cac de grains de grenade secs
1 cac de sel noir
1 cac de gros sel
1/2 cac de Gingembre moulu
1
grosse pincé de feuilles de Menthe
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
preparation
aigrelette, rafraichissante
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Chémène
Mélange d'épices Tradition
arménienne
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
3 cas de Fenugrec
3 cas de Paprika
1/2 cas de sel de mer fin
1/2 cas de Cumin
1 /4 cas de Poivre
noir
1/4 cas de Poivre de la Jamaïque
3 à 6 gousses d'Ail écrasées
cac = cuillère à café -
cas = cuillère à soupe
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Colombo
du Ceylan
Mélange d'épices Tradition de Ceylan
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
3 gousses d'Ail
1/2 cac de Coriandre
1/2 cac de Curcuma
cac = cuillère à café
- cas = cuillère à soupe
La recette
Mélanger et broyer
ensemble.
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Colombo
antillais
Mélange d'épices Tradition antillaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
3 gousses d'Ail
2 Piments rouges piquants frais
1 cac de Coriandre moulue
1/8 cac de Curcuma en poudre
1
cac deMoutarde moulue
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Colombo
de la Martinique et de la Guadeloupe
Piler et mixer le
tout (sans les graines du piment).
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Condiment
à l'ail des ours
Condiment Création
des Coureurs d'épices
Ingrédients
3 cas
huile
Epices, aromates et herbes
50g d'ail des ours
1 cac de sel
cac = cuillère à café
- cas = cuillère à soupe
La recette
il
permet de conserver cet ail saisonnier.
mixer 50 gr de feuilles
avec une cac de sel, et 3 cas d'huile (tournesol), mettre en pot
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Condiment
aux cacahuetes
Condiment Tradition d'Afrique Occidentale
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
50 g de cacahuetes salees
1 cac de quatre epices (Poivre de la Jamaïque ou mélange Quatre épices)
1/2
à 1 cac de Piment en poudre
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
La recette
concasser
le tout.
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Condiment
éthiopien
Condiment Tradition
éthiopienne
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
10 Piments rouges séchés
8 Cardamomes blanches
1 cac graines de Cumin
1 cac graines de Coriandre
1
cac graines de Fenugrec
8 Clou de Girofle
1 cac Poivre de la Jamaïque
2 cac Poivre noir en grain
1 cac ajowan
en grain
1 cac Gingembree en poudre
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
La recette
griller
les epices à feu moyen à sec. moudre.
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Curry
(1)
Mélange d'épices Tradition d'Inde du sud
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
6 Piments rouges secs
30 g de graines de Coriandre
1/2 cac de graines de Moutarde
1 cac de Poivre noir
1
cac de graines de Fenugrec
1 cac de Gingembre moulu
1 cac de Curcuma en poudre
cac = cuillère à café
- cas = cuillère à soupe
La recette
Dans
une poêle faire dorer à feu moyen les piments, la coriandre, la moutarde, le poivre noir, le fénugrec. Pilez et ajouter le
gingembre, le curcuma. Recette très variable
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Curry
(2)
Mélange d'épices Tradition
d'Inde du sud
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
6 Piments rouges secs
25 g de Coriandre en graines
2 cac de graines de Cumin
1/2 cac de graines de Moutarde
1
cac de grains de Poivre
1 cac de graines de Fenugrec
10 feuilles de curry (Caloupilé)
1/2 cac de Gingembre moulu
1
cas de poudre de Curcuma
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Griller
les piments sans graine, et les épices en graines; refroidir, moudre ; griller les feuilles de curry, piler, ajouter le reste,
mélanger. Mélange moyennement piquant
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Curry
(3)
Mélange d'épices Tradition
d'Inde du sud
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
6-8 Piments rouges secs
8 cas de graines de Coriandre
2 cac de graines de Moutarde noire
4 cas de graines
de Cumin
2 cas de graines de Fenugrec
2 cac de Poivre noir en grains
1 cas de Curcuma en poudre
1 cac de Gingembre
en poudre
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Dans
une poêle faire dorer à feu moyen les piments (sans pépin), et les épices entières. Moudre et ajouter le reste
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Curry
à la mode de Singapour
Condiment Tradition de Singapour
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
3-4 Piments rouges secs
6 cas de graines de Coriandre
4 Cardamomes vertes
1 cas de graines de Cumin
1
cas de graines de Fenouil
6 Clous de Girofle
2 cac de Poivre noir en grains
1 bâton de Cannelle (2cm)
2 cac de
Curcuma en poudre
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Griller
et moudre.
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Curry
antillais
Mélange d'épices Tradition
antillaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
25 g de graines de Coriandre
1 cas de graines d'Anis vert
1 cas de graines de Cumin
1 cas de graines
de Moutarde noire
1 cas de graines de Fenugrec
1 cas de grains de Poivre noir
1 morceau de Cannelle
2 cas de Gingembre
moulu
2 cas de Curcuma en poudre
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Mélange
d'influence indienne, introduit au XIX ème siécle par les hindous
Griller les épices
entières, moudre et mélanger.
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Curry
de Ceylan
Mélange d'épices Tradition
de Ceylan
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
25 g de graines de Coriandre
15 g de graines de Cumin
1 cas de graines de Fenouil
1 cac de graines de
Fenugrec
1 petit morceau de Cannelle
6-8 graines de Cardamome verte
6 Girofle (Clou de)
6 de feuilles de curry
fraiches (Caloupilé)
1 cac de Piment de Cayenne
cac = cuillère à café - cas
= cuillère à soupe
La recette
Brunir les épices
entières, Refroidir Ajouter le reste et moudre.
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Curry
de Madras
Mélange d'épices Tradition
d'Inde du sud
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
2 Piments rouges secs
25 g de graines de Coriandre
15 g de graines de Cumin
1 cac graines de Moutarde
15
g de Poivre noir
2 feuilles de curry sèches (Caloupilé)
1/2 cac Gingembre moulu
1 cac Curcuma moulu
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Griller
les épices entières (piment sans graines), moudre et mélanger
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Curry
des sept mers
Mélange d'épices Tradition indonésienne
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
6-8 Cardamomes blanches
6 cas Coriandre
3 cas de graines de Cumin
1,5 cas de graines de Céleri
5
cm de Cannelle
6-8 Clou de Girofle
1 cas de Piment en poudre
cac = cuillère à café -
cas = cuillère à soupe
La recette
Griller et moudre
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Curry
Malais
Mélange d'épices Tradition malaisienne
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
6 Piments rouges épépines, hachés
3 Oignons rouges de Bombay ou 12 Echalote
4 gousses d'Ail
2 cm de
Curcuma frais
10 noix de macadamia
2 cm de trassi ou blachan
3 tiges de Citronnelle
cac = cuillère à
café - cas = cuillère à soupe
La recette
Moudre
le tout
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Curry
rouge thaïlandais.
Condiment Tradition thaïlandaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
10 Piments épépinés
2 gousses d'Ail
3 Echalotes
2 tiges de Citronnelle
1 cas de Galaga
1 cac de
Cumin
1 cac de Poivre noir
2 cac de zeste de lime
1 cas de Coriandre
1 petit fragment de trasi
sel
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Grillez
2 à 3 min : 1 cac cumin, 1 cas coriandre. Pilez à froid avec 1 cac poivre noir. Ajoutez 3 échalotes, 2 gousses d'ail, 2 tiges
de citronelle, pour donner une pâte fine. Puis ajouter 10 piments épépinés en lanières, 1 cas de galanga, 2 cac de zeste de
lime, un petit fragment de trasi et du sel.
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Curry
rouge thaïlandais..
Condiment Tradition thaïlandaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
10 Piments rouges secs
3 gousses d'Ail
3 Echalotes
2 tiges de Citronnelle
1 cas de Galaga moulu
1
cac de graines de Cumin
1 cac de Poivre noir
2 cac de zeste de lime
1 cas de racine de Coriandre hachée
1 cas
de graines de Coriandre
1 petit morceau
cac = cuillère à café - cas = cuillère
à soupe
La recette
Hacher
les échalotes, l'ail, la schenante; griller rapidement la coriandre et le cumin, refroidir, ajouter le poivre, moudre, hacher
les piments sans graines, mélanger le tout et mixer.
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Curry rouge
thaïlandais...
Condiment Tradition
thaïlandaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
10 Piments rouges secs
4 gousses d'Ail
100 g Oignons rouges
2 tiges de Citronnelle
2 cm de Galanga
moulu
4 brins de Coriandre (tiges seulement)
1 cac de Combava rapé (zeste d'agrume)
1 cas graines de Coriandre
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
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Curry
vert thailandais
Condiment Tradition thaïlandaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
10 Piments verts frais
3 gousses d'Ail
3 Echalotes
2 tiges de Ciboulette
2 cas de feuilles de Coriandre
fraiches
1 cas de Galanga moulu
1 cac de graines de Cumin
1 cac de Poivre noir
2 cac de zeste de lime
1 cas
de racine de Coriandre hachée
1 ca
cac = cuillère à café - cas = cuillère à
soupe
La recette
Hacher les échalotes,
l'ail, la schenante; griller rapidement la coriandre et le cumin, refroidir, ajouter le poivre, moudre, hacher les piments
sans graines, mélanger le tout et mixer.
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Dukka
Mélange d'épices Tradition égyptienne
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
125 g de graines de Sésame
75 g de noisette ou pois chiches grillés
50 g de Coriandre
25 g de Cumin
1/2
cac Poivre noir
1 cac de Menthe ou de Thym seche
1 cac de sel
cac = cuillère à café -
cas = cuillère à soupe
La recette
Griller
les epices, moudre
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Échalotade
Condiment Recette de Paul Reboux (1927)
Ingrédients
1/2
L d'huile d'olive
qques gouttes de citron
mie de pain
2 jaunes d'oeufs
Epices, aromates et herbes
3
Echalotes
sel
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
Thermostats
et mesures anciennes
La recette
"Dans
un mortier, mettez 3 gousses d'échalotes pelées,
et pilez-les jusqu'à ce qu'elles soient en pâte.
Ajoutez alors, gros
comme un oeuf,
de mie de pain imbibée d'eau tiède,
mais bien égouttée. Le mélange se fait au pilon.
Ajoutez 2
jaunes d'oeufs frais et une pincée de sel,
incorporez peu à peu un demi-litre d'huile d'olive
en opérant comme pour
une mayonnaise
et en ajoutant, par-ci par-là, quelques gouttes de citron.
Agissez avec prudence, une trop grande quantité
versée
à la fois risquant d'éclaircir la sauce.
Quand l'huile est absorbée, l'échalotade est unie et compacte,
résultat
qui s'obtient mieux encore par quelques gouttes
d'eau froide ajoutées en terminant." -
C'est l'équivalent nordiste
de l'ailloli.
(Recette de Paul reboux,
Plats nouveaux,
300 recettes inédites ou singulières, Flammarion, 1927) :
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Echalotes
confites
Condiment Tradition
française
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
Echalote
Thym
sel
huile d'olive
cac = cuillère à café - cas
= cuillère à soupe
La recette
Mettre
les échalotes entières en papillotes avec une pointe de sel, de thym et un filet d'huile d'olive. Enfourner 30-40 minutes
à 180°C. Déguster avec une viande blanches, un roti ou toute autre viande !
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Épices à steak
La meilleure recette du
monde.
4 c. à soupe mélange de
4 grains de poivre entier
3 c. à thé piment rouge broyé
3 c. à thé de romarin sec
1 c. à soupe de graines de moutarde
1
c. à soupe de graines de cumin
2 c. à soupe de graines de coriandre
2 c. à soupe ail sec, émincé
3 c. à soupe d'oignon
sec émincé
2 c. à soupe graines aneth
1 c. à soupe persil sec
5 c. à soupe sel de mer
Préparation
Broyer les 6 premiers
ingrédients très grossièrement à
l'aide d'un moulin à café. Ne pas moudre les épices
et les graines.
Mais plutôt
les concasser grossièrement. Procéder
en plusieurs opérations si votre moulin
est trop petit.
Mettre les épices
et les graines concassées
dans un contenant en vitre muni d'un couvercle,
puis y ajouter le reste des ingrédients.
Visser
le couvercle et bien mélanger. Le tour est joué!
Soupoudrer toujours ces
épices à steak sur vos viandes
juste avant de les cuire, car le sel qui est contenu
pourrait les assècher. Appliquer
une légère couche de
chaque coté, puis griller, Réserver au frais.
Gizou
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Épice
Colombo
(Antilles)
La préparation de
la poudre de colombo
Curcuma,
coriandre,
moutarde noire,
cumin,
ail,
piment,
fenugrec,
girofle
vient du Sri Lanka
ou elle se nomme massala.
La poudre de colombo
est commercialisée en métropole dans les magasins spécialisés
mais aussi en grande
surface.
Aux Antilles il existe
autant de recette de poudre de colombo que de cuisinière antillaise.
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Epices
à marinades
Mélange d'épices Tradition anglaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
1 cas de grains Poivre noir
1 cas de Moutarde blanche
1 cas de Piment
1 cas de Poivre de la Jamaïque
1
cas de graines d'Aneth
1 cas de Aneth
5 cm Cannelle
2 feuilles de Laurier
1 cac de Girofle (Clou de)
2 cas
de Gingembre
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
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Epices
à pickles
Mélange d'épices Tradition anglaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
1 cas graines de Coriandre
1 cas graines de Moutarde blanche
1 cas de Poivre blanc
1 cas de Girofle
(Clou de)
1 cas de Poivre de la Jamaïque
3-4 Piments secs
2 cm de Gingembre sec
2 cm de Cannelle
3 feuilles
de Laurier
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
concasser
grossièrement.
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Épices cajun
de Turlupine
1/4 tasse de sel
2
1/2 c table de cayenne
2 c table de paprika
2 c table de poudre d'oignons
1 c table de poivre noir moulu
1 c table
de poivre blanc
2 c table de poudre d'ail
2 1/2 c thé de basilic
2 c thé de poudre de chili
1/2 c thé de thym
1/4
c thé de moutarde sèche
1/8 c thé de clou moulu
Donne 1 tasse d'épices
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Epices
pour l'apple-pie
Mélange d'épices Tradition anglaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
1 cac Cannelle
1,5 cac de Muscade (noix de)
1 cac Girofle (Clou de)
cac = cuillère à café
- cas = cuillère à soupe
La recette
Moudre
le tout
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Epices
pour le Wat
Mélange d'épices Tradition éthiopienne
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
6 longs Piment
3 cas de Poivre noir
2 cas de Girofle (Clou de)
1 noix de Muscade
1 pincée de Curcuma
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Griller
les épices, moudre le tout. (a ajouter en fin de cuisson)
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Fines
herbes
Mélange d'épices Tradition française
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
1 cac de Persil
1 cac de Cerfeuil
1 cac de Ciboulette
1 cac d'Estragon
cac = cuillère à
café - cas = cuillère à soupe
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Garam
masala
Mélange d'épices Tradition d'Inde du nord
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
2 bâtons de Cannelle
3 feuilles de Laurier
40 g de graines de Cumin
25 g de graines de Coriandre
15
g de Macis moulu
20 g de grains de Poivre noir
15 g de Girofle (Clou de)
20 g de graines de Cardamome noire ou verte
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Briser
la cannelle, effriter les feuilles de laurier, griller les épices entières, refroidir, moudre, mélanger le tout.
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Garam Masala
du Cachmire
Mélange
d'épices Tradition d'Inde du nord
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
3 mesures de Cardamomes vertes moulue
1 mesure de Cannelle moulue
1 mesure de Girofle moulus
1 mesure
de graines de Cumin moulus
1/2 mesure de Macis moulu
1/2 mesure de Piment fort & sec moulu (optionnel)
1/8 mesure
de Muscade râpée
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
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Garam
Masala du Gujarat
Mélange d'épices Tradition d'Inde du nord
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
2 mesures de graines de Cardamome verte moulue
1 mesure 1/2 de 50'>Cannelle
1 mesure d'ajowan moulu
1
mesure de Girofle (Clou de) moulu
1 mesure de graines de Cumin moulu
1 mesure de Poivre noir moulu
1 mesure de Piment
de cayenne en poudre
1/2 mesure d
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Bien
mélanger le tout
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Garam
masala..
Mélange d'épices Tradition
d'Inde du nord
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
2 mesures de Cannelle
2 mesures de graines de Cardamome verte moulu
1 mesure de Girofle (Clou de) moulu
1
mesure de graines de Cumin moulu
1/2 mesure de Macis moulu
1/4 mesure de Muscade moulu
cac = cuillère à
café - cas = cuillère à soupe
La recette
Bien
mélanger le tout.
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Gli
odori
(les parfums)
Condiment Tradition
italienne
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
Céleri
carotte
Oignon
cac = cuillère à café - cas = cuillère
à soupe
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Gomasio
Mélange d'épices Tradition japonaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
5 cac de graines Sésame noir
2 cac de gros sel
cac = cuillère à café -
cas = cuillère à soupe
La recette
(du
japonais Goma : sésame, condiment pour le riz et les salades.)
Griller le sésame,
à feu moyen, pendant 2 min, remuer fréquement, refroidir, ajouter sel, piler, mélanger.
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Gremolata
Condiment Tradition
italienne
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
Zeste d'orange, citron
Ail
Persil
cac = cuillère à café - cas
= cuillère à soupe
La recette
Le
tout est finement haché, ce mélange milanais parfume l'osso-buco
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Guacamole
Condiment Tradition Mexicaine
Ingrédients
avocats
tomates
poivrons
verts
citrons verts
Epices, aromates et herbes
feuilles de Coriandre
Oignons
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
La recette
mettre
dans un plat les tomates, oignons poivrons verts coupés en petits dés
(Les proportions varient selon la quantité de guacamole
que l'on veut!)
Y presser au dessus des citrons verts (au moins 4:c'est des petits)
puis y ajouter les avocats débarrassés
de leur peau et noyau
Malaxer le tout jusqu'à obtenir une pate assez lisse.
Si le guacamole est
préparé un peu en avance, laisser 1 noyau d'avocat pour éviter que le guacamole noircisse.
à déguster étalé sur
des tortillas avec une tranche de viande dessus (comme un sandwich!)
Bon appétit
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Harissa
Condiment Tradition
maghrebine
Ingrédients
250
g de concentré de tomates
Huile d'olive
Epices, aromates et herbes
100 g de Piment de cayenne
Coriandre
(feuilles et graines)
Cumin
sel
cac = cuillère à café - cas = cuillère à
soupe
La recette
Passez
au mixer 100gr de piments de cayenne frais épépinés avec 250gr de concentré de tomates, de la coriandre fraiche et en poudre,
du cumin, sel. Mettez en pot, couvrez d'huile d'olive, conservez au frais.
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Harissa.
Condiment Tradition
maghrebine
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
12 Piments
2 caieux d'Ail
1 cac de Menthe sèche
1 cac de graines de Cumin
1 cac de graines de Carvi
2
cac de graines de Coriandre
Huile d'olive
sel
cac = cuillère à café - cas
= cuillère à soupe
La recette
Mixer
une douzaine de piments avec 2 gousses d'ail, une cac de menthe sèche et du sel; passez à la poêle anti-adhésive 2cac de coriandre
graines, 1cac de carvi et 1cac de cumin graines, les réduire en poudre, mélangez piments, épices et de l'huile d'olives jusqu'à
consistance; conservez au froid, couvert d'huile.
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Harissa..
Condiment Tradition
maghrebine
Ingrédients
15-30
ml d'huile d'olive
Epices, aromates et herbes
50 g de Piments rouges secs
2 gousses d'Ail
1 cac de graines
de Carvi
3/2 cac de Cumin moulu
2 cac de graines de Coriandre
1 cac de feuilles de Menthe seches
sel
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Couper
les piments sans graines, les cuire 20 min dans de l'eau bouillante, retirer. Ajouter l'ail, le sel piler; ajouter le reste
puis lentement l'huile
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Herbes de Provence
Ingrédients
de base:
Le
mélange d'herbes de Provence se fait toujours avec ces fines herbes séchées (vous pouvez les faire sécher vous-même).
Le
séchage de ces fines herbes en relève d'ailleurs la saveur.
Romarin
Sariette
Marjolaine
Thym
Mais
on peut aussi ajouter:
Basilic
Origan
Sauge
Et même lavande!
Préparation:
Les
proportions ne sont pas vraiment importantes. Par contre, pour
une
première recette, utiliser des proportions égales pour toutes les fines herbes choisies. Les ajustements se feront par la
suite au goût.
Utilisation:
Les
herbes de Provence sont traditionnellement utilisées sur les grillades, les brochettes, les méchouis et les poissons grillés.
Elles peuvent être également utilisées dans les marinades, les sauces à base de tomate et les farces.
Moi,
j'utilise aussi les herbes de Provence sur ou dans ma pâte à pizza (sans sauce tomate) avec plein de bons légumes et de fromage.
Bonne
journée
Au
plaisir
audrey_maude
Herbes
de Provence
1/4 T origan ou marjolaine
séché
1/4 T thym séché
1/4 T sarriette séchée
1 c. à thé basilic séché
1 c. à thé romarin séché
1/2 c.
à thé sauge moulue
Bien mélanger le tout
et garder dans un contenant hermétique, dans un endroit frais et sec, jusqu'à 3 mois.
Donne 1 tasse
Et voici
quelques variantes
Fines herbes
Mêler à parts égales
du persil séché, du cerfeuil,
de l'estragon et de
la ciboulette.
Assaisonnement
à volaille
Mêler à parts
égales de la sauge moulue,
du thym, de la marjolaine
ou de l'origan.
Bouquet garni
Mêler à parts égales
de la feuille de laurier émiettée,
du persil et du thym;
en former un sachet.
Herbes
italiennes
Mêler à parts
égales du basilic séché, du thym,
de la marjolaine,
de l'origan, de la sauge et du romarin.
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Houng-liu (cinq épices)
Mélange d'épices Tradition chinoise
Ingrédients
Epices,
aromates et herbes
1 cas de Badiane
1/2 cas de Cannelle
1 cas de Poivre du Sichuan
1/2 cas de Girofle (Clou de)
1
cas de graines de Fenouil
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Mélange
traditionnel du sud Chine et du Vietnam.
Moudre et mélanger.
il y a souvent un ajout de 1 ou 2 épices parmi : Cardamome, Gingembre sec, Réglisse
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Kama
Mélange d'épices Tradition marocaine
Ingrédients
Epices, aromates et herbes
2
cm de Cannelle
2 cac Poivre noir
2 cac Gingembre en poudre
2 cac Curcuma
1/4 cac Muscade (noix de)
cac = cuillère à café
- cas = cuillère à soupe
La recette
griller
et moudre.
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Letcho
Mélange d'épices Tradition
d'allemagne de l'Est
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
Ail séché
Origan séché
Basilic séché
Paprika
Poivre gris moulu
cac = cuillère à café
- cas = cuillère à soupe
La recette
Mélanger
toutes les épices chacune de part égale.
Conserver dans une boite en fer ou un pot en verre à l'ombre
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Masala
de Madras
Mélange d'épices Tradition d'Inde du sud
Ingrédients
5 cL
de vinaigre de cidre
20 cL d'huile
Epices, aromates et herbes
3-4 cac Piments rouges en poudre
8 cas
de graines de Coriandre
4 cas graines de Cumin
1 cas graines de Moutarde noire
1 cas de Poivre noir
1 cas de sel
8
cm de Gingembre
1 cas Curcuma moulu
8 gousses d'Ail
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
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Masala
du Cachemire
Mélange d'épices Tradition d'Inde du nord
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
12 Cardamomes vertes
1 cas graines de Cumin noir
0 ou 2 cac de graines de Carvi
1 cas grains de Poivre
noir
1 cas Girofle (Clou de)
5 cm Cannelle
Macis (optionnel)
1 cac Muscade râpée
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Mélange
doux
griller et moudre
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Masala
moghol
Mélange d'épices Tradition d'Inde du nord
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
Cardamome verte
Cannelle
Poivre noir
Macis
Girofle (Clou de)
cac = cuillère à café
- cas = cuillère à soupe
La recette
plus
doux que le garam masala
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Masala
pour fruits
Mélange d'épices Tradition d'Inde du nord
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
1 cac de Poivre noir en grain
1 cac de graines de Cumin
1 cac de graines d'ajowan
1 cac de pépins de
grenade secs
1 cac de sel blanc et noir mélangés
1/4 cac d'Asafoetida
1 cac de poudre de mangue
1/2 cac de piment
de cayenne
1/2 cac de Garam masala
cac = cuillère à café - cas = cuillère à
soupe
--------------
Masala
vert
Mélange d'épices Tradition
d'Inde du nord
Ingrédients
15
cL de vinaigre de cidre
20 cL d'huile de sésame
Epices, aromates et herbes
5 cm de Gingembre
1 cac graines
de Fenugrec
10 Cardamomes vertes
6 Girofle (Clou de)
1 petit poivron vert (optionnel)
2 cac de Curcuma moulu
2
cac de sel
4 gousses d'Ail écrassées
50 g de feuilles de Coriandre
50 g de feuilles de Menthe
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
pour
accompagner le poisson ou le poulet
peler, hacher
et mélanger.
--------------
Mélange
à la Scappi
Mélange d'épices Tradition
italienne
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
24 bâtons de Cannelle
25 g de Girofle (Clou de)
15 g de Gingembre séché
15 g de noix de Muscade
râpée
7.5 g de poivre de guinée
7.5 g de Safran
15 g de sucre roux
cac = cuillère à café
- cas = cuillère à soupe
La recette
Moudre le tout
-----------------
Mélange
à l'anglaise
Mélange d'épices Tradition anglaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
2 cm de Cannelle
1 cac de Girofle (Clou de)
1 cac Gingembre en poudre
1 cac de Muscade (noix de)
1
cac de Poivre de la Jamaïque
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
pour
pudding, cakes,...
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Mélange
Aphrodite
Mélange d'épices Autre
origine
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
Coriandre
Curcuma
Ginseng
Girofle (Clou de)
Raifort
Tonka (Fève)
cac = cuillère à café -
cas = cuillère à soupe
La recette
Création
de la Maison Gourmanyat (Paris 3e). pour viandes rouges, poisson et légumes
---------------
Mélange
classique français
Mélange d'épices Tradition
française
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
5 feuilles de Laurier séchées
2 cac de Thym séché
1 cac de Marjolaine séchée
1 cac de Romarin seche
2
cac de noix de Muscade râpée
2 cac de Clou de Girofle
1 cac de poivre de Cayenne
1 & 1/2 cac de Poivre blanc
1
& 1/2 cac de graines de Coriandre
cac = cuillère à café - cas = cuillère à
soupe
La recette
Moudre
le tout
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mélange
de Poivres Médiéval
Mélange d'épices Recette du Moyen-Age Européen
Ingrédients
Un
moulin à poivres de bois
ou
Un pilon avec mortier
Epices,
aromates et herbes
Poivre Noir, Vert et Blanc
Baies roses
Graines de Coriandre
Graines de moutarde
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
La recette
mélanger
les poivres en quantité égale et moudre au service du repas
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Mélange
Libanais
Mélange d'épices Tradition
Libanaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
Sésame doré
Sésame blanc
Thym
Sumac
Sel
cac = cuillère à café -
cas = cuillère à soupe
La recette
Mélanger
tous les ingrédients
la quantité de thym et de Sumac sera plus importante que celle du sésame ou l'inverse selon les gouts.
Ne point trop saler
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Mélange
pour grillades de Philadelphie à l'ancienne
Mélange d'épices Tradition des USA
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
8 Clous de Girofle
1 cac Piment en poudre
1/2 cac de Muscade
1/4 cac de Macis
sel
1 cac Basilic
sec
1 cac Thym sec
2 feuilles de Laurier sec
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
moudre
le tout
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Mélange
pour saumure aux piments
Mélange d'épices Tradition
anglaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
2 cas de Gingembre
1,75 cas de graines de Moutarde
3,5 cas de Poivre de la Jamaïque
1,5 cas de Clous
de Girofle
2,25 cas de Poivre noir
3/4 cas de graines de Coriandre
1,5 cas de Piments mouchetés
3/4 cas de Macis
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
mélanger
les épices entières ou concassées grossièrement.
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Moutarde
simple
Condiment Création des Coureurs d'épices
Ingrédients
eau
vinaigre
Epices,
aromates et herbes
2/3 de graines de Moutarde blanche
1/3 de Moutarde noire
sel, etc.
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
La recette
2/3
de graines de moutarde blanche, 1/3 de noire, passez-les au moulin à café électrique, passez dans un saladier, mouillez moitié
eau, moitié vinaigre, par exemple, salez, épicez à convenance. Il n'y a pas beaucoup plus simple à faire que la moutarde maison.
Le principe étant d'ajouter un liquide X (ceux indiqués ou verjus, vin blanc, etc...) à une farine de moutarde Y, d'obtenir
une pâte et de l'aromatiser avec ce que vous aimez. Un détail important: la moutarde sert d'exhausteur du sucre, attention
donc si vous utilisez du vinaigre de malt.
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Nam
Prik
Condiment Tradition thaïlandaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
50 g crevettes séchées, rehydratées
1 morceau de trassi
3-4 gousses d'ail
3-4 Piments rouges frais épépines
50
g crevettes cuites decortiquees
quelques brins de Coriandre
3-4 cas jus de citron
2 cas sauce poisson
1 cas sucre
brun
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
mixer
le tout.
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Nam
Prik Grillé
Condiment Tradition thaïlandaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
5 Piments rouges frais
5 gousses d'Ail non pelées
5 Echalotes non pelées
1 petit morceau de trassi
1
cac de concentré de Tamarin
1 cas de sucre brun
2 cas d'arachides
cac = cuillère à café -
cas = cuillère à soupe
La recette
Griller
l'ail et l'échalote pour les brunir et toujours mou à l'intérieur. Cuire les piments et le trassi dans une feuille d'alu.
Peler l'ail et l'échalote, hacher les piments, retirer les graines, mixer le tout.
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Nam
Prik pour légumes crus
Condiment Tradition thaïlandaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
4 Piments rouges secs
2 gousses d'Ail
1 petit morceau de trassi
6 crevettes séchées
2 cas de sauce
au poisson
1 cas de sucre brun
jus d'une lime
cac = cuillère à café - cas
= cuillère à soupe
La recette
Mixer
les crevettes et les piments (sans les graines), chauffer le trassi, le piler, ajouter tout sauf le jus , mixer, puis ajouter
petit à petit le jus de lime
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Nam
Prik pour légumes cuits
Condiment Tradition thaïlandaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
6 Piments rouges secs
3 gousses d'Ail
1 Oignon
1 petit morceau de trassi
15 ml de sauce de poisson
thaï
1 jus de lime
1 cas de sucre brun
125 g de fruits verts (mangue, groseille, prune, raisin,…)
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Hacher
les fruits et les piments sans graines, cuire le trassi , moudre et ajouter le tout
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Nelken
Mélange d'épices Tradition d'allemagne de l'Est
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
Clous de Girofle
(les fameux Gewürtztnelke)
Cannelle
Piments de Jamaique
Macis ou muscade
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Moudre
toutes les épices en quantité égale.
Conserver dans une
boite en fer accompagnée d'un morceau de papier absorbant(sopalin)pour les climats humides.
Ces épices peuvent
se marier aussi bien aux plats salés que sucrés
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Panch phoran
(Cinq Epices du Bengale)
Mélange d'épices Tradition d'Inde du sud
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
1 cas de Cumin
1 cas de Fenouil
1 cas de Moutarde
1 cas de Fenugrec
1 cas de Nigelle
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Mélanger
les graines entières. utiliser pour parfumer les légumineuses
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Paprika
confit
Condiment Tradition d'allemagne de l'Est
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
Paprika concassé
huile d'olive vierge
Un brin de Thym
Une feuille de Laurier
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Dans
un bouteille incorporez autant de paprika que d'huile d'olive, et ajoutez y le thym et le laurier.
Bien agiter pour éviter
l'agglomérat
Laissez vieillir cinq
mois minimum et agitant chaque semaine
Idéal à table pour
relever les plats comme on le ferait avec du poivre
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Persillade
Mélange d'épices Tradition
française
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
Persil
Ail
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Hacher
finement
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Pesto
Condiment Tradition italienne
Ingrédients
30
g de parmesan
Huile d'olive
Epices, aromates et herbes
100 g de pignons de pin
10 feuilles de Basilic
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Passez
au mixer 100gr de pignons de pin, avec une dizaine de feuilles de basilic, 30gr de parmesan, incorporez de l'huile d'olives
progressivement jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, salez si besoin.
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Pesto.
Condiment Tradition
italienne
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
60 g de Basilic vert
2 à 4 gousses d'Ail
30g de pignons de pin
4 cas d'huile d'olive
4 cas de parmesan
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
---------------
Pistou
Condiment Tradition française
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
Basilic vert
Ail
Huile d'olive
cac = cuillère à café - cas =
cuillère à soupe
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Qâlat daqqa
(cinq epices tunisien)
Mélange d'épices Tradition tunisienne
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
2 cac Poivre noir
2 cac Girofle (Clou de)
1 cac Maniguette
4 cac de Muscade (noix de)
1 cac de Cannelle
moulue
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
moudre
le tout.
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Quatre
épices
Mélange d'épices Tradition
française
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
5 cac de grains de
Poivre noir
2 cac de noix de Muscade râpee
1 cac de Clous de Girofle
1 cac de Gingembre séché
cac =
cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Moudre
le tout
-----------------
Ras
el hanout
Mélange d'épices Tradition
maghrebine
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
Cardamome
Muscade (noix de)
Macis
Galaga (grand)
Gingembre
Curcuma
Poivre long
Cubèbe
Poivre
de la Jamaïque
Kili
Poivre noir
Girofle (Clou de)
casse
lavande
roses
cantharide (coleopteres verts,
aphrodisiaques)
Nigelle
racines d'iris
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Ce
qui veut dire : patron de la maison. mélange reduit en poudre ou non, sa composition varie tres fortement d'une maison à l'autre.
il contient toujours un aphrodisiaque et des fleurs sechees
Certaines recettes
mentionne la belladone, Mais la belladone qui est fortement toxique
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Rasam
(le savoureux)
Mélange d'épices Tradition
d'Inde du sud
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
1 mesure de Curcuma en poudre
1 mesure de graines de Coriandremoulues
1 mesure de Cumin moulu
1 mesure
de Poivre moulu
cac = cuillère à café - cas = cuillère à soupe
-----------------
Sambaar
poudre de
Mélange d'épices Tradition d'Inde du sud
Ingrédients
25
g de pois cassés jaunes (channa dal)
25 g de pois chiches blancs (urad dal)
15 mL d'huile
Epices, aromates
et herbes
10 Piments rouges secs
25 g de graines de Coriandre
20 g de graines de Coriandre
1 cac de graines de
Moutarde
15 g de grains de Poivre noir
15 g de graines de Fenugrec
1 cas de Curcuma moulu
1/4 cac de férule persique
moulue
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Mélange
classique de l'Inde du sud pour assaisonner les plats de lentilles et légumes. il est très pimenté!
Griller épices entières
(piments sans graines) durant 5 min, ajouter la férule persique et le curcuma, mélanger cuire 1-2 min. griller les pois, ajouter
au tout et moudre
---------------
Sambaar
poudre de..
Mélange d'épices Tradition d'Inde du sud
Ingrédients
2 cac
de pois cassés jaunes (channa dal)
2 cac de pois chiches blancs (urad dal)
2 cas de lentilles jaunes (mung dal)
Epices,
aromates et herbes
8-10 Piments rouges secs
6 cas de graines de Coriandre
2 cas de graines de Cumin
2 cac de grains
de Poivre noir
2 cac de graines de Fenugrec
1 1/2 cas de Curcuma moulu
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Griller
épices entières (piments sans graines), griller les pois, ajouter au tout et moudre
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Sambal
Badjak
Condiment Tradition indonésienne
Ingrédients
250
ml de lait de coco
1/2 cac de sucre brun
3 cas d'huile
Epices, aromates et herbes
10 Piments rouges
frais
2 Oignons
5 gousses d'Ail
1 petit morceau de trassi
5 noix de bancoul
1 à 2 cac de concentré de Tamarin
3
feuilles de limettier kaffir
1/2 cac de Galaga moulu
1 cac de sel
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Mixer
ensemble : les piments, les oignons, l'ail, le trassi, le galanga, le tamarin, les bancouls pour obtenir une pâte lisse, faire
frire quelques minutes, ajouter le reste, mijoter 15-20 min.
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Sambal
Kecap
Condiment Tradition
indonésienne
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
1 Piment rouge frais épépine, haché
2 cas Oignons frits (optionnel)
2 gousses d'Ail
4 cas sauce soja
1
1/2 cas de jus de Tamarin
ou 4 cac jus de citron
cac = cuillère à café - cas
= cuillère à soupe
La recette
hacher
et mélanger tout.
-----------------
Sambal
Olek
Condiment Tradition indonésienne
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
250 g de Piments rouges frais
1 cac de sel
1 cac de sucre brun
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Faire
griller les piments 2 min à feu moyen, refroidir, hacher, ajouter le sel et le sucre puis piler pour obtenir une pâte.
----------------
Sambal
Trassi
Condiment Tradition
indonésienne
Ingrédients
1 cac
de sucre brun
Epices, aromates et herbes
4-5 Piments rouges frais
1 Piment vert
1 petit morceau de trassi
15
ml de jus de lime
1 cac de sel
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Cuire
le trassi dans une feuille d'aluminium , mixer le tout (piments sans graines).
------------------
Sauce
au chémène
Condiment Tradition
arménienne
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
un petit sachet de chémène
2 gousses d'Ail pilées
1 càc rase de Piment de cayenne.
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
T
La recette
Humecter
le chémène. Mélangez tous les infrédients pour obtenir une pâte molle.
Ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Cette sauce relèvera
les pommes de terre vapeur, par exemple. Elle a les mêmes usages que le pistou provençal.
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Sel
Aromatisé
Mélange d'épices Tradition chinoise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
4 cas de gros sel
2 cas de fagara
ou
3 cas de sel de mer
2
cas de fagara
1 cas de Poivre blanc
cac = cuillère à café - cas =
cuillère à soupe
La recette
Pour
tremper les légumes crus ou frits, les viandes rôties ou les volailles.
faire griller
jusqu'à ce que le fagara fume, refroifir et moudre
-----------------
Shichimi
Togaraschi
Mélange d'épices Tradition
japonaise
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
2 cac de graines Sésame blanches
1 cac de graines Sésame noires
3 cac de sansho
1 cac de varech sèche
(algue nori)
3 cac de poudre chili (togarashi)
3 cac de lamelles de zestes mandarine secs
1 cac de graines de pavot
cac = cuillère
à café - cas = cuillère à soupe
La recette
pilez
le sansho et le sésame blanc, ajouter le varech et le zeste, piler, ajouter le reste, mélanger.
mélange de 7 épices,
utilisées en cuisine ou directement sur la table, leurs proportions sont variables.
----------------
Sel
d'odeur
1
kilo de sel
10 têtes d'ail épluchées
7-8 branches de romarin feuilles seulement
4 feuilles de laurier
100 grammes
de poivre moulu
1 c thé de thym
3-4 clous de girofle
Au robot passer les têtes d'ail et les épices en ajoutant graduellement
le sel.Mettre en pot,se garde 1 an au frigo. Assaisonne toute viande qui va avec l'ail, spécialement les viandes grillées
au BBQ et les rotis.
------------
Tabil
Mélange d'épices Tradition
tunisienne
Ingrédients
Epices, aromates
et herbes
1 cas de graines de Coriandre
3/2 cac de graines de Carvi
1 cac de Piment sec
2 gousses d'Ail
cac
= cuillère à café - cas = cuillère à soupe
La recette
Piler
le tout, secher 1/2h à four tiede, moudre.
---------------------
Des épices que vous préparez vous-même dans un pot!
VIANDES,POULET ET POISSON
1 1/2 c thé de poudre d'ail
1 1/4 c thé de thym
1 1/4 c
thé de poudre d'oignon
1 1/4 c thé de paprika
1 1/8 c thé de graines de céleri
1 1/4 c thé de poivre blanc
1
1/4 c thé de moutarde sèche
1 1/4 c thé de zeste de citron sec
1 1/4 c thé d poivre noir
ÉPICES BBQ,BOEUF,GRILLADES
2 c table de paprika
1/2 c thé de cari
1 c table de poudre
de chili
1/2 c thé de moutarde sèche
1 c thé de coriandre
1/2 c thé de poivre noir
1 c thé de sucre
1/2
c thé de thym sec
1 c thé de sel
1/2 c thé de cayenne
1 c thé de cumin moulu
POULET,POISSON,BOEUF,LÉGUMES
ET SAUCES
1 c table de sel
1 c table de laurier moulu
2 c table de poivre blanc
2 c table de
poivre noir
1 c thé de muscade
1 c thé de cannelle
1 c table de tout- épices
1 c table de macis
1 c thé
de graines de céleri
1 c table de clou moulu
HARISSA
LIQUIDE (HOT HOT)LÉGUMES ET PLATS MIJOTÉS
1c thé de carvi
2 c table de cayenne
1 c table de cumin
1/2 c thé sel
1 gousse d'ail
1/4 tasse
de vinaigrette italienne sans gras
Mélanger
les ingrédients secs. Les garder au frigo. Quand vous désirez vous en servir:
Peler
l'ail et le presser dans les épices sèches. Ajouter la vinaigrette et brasser. Mettre avec parcimonie!!!! Hot
HERBES
DE PROVENCE POULET,LÉGUMES OU VIANDES
3 c table de marjolaine
3 c table de thym
3 c table de sarriette
1 c thé de basilic sec
1 c thé de romarin
1/2 c thé de sauge
1/2 c thé de graines d'aneth
FAUX MRS DASH
1 c table de cayenne
1
c table de poudre d'ail
1 c table de poudre d'oignon
1 c thé de basilic
1 c thé d'origan
1 c thé de thym
1
c thé de persil
1 c thé de sarriette
1 c thé de macis moulu
1 c thé de poivre noir frais moulu
1 c thé de
sauge
1 c thé de marjolaine
1 c thé de zeste de citron séché
ÉPICES DE JULIA CHILD ET JACQUES
PÉPIN VIANDES,POULET
1 c thé de laurier moulu
1 c thé de clou moulu
1 c thé de macis
1 c thé
de muscade
1 c thé de paprika
1 c thé de thym
1/2 c thé de tout- épices
1/2 c thé de cannelle
1/2 c thé
de sarriette
2 c thé de poivre blanc frais moulu
ÉPICES MEXICAINES
1/2 tasse de poudre de chili
1/4 tasse de paprika
1 c table de cumin
1 c thé de poudre d'ail
1 c thé de piments rouge séchés et broyés
2 c thé d'origan
1 c thé de sel
QUI VA AVEC QUOI?
LÉGUMINEUSES:
cumin, cayenne, chili, persil, poivre, sauge, sarriette, thym
BOEUF: basilic, laurier, chili, coriandre,
cari, cumin, ail, marjolaine, moutarde sèche, origan, persil, poivre, romarin, sauge, sarriette, estragon, thym
PAINS:
anis, basilic, carvi, cardamome, cannelle, coriandre, cumin, aneth, ail, zeste de citron, zeste d'orange, origan, grains de
pavot, romarin, safran, sauge, thym.
FROMAGES: basilic, carvi, graines de céleri, cerfeuil, chili,
ciboulette, coriandre, cumin, aneth, ail, raifort,
zeste
de citron, marjolaine, menthe, moutarde en poudre, muscade, paprika, persil, poivre, sauge, estragon, thym.
POULET:
tout- épices, basilic, laurier, cannelle, cari, aneth, fenouil, ail, gingembre, citronnelle, moutarde en poudre, paprika,
romarin, safran, sauge, sarriette, estragon, thym.
OEUFS: basilic,
cerfeuil, chili, ciboulette, cari, aneth, fenouil, gingembre, zeste de citron, marjolaine, origan, paprika, persil, poivre,
sauge, estragon, thym.
POISSONS: anis, basilic, laurier,
cayenne, graines de céleri, ciboulette, cari, aneth, fenouil, ail, gingembre,
zeste de citron, moutarde en poudre, origan, persil, romarin, thym, safran, sauge, sarriette, estragon,
marjolaine.
FRUITS ET DESSERT: tout- épices ,anis, cardamome, cannelle, clou, coriandre,
gingembre, menthe, muscade, angélique, zeste de citron ou d'orange, macis.
TOMATES: basilic,
laurier, graines de céleri, cannelle, chili, cari, aneth, fenouil, ail, gingembre, citronnelle, marjolaine, origan, persil,
romarin, sarriette, estragon, thym
POMMES DE TERRE: basilic,
carvi, graines de céleri, cerfeuil, ciboulette, coriandre, aneth, marjolaine, sarriette, origan, paprika, persil, graines
de pavot, romarin, estragon., thym.
SOUPES: basilic, laurier, cerfeuil, chili, ciboulette, aneth,
fenouil, ail, marjolaine, persil, poivre, romarin, sauge, sarriette, thym.
SALADES ET VINAIGRETTE: basilic, graines de céleri, ciboulette, aneth, fenouil, ail, raifort, marjolaine,
moutarde en poudre, origan, paprika, persil, poivre, romarin, safran, estragon, thym, carvi, ciboulette,
zeste
de citron, menthe, livèche.
Par : Best
LES ÉPICES ET DES ÉQUIVALENCES
4 ÉPICES : ( aussi appelé : All spices--Piment de Jamaïque-- Épices Mélangées--Tous
Épices)
Mélange équivalent de ces 4 épices:
Cannelle, Poivre noir , Girofle, Muscade.
Si non utiliser de la Girofle.
5 ÉPICES CHINOISES:
Mélange équivalent de ces 5 épices:
Cannelle, Fenouil , Girofle ,Poivre
noir, Anis étoilé broyé.
FINES HERBES FRAICHES:
Basilic, Origan ,Thym , Sarriette. ou Cerfeuil, Persil, Estragon, Ciboulette
BOUQUET GARNI:
Persil, Thym, Laurier et au goût:
Sarriette, sauge, ciboulette, poireau, romarin,
céleri, fenouil.
Noter: 15ml. d'herbes fraîches =5ml.de séchées
Coriandre:
peut
être remplacée par Persil plat (Italien) ou Persil Chinois
HERBES DE PROVENCES : (pour soupe et sauce)
Basilic, Laurier, Thym, Romarin, Sarriette.
Pour
Sauce: Origan, Marjolaine, Sarriette, Thym, Romarin.
ÉPICES CAJUN:
1c à soupe Paprika
2 c à thé Sel
1/2 c à thé Thym moulu
1/2 c à thé
Origan moulu
1/2 c à thé Oignon en poudre
1/2 c à thé Ail en poudre
1/2 c à thé Poivre noir et de Cayenne.
---
OU ---
1c
à table Ail en poudre
1c à table Oignon en poudre
2 c à thé Poivre blanc
2 c à thé Poivre noir moulu
2 c à
thé Thym séché
1/2 " c. à thé Origan séché
1/2 " c. à thé Poivre de cayenne.
----OU
---
2
c à table Thym
2 c à table Paprika
2 c à table Poivre Moulu
2 c à table Cassonade
1 c à table Moutarde en
poudre
1
c à table Cumin moulu
4 c. à thé Piment de cayenne
2 c. à thé Sel
Donne
: 3/4 de tasse de mélange.
ÉPICES TEX-MEX:
3 c.
à table Assaisonnement au chili
2 c. à table Coriandre moulu
2 c. à table Cumin moulu
1 c. à table Graines de
fenouil broyés
1 c. à table Oignons séchés
2 c. à thé sel
POUDRE
DE CURRY OU CARI:
Poivre de cayenne
Cumin
Poudre Ail
Muscade
Poivre noir broyé
Coriandre
Curcuma.
---OU---
Gingembre
Laurier
Cumin
Moutarde en poudre
Curcuma.
ÉPICES INDIENNES:
3 c. à table
Gingembre moulu
3 c. à table Coriandre moulu
1 c. à table Cumin moulu
1 c. à table Paprika
1 c. à table Poivre
moulu
2 c. à thé Sel
1 1/2 c. à thé Curcuma
1 1/2 c. à thé Muscade Fraîche râpée
1 1/2 c. à thé Clou de girofle
moulu
1 1/2 c. à thé Cannelle moulu
Donne
: 2/3 tasse
ÉPICES GREC:
5 c. à table Base de bœuf en poudre
1/4 c. à thé Marjolaine
1/4 c. à thé Romarin
1/4 c. à thé Sel Oignon
1/4 c. à thé Toutes Épices
1/4 c.
à thé Poudre Chili
1/4 c. à thé Paprika
1/4
c. à thé Poudre Oignon
1/8 c. à thé Sel Ail
1/8 c. à thé Coriandre ou Persil
1/8 c. à thé Thym ou Thym
au Citron
ÉPICES LE COLOMBO: (Pour viande )
1 1/2 c à thé Curcuma
1 1/2 c à thé Coriandre
1 1/2 c à thé Cumin
1 1/2 c à thé Moutarde sèche
Poivre
1 1/2 c à thé Gingembre
Piment moulu
ÉPICES
À LA MAROCAINE:
1 c à table
Zeste Orange
2 c à thé Cumin moulu
2 c à thé Coriandre moulu
2 c à thé Gingembre moulu
1c à thé Assaisonnement
de chili
1c à thé Poivre noir moulu
1/2 c à thé Curcuma
1/2 c à thé Cannelle
1/2 c à thé Sel
1/2 c à thé
Sucre
1/4 c à thé Girofle moulu
---OU---
1c à thé Cardamome
1c à table Cumin
1c à table
Curcuma
Donne :1/4 tasse
ÉPICES
À GRILLADES:
2c à table Paprika
1c à table Persil séché
1c à thé Origan séché
1/4 c. à thé Poivre noir moulu
1/4
c. à thé Poudre d'Ail
1/4 c. à thé Piment de cayenne
Ajouter un peu d'huile végétale pour lier la pâte et badigeonner
les viandes ou légumes.
Saler
après la cuisson.
REMPLISSEZ VOTRE SALIÈRE DES MÉLANGES D'ASSAISONNEMENT
SUIVANTS:
Mélange
# 1:
1
c à table Paprika
1 c à table Poudre d'Ail
1 c à table Moutarde sèche
2 c à table Poudre Oignon
1/2 c à thé
Poivre noir
1/4 c à thé Graines de céleri
Mélange # 2:
1c
à table Poudre d'Ail
1c à thé Basilic
1c à thé Marjolaine
1c à thé Persil
1c à thé Poivre noir
1c à thé
Poudre d'Oignon
1c à thé Sarriette
1c à thé Thym
1/2 c à thé poivre de cayenne
Vinaigre de Riz:
Remplacer
par: Vinaigre Blanc additionné d'une pincée de sucre.
Huile
de Noix : (pour salades):
Huile d'olive additionné de Muscade.
TREMPETTE
OU TARTINADE AUX FINES HERBES ET FROMAGE
FAIBLE EN GRAS:
2tasses Fromage cottage 1% égoutté
2 c à table Margarine légère
1 gousse d'Ail haché fin
1/2c à thé Basilic
1/2c à thé Marjolaine
1/2c à
thé Thym
1/2c à thé Aneth
Combiner tous les ingrédients dans le robot culinaire jusqu'à onctuosité. Versez dans un
petit bol.
Couvrez et refroidissez 12 heures. Servir avec assortiment de craquelins et divers légumes ou ajoutez de l'huile
d'olive pour faire une vinaigrette.
Donne: 2 tasses
VINAIGRETTE DE BASE:
3/4 tasse Huile d'Olive
2/3 tasse Vinaigre de vin blanc ou de cidre
2c
à table Moutarde de Dijon
1c à table Basilic séché
2c à thé Sucre
3/4c à thé poivre
1/4c à thé Sel
Donne: 1 1/2 tasse.
ÉPICES VÉGÉTARIENNES :
3 c à table Thym
Laurier émietté ou en poudre
2c à table Romarin
2c à table Basilic
1c à table Sarriette
1c à table Fenouil moulu
Épices pour FAJITAS:
Quantité
égale de:
Cumin,
paprika, poivre de cayenne, poudre d'Ail, Origan, Thym .
AIL:
Employer
en petites quantités.
Pour
salade frotter un croûton de pain avec une gousse d'ail ouverte, remuer avec la salade et ôter avant de servir. Pour la cuisson
couper la gousse en long passer un cure-dents à travers chaque morceau, laisser cuire avec les aliments mais ôter avant qu'ils
amollissent (15 à 30 minutes).
UN
BOUQUET GARNI:
Relève potages et sauces; mettre dans un petit sac :
1/2
carotte coupée en long
un
poireau
quelques
brins de persil et de céleri
un
peu de thym
2
clous de girofle
1/4
de feuille de laurier.
Autre
combinaison:
2
brins de persil
2brins
de thym
1
brin de marjolaine
1/2
feuille de laurier.
Retirer
le sac avant de servir.
AUX FINES HERBES :
Veut
dire avec des herbes hachées fin, en général un mélange tel que:
persil,
cresson, ciboulette et estragon
--OU—
persil,
cerfeuil et ciboulette
--OU—
persil-
basilic et ciboulette
--OU—
pimprenelle,
thym et persil.
ANETH ODORANT:
Employer
pour relever sauces marinades etc.........
ANIS:
Employer
les jeunes feuilles pour les salades et les graines comme parfum dans les confiseries, biscuits, pâtisseries, fromage blanc
et autres fromages frais.
BASILIC: (herbe favorite de la cuisine italienne.)
Employer
les feuilles tendres fraîches dans la salade.
S'emploie pour relever potages (surtout de tortue et à la tomate) ragoûts
sauces pour poissons ,bisque à la tomate. Cueillir les feuilles faire sécher pulvériser, mettre en réserve. Peut se cultiver
en pots à l'intérieur.
BEAUME:
Dans
les breuvages d'été .Une pincée de feuilles sèches relève le vinaigre à l'estragon pour les salades.
BOURRACHE:
Employer
les jeunes feuilles dans la salade les feuilles et les fleurs dans les breuvage d'été.
Par : Odrial
Usages Culinaires avec Associations
de Fines Herbes
Boeuf:
Basilic - Persil - Oignon
Basilic - Persil - Origan -
Oignon
Marjolaine - Basilic
Marjolaine - Persil - Moutarde
Origan - Thym - Brocoli - Persil - Oignon
Persil
- Origan - Marjolaine - Thym
Romarin - Thym
Sauge
Thym - Laurier
Thym - Basilic - Laurier
Porc:
Aneth
Basilic - Origan - Persil
Basilic
- Sauge
Estragon
Marjolaine
Menthe - Basilic - Romarin
Menthe - Romarin - Oignon
Origan
Persil - Thym
Romarin - Laurier
Romarin - Thym - Laurier - Origan
Sauge - Romarin
Sauge - Marjolaine
Thym - Sauge
Agneau:
Aneth
Basilic - Origan - Persil
Basilic
- Persil - Laurier
Estragon
Marjolaine - Thym
Marjolaine - Romarin
Origan - Persil
Origan - Romarin -
Thym
Persil - Basilic - Thym - Citron
Persil - Coriandre - Tomates
Romarin - Basilic - Thym
Romarin - Citron
- Persil - Laurier
Thym - Laurier - Tomates
Thym - Marjolaine - Laurier
Veau:
Basilic
- Origan - Persil
Estragon - Persil - Citron
Marjolaine - Thym - Laurier
Origan - Basilic
Origan - Basilic
- Thym
Persil - Marjolaine
Persil - Marjolaine - Thym
Romarin - Persil
Romarin - Basilic - Origan
Sauge
- Thym
Thym - Origan
Thym - Persil
Poulet:
Aneth - Persil - Citron
Basilic - Persil
Basilic - Thym
Basilic - Origan - Thym
Estragon - Persil - Citron
Estragon - Basilic - Citron
Estragon
- Thym - Cerfeuil
Marjolaine - Thym
Origan - Persil
Origan - Basilic
Origan - Sarriette - Thym
Persil
- Thym
Persil - Estragon
Persil - Citron - Tabasco
Romarin - Estragon
Romarin - Thym
Romarin - Persil
Sauge - Thym
Sauge - Marjolaine
Sauge - Sarriette
Thym - Origan - Persil
Thym - Basilic - Origan
Thym
- Estragon
Dinde:
Basilic - Romarin - Persil
Basilic -
Thym - Persil
Origan - Romarin - Thym
Estragon - Moutarde - Cayenne - Crème sure
Sauge - Thym
Saumon:
Aneth - Thym
Aneth - Citron - Oignon
Basilic
- Romarin
Origan - Citron
Estragon - Persil - Cerfeuil
Estragon - Moutarde - Oignon
Persil - Moutarde
Persil
- Citron - Oignon
Persil - Laurier
Marjolaine
Romarin - Basilic - Origan
Sauge
Thym - Aneth
Thym -
Persil
Thon:
Basilic
Estragon
Marjolaine
Persil
- Citron - Moutarde
Romarin
Thym
Crustacés:
Aneth - Estragon - Persil
Basilic
- Thym
Estragon
Marjolaine
Menthe - Persil - Ciboulette - Cerfeuil
Origan - Basilic - Laurier - Persil
Persil
- Ail - Cayenne
Thym - Laurier - Tabasco
Oeufs:
Aneth
- Moutarde - Mayonnaise
Basilic
Estragon - Cerfeuil
Marjolaine
Origan - Tomates
Persil - Champignons
Romarin
Thym
Fromage:
Aneth
Basilic - Romarin - Thym
Basilic
- Origan - Persil
Estragon - Persil
Marjolaine - Origan
Origan
Romarin - Persil
Sauge
Thym - Basilic
Légumes :
Aneth: Brocoli, Chou, Betteraves,
Choux-fleurs, Tomates, Concombres
Basilic: Brocoli, Carottes, Aubergines, Oignons, Pois, Concombres
Estragon: Asperges,
Haricots, Céleri, Choux-fleurs, Tomates, Champignons
Marjolaine: Betteraves, Brocoli, Haricots verts, Aubergines, Piments
verts, Pois, Épinards, Carottes
Menthe: Chou, Carottes, Pois, Patates
Origan: Artichauts, Épinards, Brocoli, Chou,
Haricots, Pois, Oignons, Tomates
Persil: Pommes de terre
Romarin: Asperges, Épinards, Chou, Oignons, Haricots, Navets,
Courges, Pommes de terre
Sauge:
Carottes, Choux de Bruxelles, Aubergines, Oignons, Courges
Thym: Artichauts, Asperges, Betteraves, Carottes, Champignons,
Navets, Piments
Par : Patintosh
Différentes épices moins connues :
AJOWAN:
grains
qui sente le thym de l'Inde.
ARMOISE, CEINTURE DE ST-JEAN:
On cuit la feuille avec le mouton et les poissons gras et les dessert allemands de Noël.
ROCOU, ROUCOU, ACHIOTE, ROCOUYER:
Un
colorant orange d'Amérique du Sud
ASSA FOETIDA, FERULE PERSIQUE, MERDE DU DIABLE:
Un
substitut de l'ail et l'oignon ,on en met le bout d'un couteau.
Il se garde plus de 10 ans avec son goût et son odeur de pet.
BOLDO:
Du
Chili un cousin de la feuille de laurier (pour les garam masala)
BOURRACHE OFFICINALE:
Feuilles,
sent le concombre (utiliser comme l'aneth) Europe centrale
PUU KHAO,PLUU KAO,PAK KOWTONG,COWTONG: (thai)
Plante
caméléon qui goûte le citron, l'orange et le gingembre.
ARBRE AU POIVRE,GATILLIER, POIVRE DES MOINES:
Remplace
le poivre même famille que la verveine
CERFEUIL D'ESPAGNE, CERFEUIL MUSQUE, CERFEUIL ODORANT:
Un
bon remplaçant de l'anis goûte la réglisse.
CASSE, CANEFICE, CANNELLE DE CHINE :
un
ingrédient des "5 épices" chinois
CANNELLE DE PADANG :
Indonésien
et de bon goût, cannelle rare
CANNELLE DE SAIGON, CANNELLE DE COCHINCHINE :
un
"must" pour la vraie soupe de hanoï.
CANNELLE CEYLAN:
Cannelle
que l'on utilise ici
CORIANDRE, PUNAISE MALE, PERSIL ARABE :
On utilise le grain, la feuille et le fruit
CHARDON, ETOILE FETIDE,
PANICAUT FETIDE,
HERBE PUANTE, CORIANDRE MEXICAINE,
COULANTE(Haïti):
Goûte la coriandre en plus fort on utilise la feuille dans le céviche mexicain.
CRESSON
ALENOIS, PASSERAGE CULTIVEE:
Remplace très bien les câpres!
CUMIN NOIR:
Celui
des empereurs en Inde très rare et très goûteux
CUMIN, CUMIN BLANC, CUMIN DU MAROC, FAUX ANIS:
Le plus populaire depuis la nuit des temps.
FEUILLES DE CARI, FEUILLES DE CURRY, CALOUPILE (Réunion),
CARRIPOULÉ (Ile Maurice) :
Sent
la tangerine de la famille des citrons et n'a rien a voir avec la poudre de cari inventée par les anglais
ÉPAZOTE,
THÉ DU MEXIQUE :
Sent
le citron, le pétrole, le mastic, la menthe et la sarriette!
Dans
les frigoles mexicain et les soupes mayas!
FENUGREC, SÉNÉGRÉ, TRIGONELLE:
Sent le foin, donne un goût surette avec la lime et utiliser pour faire l'agostura.
GALANGA CAMPHRÉE:
Une racine aromatique de la famille du gingembre, une forte odeur qui caractérise beaucoup de plats malaysiens.
GALE
ODORANTE, MYRIQUE, MYRIQUE BAUMIER, PIMENT ROYAL; BOIS-SENT-BON(Canada):
Utiliser
comme la feuille de laurier elle rend aromatique les soupes et les ragoûts.
On
l'utilise pour la conservation de la bière.
GRAINES DE PARADIS, MALAGUETTE, POIVRE DE GUINÉE, MANIGUETTE:
Épicés et chauds comme l'Afrique d'ou ils viennent ses grains moulus remplacent le poivre.
HYSOPE,
HERBE SACRÉE, HYSSOPE:
Utiliser
en bouquet garni comme le persil et il goûte un peu la sauge.
LAURIER DES INDES:
Il
goûte la cannelle et le clou, on l'utilise au Nord de l'Inde
BAUME, CITRONELLE, MÉLISSE, HERBE CITRON:
Il remplace avantageusement la citronnelle et le sassafras, dans le poulet ou les salades il a un goût de citron.
MYRTE
(commune):
On utilise son bois et ses feuilles pour parfumer les BBQ.
MYRTE CITRONNÉE:
D'Australie,
une ou 2 feuilles dans un poulet le rende exquis.
LIMETTIER HERISSÉ:
Combava: la lime de Thaïlande pour les soupes tom yam
CÉLERI PERPÉTUEL, GAYA A TIGE SIMPLE, LIVECHE,
ACHA
DE MONTAGNE:
Dans
notre jardin, pour les vinaigres parfumés, le boeuf et les plats italiens avec de l'origan.
CERISIER DE SAINTE-LUCIE:
Son noyau sert; pour les grecs l'utilisent pour la brioche tsoureki les libanais pour le pain.
CHEVEUX DE VÉNUS, NIGELLE, POIVRETTE:
Ses grains sentent l'origan et il est utiliser dans les pains de seigle, il est un peu piquant.
PANDANUS:
Sent
la noix et est utiliser dans le riz au jasmin Thaï
POIVRE DE JAVA, CUBEBE, POIVRE A QUEUE:
Un
oublié, au Maroc il est dans la composition du spanish fly avec le cannabis, c'est un poivre très fort.
POIVRE LONG :
Son
fruit long utiliser en fondue au fromage étonnera vos invités.
POIVRE DU SETCHUAN, POIVRE DU SICHUAN:
Au
arôme de citron boisé indispensable aux connaisseurs chinois.
POIVRE D'EAU, RENOUÉE:
Dans
la cuisine japonaise pour le Wasabi.
SÉSAME SAUVAGE :
Qui
sent la cannelle et la réglisse, ses feuilles servent au sashimi japonais, aux vietnamiens dans les rouleaux
et le gingembre confit.
GRENADE:
Remplace facilement les raisins d'un gâteau
ROSE DE DAMAS:
Dans les loucoums turques et le marzipan.
RUE ODORANTE, HERBE DE
GRACE:
Inégalable et sucrée elle sert avec les oeufs, la viande les vinaigre et les sauces tomates avec les olives
et les câpres.
CARTHAME, SAFRAN BÂTARD:
Pâle
substitut du safran juste pour la couleur.
SASSAFRAS:
Dans
la cuisine de Louisiane, les chilis, le gumbo, la paella, le jambalaya et la cuisine créole.
AURONE, GARDE-ROBE:
Une
saveur oubliée il sert à l'absinthe mais sa saveur aromatique va avec le porc, le veau le canard l'agneau
et les gâteaux italiens.
ANIS ETOILÉ, ANIS DE LA CHINE, BADIANE:
Délicieux
dans les riz il fait partie du "5 épices chinois"
SUMAC:
Populaire en Turquie et en Iran avec le riz, les donairs sont épicés de Sumac.
TAMARIN:
Utilisé
par les Japonais avec les crevettes "sour" il est un important ingrédients de la sauce worcestershire.
FEVE
DE TONKA :
Dans
les boissons alcooliques, c'est une alternative aux gousses de vanille.
CUCURMA, SAFRAN DES INDES, TERRE-MÉRITE,
SOUCHET DES INDES:
Sa
racine est connu pour la poudre de cari et la cuisine Indonésienne.
RAIFORT DU JAPON:
Dans
le wasabi japonais, les sushis.
ZÉDOAIRE, RHIZOME DE ZÉDOAIRE:
Avec
la poudre de cari et les liqueurs.
Par : Best
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Les épices et leurs utilisations
Aneth Cornichons marinés, poisson
Anis
Pâtisseries, bonbons, poisson, sauce tomates
Anis étoilé Plats asiatiques, poulet, gâteaux
et pâtisseries
Baies de genièvre Choucroute, gibier, pâtés
Cannelle
Gâteaux, muffins, pommes, poires
Cardamome Pâtisseries, crème-dessert, crème glacée, fruits
Cari Riz, poulet, cari indien
Carvi Soupe au chou, goulasch,
pains gâteaux, saucisses
Cayenne Sauce tomates, bon substitut des piments forts
Céleri
(graines) Soupes, marinades, cocktail au jus de tomate
Clou de girofle Oignon piqué, pain
d'épices, vin chaud épicé
Coriandre Cornichons, gibier
Cumin
Plats indien, boulettes de viande, terrines
Curcuma Cari indien, marinades, riz,
bon substitut du safran
Fenouil (graines) Poisson, boulettes de viande
Gingembre
(séché) Pain d'épices, gâteaux, biscuits
Moutarde (graines) Marinades
Muscade
Pain d'épices, béchamel, épinards, chou-fleur
Paprika Poulet, œufs, riz, goulasch
Pavot
(graines) Pain, gâteaux, décoration des plats
Piment de la Jamaïque Marinades, charcuterie,
viande, gâteaux
Poivre Presque tout : sauces, vinaigrettes, soupes, biftecks et même certains
desserts tel que les fraises au poivre
Safran Paella, bouillabaisse, risotto
source: Taillefer et filles No 19 "La route des épices
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Mélange d'épices
J'ai trouvé un site vraiment complet pour faire
des mélanges d'épices
et d'assaisonnements,
c'est en anglais,mais facile à comprendre.
Je demeure loin du centre ville et je trouve
très
pratique de faire mes assaisonnements moi même.
Si vous êtes intéressés,je laisse le lien.
Bonne journée.
http://icuisine.net/recipes/catreci [...]
Source AIFDAY
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Assaisonnement cajun
Délicieux sur à peu près tout : bœuf, hamburgers,
porc, poulet, poisson et crevettes, et même quartiers de pommes de terre.
Ingrédients
•
1/2 tasse (125 ml) de paprika
•
2 c. à soupe (30 ml) de piment de Cayenne moulu
•
2 c. à soupe (30 ml) d'oignon haché déshydraté
•
2 c. à soupe (30 ml)
de poudre d’ail
•
1 c. à soupe (15 ml) de sel
•
1 c. à
soupe (15 ml) de graines de fenouil écrasées grossièrement
•
2 c. à thé (10 ml) de thym
séché
•
2 c. à thé (10 ml) d'origan séché
•
1 c. à thé (5 ml)
de poivre noir moulu
Préparation
Mettez tous les ingrédients dans
un pot muni d’un couvercle hermétique et agitez pour bien mélanger (se conserve jusqu'à 3 mois dans un contenant hermétique,
dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière).
Informations nutritionnelles
1
portion de 1 c. à soupe/15 ml: 20 calories, 1 g de protéines, 1 g de gras, 4 g de glucides, 1 g de fibres, 435 mg de sodium.
Bonne source de vitamine A.
Calories : 20 calories/1 c. à soupe (15 ml)
Assaisonnement charqui
Outre
le poulet et le porc, vous pouvez utiliser cet enrobage sur du poisson ou des crevettes.
Ingrédients
•
2 c. à soupe (30 ml) d'oignon haché déshydraté
•
2 c. à soupe (30 ml) de feuilles
de thym séchées
•
1 c. à soupe (15 ml) de poudre d’ail
•
1
c. à soupe (15 ml) de piment de Cayenne
•
1 c. à soupe (15 ml) de sucre
•
2 c. à thé (10 ml) de piment de la Jamaïque moulu
•
2 c. à thé (10 ml) de poivre
noir moulu
•
1 c. à thé (5 ml) de sel
•
1/2 c. à thé (2 ml)
de cannelle moulue
Préparation
•
Mettez tous les
ingrédients dans un pot muni d’un couvercle hermétique et agitez pour bien mélanger (se conserve jusqu'à 3 mois dans
un contenant hermétique, dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière).
Informations
nutritionnelles
1 portion de 1 c. à soupe/15 ml: 22 calories, 1 g de protéines, 1 g de gras, 5 g de
glucides, 1 g de fibres, 288 mg de sodium.
Calories : 22 calories/1 c. à soupe (15 ml)
Assaisonnement latin
Pour les côtelettes de porc, les biftecks, les côtes
levées et le poulet.
Ingrédients
•
1/4 tasse (60 ml) de cumin moulu
•
2 c. à soupe (30 ml) de coriandre moulue
•
2 c. à soupe (30 ml) de poivre
noir moulu
•
1 c. à soupe (15 ml) de sel
•
1 c. à soupe (15
ml) d'assaisonnement au chili
•
1 c. à soupe (15 ml) de cannelle moulue
•
1 c. à soupe (15 ml) de flocons de piment fort
•
1 c. à soupe (15 ml) de cassonade
Préparation
Mettez tous les ingrédients dans un pot muni d’un
couvercle hermétique et agitez pour bien mélanger (se conserve jusqu'à 3 mois dans un contenant hermétique, dans un endroit
frais et sec, à l'abri de la lumière).
Informations nutritionnelles
1 portion
de 1 c. à soupe/15 ml: 21 calories, 1 g de protéines, 1 g de gras, 4 g de glucides, 1 g de fibres, 588 mg de sodium.
Calories : 21/portion
Sauce sambal aux poivrons rouges
Mode de préparation : SUR LA CUISINIÈRE
Ingrédients
•
2 échalotes françaises (ou 1/2 oignon) hachées
•
6 gousses d'ail
•
2 c. à soupe (30 ml) d'huile végétale
•
1 c. à soupe (15 ml) de
gingembre frais, pelé et haché
•
1 c. à thé (5 ml) de cumin moulu
•
1 c. à thé (5 ml) de poivre de Cayenne
•
1/4 c. à thé (1 ml) de cannelle moulue
•
1/4 c. à thé (1 ml) de clou de girofle moulu
•
1 pot
(370 ml) de poivrons rouges grillés (piments doux rôtis), égouttés
•
2 c. à soupe (30 ml) de
cassonade tassée
•
1 c. à soupe (15 ml) de sauce soja
•
2
c. à soupe (30 ml) de jus de lime
Préparation
•
Au
robot culinaire, réduisez en purée lisse les échalotes françaises, l'ail, l'huile, le gingembre, le cumin, le poivre de Cayenne,
la cannelle et le clou de girofle. Versez la purée d'échalotes dans une casserole et réservez. De la même manière, réduisez
les poivrons rouges grillés en purée et réservez.
•
Mettez
la casserole de purée d'échalotes sur la cuisinière, à feu moyen-doux (si elle commence à attacher, réduisez à feu très doux).
Faites cuire la purée, en remuant, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle dégage son arôme et que l'huile commence
à se séparer. Ajoutez la cassonade et la sauce soja et poursuivez la cuisson, en remuant, pendant 2 minutes. Incorporez la
purée de poivrons réservée et 1/4 de tasse (60 ml) d'eau et laissez mijoter environ 5 minutes ou jusqu'à épaississement. Ajoutez
le jus de lime et mélangez. Versez la sauce dans un bol et laissez refroidir.
Informations
nutritionnelles
1 portion de 1 c. à soupe (15 ml) : environ 20 calories, 0 g de protéines, 1 g de gras
total (0 g de gras saturés), 2 g de glucides, 0 g de fibres, 0 mg de cholestérol, 66 mg de sodium.
Calories
: 20/portion de 1 c. à soupe (15 ml)
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